BAVAROIS CAROTTE / céleri RAVE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires  (pluche des légumes et monder les tomates)

Carottes

g

300

   2- Taille des légumes

Céleri rave

g

300

     - Ciboulette :  réserver 4 tiges, ciseler très finement le reste, réserver au frais.

Lait

cl

10

     - Carottes et céleri : réserver 100 g de chaque pour une brunoise  puis couper le restant  cubes.

Crème fleurette

cl

30

   3- Cuire les légumes

Gélatine (feuille)

g

14

     - Cuire les carottes à l'anglaise ou à la vapeur.

ELEMENTS DE FINITION

     - Cuire le céleri à l'anglaise (eau + lait)

Crème fleurette

cl

20

   4- Tailler le restant des légumes en brunoise puis les cuire à l'anglaise.

Tomates

g

300

   5- Concasser la tomate, réserver au frais.

Ciboulette

b

1/2

   6- Faire tremper la gélatine

ASSAISONNEMENT

     - Mettre les feuilles de gélatine une à une dans une calotte contenant  de l'eau froide laisser ramollir. 

Gros sel

g

PM

   7- Mixer les légumes

Sel fin

g

PM

     - Mixer les légumes et les dessécher sur le  feu en remuant à la spatule.

Sel de céleri

p

PM

     - Débarrasser les légumes dans une calotte > mettre à refroidir.

Poivre blanc

g

PM

   8- Coller les purées de légumes

PM : pour mémoire.

     - Prélever 10 cl de crème, mettre à bouillir dans une petite russe,  retirer du feu.

    - Presser et rajouter les feuilles de gélatine, mélanger puis le rajouter dans les 2 purées.

     - Débarrasser les légumes dans une calotte, mettre à refroidir.

   9- Confectionner la crème fouettée  (20 cl + 20 cl pour la finition)

 10- Terminer les appareils

     - Incorporer délicatement la moitié de la crème fouettée dans la purée de carottes ainsi 

        que la brunoise de céleri puis mouler aussitôt en verre à pied (contenance 8 à 12 cl)

     - Procéder de même pour le céleri en rajoutant la brunoise de carotte, mouler aussitôt.

     - Entreposer au frais et rajouter le décor juste avant de servir.

 11- Décorer les bavarois

     - Assaisonner avec une pointe de sel de céleri au  restant de crème fouettée et la ciboulette ciselée

     - Décorer les bavarois avec une rosace de crème fouettée surmontée de 2 petites tiges de ciboulette.

     - Rajouter quelques dés de tomates préalablement assaisonnées.

                  En accompagnement d'un jambon cru, d'un presskopf de cochon (présentation du bavarois sur assiette en forme de quene

SALADE DE JEUNES légumes EN VINAIGRETTE TIEDE et OREILLES DE COCHON

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS POUR LA SALADE

  1- Préparations préliminaires des légumes. 

Carottes fanes

p

4

  2- Préparer et cuire les éléments pour la salade

Navets fanes

p

4

    - Couper le céleri rave en gros cubes, cuire dans le lait assaisonné.

Petit fenouil

p

2

    - Décortiquer les févettes,  cuire à l'anglaise, les éplucher et les dédoubler.

Artichauts (quartiers)

p

4

    - Cuire le restant des légumes à  l'anglaise.

Haricots verts

g

80

    - Hacher l'estragon, réserver au frais.

Radis ronds (botte)

b

1

    - Passer le céleri rave au presse purée et ajouter 2 cl d'huile d'olive.

Févettes

g

80

    - Vérifier assaisonnement,  filmer, entreposer au froid.

Petits pois écossés

g

80

  3- Confectionner la vinaigrette tiède

Petites tomates grappe

p

4

    - Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres .

Oignons fanes

p

4

    - Une fois réduit, ajouter le vinaigre balsamique.

Céleri rave

g

500

    - Émulsionner en versant 10cl d'huile d'olive en filet.

Lait

L

1

  4- Préparation des oreilles de cochon

Huile d'olive

cl

2

    - Émincer les échalotes.

Estragon (botte)

b

1/4

    - Tailler les oreilles de cochon en lanières.

ELEMENTS POUR LES OREILLES

    - Mettre l'huile à chauffer avec le beurre dans une poêle.

Oreilles de cochon cuites

g

350

    - Rajouter les échalotes, faire suer sans coloration.

Échalotes

g

120

    - Ajouter les oreilles de cochon, déglacer au vinaigre de Xeres,  assaisonner sel fin et poivre.

Huile de tournesol

cl

2

  5- Finition et dressage

Beurre

g

20

    - A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre faire des galettes de purée de 1,5cm d'épaisseur.

Vinaigre de Xeres 

cl

5

    - Disposer les galettes au centre de l'assiette.

ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE

    - Assaisonner délicatement tous les légumes avec la vinaigrette tiède.

Bouillon de poule

cl

20

    - Compléter avec l'estragon haché.

Vinaigre de Xeres 

cl

3

    - Dresser l'ensemble des légumes avec goût sur la galette de céleri.

Vinaigre balsamique

cl

2

    - Disposer les oreilles de cochon autour > arroser avec le jus de déglaçage.

Huile d'olive

cl

10

ASSAISONNEMENT

Sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

PM : pour mémoire.

GÂTEAU A LA CAROTTE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éLEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparer le moule  ( moule à charnière de 24 cm de diamètre)

Carottes

g

250

   - Réduire en chapelure les biscuits à la cuillère.

Noisettes en poudre

g

100

   - Faire fondre le beurre et beurrer le moule puis le tapisser avec la chapelure.

Amandes en poudre

g

100

 2- Préparations préliminaires des carottes.

Sucre semoule

g

220

   - Eplucher et râper finement les carottes.

Œufs

p

6

   - Laver et brosser le citron puis prélever des zestes.

Farine

g

30

 3- Réaliser l'appareil

Maïzena

g

30

   - Mélanger la farine avec la maïzena et la levure, tamiser l'ensemble, réserver.

Levure chimique

g

7

   - Rajouter noisettes, amandes, carottes,  zestes de citron et et une pincée de sel fin.

Citron (zeste)

p

1/2

   - Mélanger harmonieusement le tout.

Sel fin

g

PM

   - Clarifier les œufs, réserver les blancs.   

POUR LE MOULE

   - Blanchir dans une calotte les jaunes avec la moitié du sucre semoule.

Beurre

g

20

   - Monter les blancs en neige en rajoutant à la fin le restant de sucre semoule.

Biscuits champagne

g

80

   - Incorporer la moitié des blancs dans les jaunes blanchis.

éLEMENTS DE FINITION

   - Ajouter délicatement  la moitié des ingrédients.

Pâte d'amandes

g

100

   - Ajouter le restant des blancs ainsi que l'autre moitié des ingrédients.

Sucre glace

g

100

   - Garnir le moule et cuire au four thermostat 175°C ou 6 durant 50 à 60 minutes.

Colorant alimentaire

cl

PM

 4- Confectionner le décor

Angélique

g

20

   - Façonner 8 petites carottes en pâte d'amande et les compléter avec une petite tige d'angélique.

PM : pour mémoire.

   - Démouler le gâteau au terme de sa cuisson > laisser refroidir.

   - Saupoudrer de sucre glace et faire un décor avec les carottes en pâte d'amande.