LE PRODUIT DU MARCHE |
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APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Présentation |
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ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
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Préparations préliminaires et cuisson des asperges vertes |
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ASPERGES
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1-
Laver
soigneusement
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3-
Faire
une fine |
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4-
Eplucher ou non |
5-
Mettre |
6-
Cuire à
l'anglaise |
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REMARQUES |
Couper
les pieds pour |
Inciser
très légèrement |
Poser
l'asperge bien à plat |
Assembler en botte |
Elles
se consomment |
UN
PEU D' HISTOIRE
DEGUSTATION |
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LES RECETTES |
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MOUILLETTES D' ASPERGES VERTES |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparer et cuire les asperges |
||
Asperges vertes (botte) |
b |
2 |
- Couper la base dure des asperges (ployer l'asperge et sectionner à la zone de flexion) |
Œufs fermiers du jour |
p |
4 |
puis les couper en tronçons de 4 à 5 cm. |
Vinaigre balsamique |
cl |
4 |
- Cuire les asperges à la vapeur 6 à 8 minutes environ. |
Sel fin |
g |
PM |
2- Cuire les œufs à la coque |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Mettre de l'eau à bouillir dans une russe. |
PM : pour mémoire. |
- Déposer délicatement les œufs dans l'eau bouillante puis les faire cuire 3 minutes. |
||
REMARQUE POUR LA |
3- Dresser et servir les œufs |
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- Disposer les asperges sur une assiette chaude. |
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- Mettre les œufs dans les cocotiers et les poser sur l'assiette à côté des asperges. |
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4- Préparation des œufs à table |
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- Retirer la partie supérieure de la coquille. |
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- Rajouter à l' œuf une pointe de sel fin, de poivre ainsi qu' un filet de vinaigre balsamique. |
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- Mélanger l'ensemble du contenu de l'œuf (jaune + blanc) à l'aide d'une petite cuillère. |
crème légère d'asperges vertes SERVIE FROIDE |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments DU VELOUTE |
1- Préparations préliminaires (pluches) |
||
Asperges vertes |
g |
600 |
2- Marquer la crème en cuisson |
Gros oignons |
g |
200 |
- Émincer les oignons. |
Fonds blanc de volaille |
L |
1 |
- Émincer les queues des asperges puis les cuire à l'anglaise les pointes ,les réserver. |
Crème liquide |
cl |
20 |
- Dans une grande russe faire suer au beurre les oignons émincés. |
Sucre semoule |
g |
5 |
- Ajouter les queues d'asperges et laisser étuver 5 minutes. |
Beurre |
g |
80 |
- Mouiller au fond blanc, assaisonner au gros sel puis ajouter le sucre. |
GARNITURE |
- Laisser cuire à petit feu pendant 35 minutes environ. |
||
Jambon cru (tranche) |
t |
2 |
- Mixer, passer au chinois étamine ou au tamis, ajouter la crème, faire frémir 5 minutes. |
ASSAISONNEMENT |
- Vérifier assaisonnement, refroidir rapidement, entreposer au réfrigérateur environ 3 heures. |
||
Gros sel |
gr |
PM |
3- Préparer la garniture et la finition |
Sel fin |
gr |
PM |
- Tailler le jambon cru en julienne courte (fines lanières de 3 à 4 cm de long) |
FINITION |
- Ciseler la ciboulette et préparer les pluches de cerfeuil. |
||
Ciboulette |
b |
1/2 |
4- Dressage de la crème. |
Cerfeuil |
b |
1/3 |
- Disposer les pointes au fond d'une assiette à potage. |
PM : pour mémoire.
|
- Recouvrir avec la crème d'asperges bien froide. |
||
- Saupoudrer la crème d'un julienne de jambon cru. |
|||
- Décorer avec la ciboulette et pluches de cerfeuil |
|
SALADE D' ASPERGES VERTES ET OEUF POCHE - VINAIGRETTE TIEDE |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparer et cuire les asperges |
||
Asperges vertes (botte) |
b |
2 |
- Couper la base dure des asperges (ployer l'asperge et sectionner à la zone de flexion) |
Œufs fermiers du jour |
p |
4 |
puis les couper en tronçons de 4 à 5 cm. |
Vinaigre blanc |
cl |
5 |
- Cuire les asperges à la vapeur 6 à 8 minutes environ. |
Pain baguette |
p |
1/2 |
2- Trier et laver la salade de mâche, réserver au frais. |
Parmesan |
g |
60 |
3- Préparer les croûtons |
Mâche |
g |
50 |
-Trancher la baguette en rondelles puis les badigeonner légèrement à l'huile d'olive. |
Cerfeuil (botte) |
b |
1/4 |
- Mettre à sécher les rondelles au four à 170°C pendant 3 à 4 minutes ou les passer à |
éléments DE LA VINAIGRETTE |
la poêle antiadhésive puis réserver sur un papier absorbant. |
||
Bouillon de poule |
cl |
20 |
4- Confectionner la sauce vinaigrette |
Vinaigre de Xérès |
cl |
8 |
- Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xérès . |
Vinaigre balsamique |
cl |
8 |
- Ajouter le vinaigre balsamique puis assaisonner. |
Sel fin |
g |
PM |
- Émulsionner en versant l'huile d'olive en filet, vérifier assaisonnement. |
Poivre blanc |
g |
PM |
5- Cuire les œufs pochés |
Huile d'olive |
cl |
8 |
- Mettre de l'eau à chauffer dans un petit sautoir, à frémissement rajouter le vinaigre blanc |
ASSAISONNEMENT |
- Casser l'œuf dans un ramequin puis le verser délicatement dans l'eau vinaigrée. |
||
Gros sel |
g |
PM |
- A l'aide de deux spatules, rabattre le blanc sur le jaune. |
REMARQUE
POUR LA |
- Laisser pocher 2 minutes environ puis retirer l'œuf à l'aide d'un écumoire. |
||
- L'égoutter sur un papier absorbant puis répéter l'opération avec les œufs restant. |
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NB : les œufs peuvent être pochés deux par deux. |
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6- Dressage et finition |
|||
- Mettre quelques feuilles de mâche au fond des assiettes. |
|||
- Répartissez les asperges tièdes sur la salade de mâche. |
|||
- Rajoutez les croûtons et les œufs légèrement réchauffés dans de l'eau salée. |
|||
- Assaisonner le tout de vinaigrette tiède. |
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- Décorez de copeaux de parmesan et pluches de cerfeuil |
|||
- Servir aussitôt. |
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ASPERGES VERTES ET SUPIONS CUITS DANS LEUR BOUILLON - EMULSION A L' ESTRAGON |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
||
Asperges vertes |
g |
600 |
- Éplucher les asperges en laissant les 2/3 de vert en partant de la pointe. |
Supions (petits calamars) |
g |
300 |
- Écraser, hacher l'ail, réserver. |
Muscat d'Alsace |
cl |
10 |
- Hacher l'estragon, réserver (réserver 12 belles pointes de feuille) |
Beurre |
g |
100 |
2- Préparer les supions |
Huile d'olive |
cl |
3 |
- Nettoyer les supions et les passer rapidement sous un filet d'eau. |
Ail (gousses) |
g. |
2 |
3- Cuisson et finition |
Citron (jus) |
p |
1 |
- Dans un sautoir disposer les asperges. |
FINITION |
- Ajouter le Muscat, le beurre en parcelles, l'huile d'olive, les supions et 10 cl d'eau. |
||
Estragon (feuille) |
f |
6 |
- Saler, démarrer à froid et porter à petite ébullition. |
ASSAISONNEMENT |
- Laisser cuire 10 à 12 minutes selon grosseur des asperges (les maintenir croquantes) |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Retirer les asperges et supions au terme de la cuisson, réserver au chaud. |
PM : pour mémoire.
|
4- Confection du jus émulsionné |
||
- Dans le bouillon des asperges et des supions ajouter l'estragon, le jus de citron et l'ail haché. |
|||
- Chauffer sans bouillir, mixer le tout puis passer à la passette. |
|||
5- Dresser |
|||
- Réchauffer les asperges et les supions dans le bouillon 15 secondes. |
|||
- Dresser harmonieusement en assiette creuse les asperges et les supions. |
|||
- Napper généreusement avec le bouillon bien mousseux. |
|||
- En finition disposer trois belles pointes d'estragon sur l'assiette. |
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MARINADE DE SAUMON AUX BAIES DE GENIEVRE - SALADE D'ASPERGES CRUES AU CITRON VERT |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
Préparer le filet de saumon la veille |
||
Filet de saumon (label rouge) |
Kg |
1 |
- Mélanger le sucre, le sel et les baies de genièvre concassées de manière homogène. |
Écosse de préférence |
- Recouvrir entièrement le filet de saumon dessous et dessus et mettre au réfrigérateur |
||
éléments POUR LE SALAGE |
pendant 8 heures. |
||
Sel fin |
g |
400 |
- Après ce temps, rincer le saumon et le badigeonner d'huile d'olive, laisser reposer. |
Sucre semoule |
g |
130 |
Le lendemain |
Baies de genièvre |
g |
15 |
1- Préparations préliminaires |
éléments DE LA GARNITURE |
- Trier la salade frisée. |
||
Huile d'olive vierge |
cl |
10 |
- Ciseler la ciboulette. |
Citron vert (jus) |
P |
1 |
2- Confectionner une vinaigrette |
Salade frisée (la partie jaune) |
g |
100 |
- Mettre dans une petite calotte le jus de citron vert, saler, bien fouetter, ajouter |
Asperges vertes(grosses tailles) |
g |
300 |
progressivement l'huile d'olive, réserver. |
éléments DE LA SAUCE |
3- Confectionner la sauce froide aux œufs de saumon |
||
Œuf (jaune) |
g |
25 |
- Confectionner une mayonnaise avec la moutarde savora et les deux huiles. |
Moutarde savora (cuil. à café) |
c |
1/2 |
- Ajouter le vinaigre de Xérès et détendre à la crème fleurette. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Pour finir rajouter les œufs de saumon et la ciboulette. |
Huile de pépin de raisin |
cl |
2 |
4- Trancher et dresser le saumon |
Vinaigre de Xérès |
g |
1 |
- Tailler le saumon en très fines lamelles et le disposer en couronne sur les assiettes. |
Œufs de saumon (cuil. à café) |
c |
1/2 |
5- Préparer les asperges |
Ciboulette |
b |
1/4 |
- Ecussonner des asperges vertes puis les laver. |
FINITION |
- Faire des copeaux à l'aide d'un économe sur toute la longueur des asperges crues. |
||
Baies de genièvre (baies) |
b |
12 |
- Assaisonner la salade et les copeaux d'asperges à la vinaigrette. |
Cerfeuil (pluches) |
p |
PM |
- Disposer la salade en dôme au centre de chaque assiette. |
ASSAISONNEMENT |
6- Finition et dressage |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Mettre un joli petit cordon de sauce froide autour de la marinade de saumon à la genièvre. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- En finition disposer trois baies de genièvre et quelques pluches de cerfeuil sur le saumon. |
PM : pour mémoire |