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UN
PEU D'HISTOIRE
La carotte nous vient d'Afghanistan, en
Asie centrale. Elle serait connue de l'homme depuis des millénaires et il est
probable
qu'elle fut cultivée
pour ses feuilles qui dégagent un arôme
agréable ; c'est ainsi que la carotte se retrouve au 8e siècle dans un recueil
culinaire,
non pas en tant
que légume mais comme plante aromatique.
Plusieurs variétés existent (jaune, blanche, rouge) mais celle présente
aujourd'hui dans notre assiette serait la descendante
de la carotte
jaune.
Compte tenu de sa forte proportion de sucre, elle fut utilisée comme édulcorant
au Moyen-âge en Europe. On extraya
son sucre mais rapidement la betterave
sucrière lui fut préférée.
CONSEIL D' ACHAT
Excluez
bien sûr toutes les carottes flétries, crevassées, meurtries. Éliminez
celles dont le collet est verdâtre.
Avec des carottes sous emballage, l'acheteur ne peut pas satisfaire tous ces
critères de choix.
DEGUSTATION
Crue ou cuite, elle peut
être présentée sous différentes tailles et cuisinée de diverses
manières. Vous pouvez par exemple
la retrouver taillée
sous forme de chips,
en
julienne, en
bâtonnets, en
gousse d'ail, en potage, en purée (bavarois,
terrine).
CONSEILS DU CHEF
-
Bien que la carotte soit
sucrée, ajoutez une pincée de sucre si vous la traitez en crudité,
étuvée
ou
glacée.
- Avant de la frire sous forme de
julienne
ou de chips, vous pouvez l'enrober d'une pellicule de fécule de pomme de
terre ; le
croustillant et la fermeté seront ainsi améliorés.
- Pour cuisiner des carottes nouvelles entières avec fanes, gardez 1 à 2 cm de
tige pour la présentation.
- Les fanes de carottes peuvent être utilisées pour parfumer les potages.
BAVAROIS
CAROTTE / céleri RAVE
Entrée
froide légère pour apéritif ou en mise en bouche (présentation en verre)
En accompagnement d'un jambon cru, d'un
presskopf
de cochon (présentation sur assiette en forme de quenelle)
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