le cèpe et le bolet,conseils d'achat,stokage et conservation,utilisations,differentes présentations,utilisations

LE PRODUIT DU MARCHE

11111111111111111111

APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE

Les basesdelacuisine sur clé USB

Le site sur ordi. portable et PC

ACCUEIL

GENERALITES

PRÉLIMINAIRES
TAILLES - BASES

Présentation
SUR TABLETTE

Pour une
copie du site

ACCES DIRECT BASES CUISINE
ACCES DIRECT BASES PATISSERIE

LES RECETTES DE BASE
CUISINE ET PÂTISSERIE

LES RECETTES
DE J.C.P.

RECETTES
DE VERRINES

MENUS
DE SAISON

CUISINE
FESTIVE

PRÉSENTATIONS
DE RECETTES

CARPACCIO DE cèpes AU chèvre SEC ou au PARMESAN
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE			1- Préparations préliminaires des légumes (trier puis laver la salade de mâche)
Cèpes (petits et fermes)	p	12	2- Préparer les cèpes.
Chèvre sec	P	1	- Éplucher les pieds à l'économe.
Parmesan	g	80	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Mâche	g	80	NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER
ASSAISONNEMENT			3- Préparer les copeaux de chèvre ou de Parmesan (4 à 5 copeaux par personne)
Citron (jus)	p	1	4- badigeonner le fond des assiettes de vinaigre à l'aide d'un pinceau.
Huile d'olive	cl	10	5- Tailler les cèpes en fines tranches de 2 mm d'épaisseur.
Melfor	cl	5	6- Disposer en rosace les tranches de cèpes sur les assiettes.
Sel fin	g	PM	7- Badigeonner au pinceau les tranches de cèpes.
Poivre du moulin	g	PM	8- Filmer les assiettes puis les entreposer au frais 1 à 2 heures.
PM : pour mémoire.			9- Confectionner la sauce vinaigrette (jus de citron + huile d'olive + assaisonnement)
			10- Terminer les assiettes
			- Partager les feuilles de mâche sur les 4 assiettes
			- Répartir les feuilles de copeaux sur tranches de cèpes.
			- Arroser le tout de vinaigrette puis servez aussitôt
NB : le melfor peut être remplacé par du vinaigre balsamique.

crème de cèpes EN CAPPUCCINO et MOULES DE BOUCHOT EN GARNITURE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE + MOUILLEMENT			1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)
Cèpes (totalité)	g	600	a) Pour la crème et les moules.
Beurre	g	50	- Échalotes : ciseler.
Échalotes	g	50	b) pour le fumet de poisson.
Riesling	cl	10	- Échalotes et gros oignon : émincer + 1 bouquet garni.
Noilly Prat	cl	3	2- Marquer le fumet de poisson.
Fond blanc de volaille	cl	40	3- Cuire les moules. Au terme de la cuisson, débarrasser, décortiquer, ébarber
Fumet de poisson	cl	40	les moules : réserver. Passer le fond, réserver.
Jus des moules	cl	20	4- Préparer les cèpes.
LIAISON			- Éplucher les pieds à l'économe.
Crème épaisse	cl	10	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Beurre	g	80	NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER
GARNITURE			- Séparer les têtes des pieds : réserver 4 têtes au frais.
Cèpes (têtes)	g	150	- Emincer les cèpes, réserver au frais.
Huile d'olive	cl	2	5- Marquer la crème en cuisson
Moules de Bouchot	g	500	- Suer au beurre dans une russe les échalotes ciselées et cèpes émincés.
Beurre	g	50	- Déglacer au vin blanc, réduire puis ajouter le Noilly Prat.
Échalotes	g	30	- Mouiller au fond blanc de volaille + fumet de poisson + la cuisson des moules.
Vin blanc sec	cl	10	- Assaisonner modérément en tenant compte de la cuisson des moules.
ASSAISONNEMENT			- Porter à petite ébullition puis écumer si nécessaire.
Gros sel	g	PM	- Laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes.
Sel fin	g	PM	6- Préparer la garniture
FINITION			- Préparer les pluches de cerfeuil.
Cerfeuil	b	1/5	- Emincer en lamelles régulières les têtes de cèpe.
PM : pour mémoire.			- Faire sauter à la poêle avec un filet d'huile d'olive les lamelles de cèpe.
			- Réserver sur un papier absorbant puis les assaisonner.
			7- Finition de la crème
			- Mixer la crème, puis la fouler au chinois.
			- Faire rebouillir, écumer, crémer, vérifier consistance et assaisonnement.
			- Ajouter la crème épaisse, vérifier la température et l'assaisonnement.
			- Incorporer le beurre en petites parcelles en émulsionnant la crème à l'aide d'un petit mixer.
			8- Dressage de la crème
			- Disposer au fond de chaque assiette creuse bien chaude les moules.
			- Napper généreusement les moules avec la crème bien chaude.
			- Former sur la crème une couronne de lames de cèpe.
			- Disposer au centre de la couronne quelques pluches de cerfeuil.

crème de cèpes
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE			1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)
Beurre	g	80	2- Préparer les cèpes.
Poireaux (blanc)	g	150	- Éplucher les pieds à l'économe.
Farine	g	50	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Fond blanc de veau	l	1,25	NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER
éléments D' APPELLATION			- Séparer les têtes des pieds, réserver 4 têtes au frais.
Cèpes (totalité)	g	800	- Emincer les cèpes, réserver au frais.
LIAISON			3- Marquer la crème en cuisson
Crème épaisse	cl	10	- Blanc de poireaux : émincer, suer dans le beurre.
GARNITURE			- Farine : singer, laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.
Cèpes (tête)	g	150	- Mouiller au fond blanc, remuer immédiatement avec un fouet
Huile d'arachide	cl	2	jusqu' à frémissement, ajouter les cèpes émincés, assaisonner.
ASSAISONNEMENT			- Laisser cuire lentement à couvert 40 minutes environ en remuant.
Gros sel	g	PM	4- Préparer la garniture
Sel fin	g	PM	- Préparer les pluches de cerfeuil.
FINITION			- Emincer en lamelles de 3 mm d'épaisseur les têtes réservées à cet usage.
Cerfeuil	b	1/5	- Faire sauter vivement à la poêle additionnée d'un filet d'huile.
Beurre	g	50	- Égoutter et réserver sur un papier absorbant.
PM : pour mémoire.			5- Finition de la crème
			- Mixer la crème, puis la fouler au chinois.
			- Faire rebouillir, écumer, vérifier consistance et assaisonnement.
			- Crémer, dresser en soupière chaude, ajouter les lamelles de cèpes.
			- Parsemer de pluches de cerfeuil.
			NB : la liaison peut se faire avec de la crème de riz. Délayer à froid dans un peu
			de fond blanc 40 g de crème de riz et rajouter la liaison après 30 minutes
			de cuisson de la crème.

Phases importantes : - Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc. - Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau. - Bien remuer lors de l'adjonction de la farine. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée. Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu de fond blanc clair déshydraté.

OMELETTE AUX cèpes (entrée)
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Oeufs	p	8	- Hacher le persil, réserver au frais.
Huile	cl	2	- Hacher l'ail, réserver au frais.
Beurre	g	40	2- Préparer les cèpes
éléments D' APPELLATION			- Éplucher les pieds à l'économe.
Cèpes	g	400	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Huile	cl	4	- Réserver une petite tête de cèpe pour le décor puis escaloper le restant.
Ail (facultatif)	g	10	- Faire sauter vivement les dés à l'huile dans une poêle, égoutter puis
Persil	g	10	> assaisonner, adjoindre ail et persil, débarrasser, réserver.
Beurre	g	10	- Emincer en lamelles de 3 mm la tête de cèpe, saisir à la poêle, réserver.
ASSAISONNEMENT			2- Cuisson des omelettes et dressage
Sel fin	g	PM	Nota : afin d'obtenir de bons résultats, il est souhaitable d'utiliser une poêle
Poivre blanc	g	PM	réservée à la cuisson des œufs.
PM : pour mémoire.			- Casser les œufs, assaisonner, battre sans excès, rajouter les cèpes.
			- Chauffer la poêle, ajouter l'huile puis le beurre, laisser chauffer le corps gras.
			- Rajouter l'appareil puis ramener à l'aide d'une fourchette les œufs coagulés des
			bords vers le centre en remuant simultanément la poêle avec la main gauche.
			- Arrivé au point de cuisson désiré, rabattre les deux extrémités face au manche,
			rouler l'omelette sur elle même en la dressant sur un plat en inox beurré.
			- Façonner, décorer avec les lamelles de cèpe, lustrer au beurre.
			NB : Prévoir 3 œufs par personne en plat de résistance.
			CARACTERISTIQUES D' UNE BELLE OMELETTE
			Elle doit être lisse, uniforme, sans coloration, en pointe aux extrémités.

OMELETTE PLATE SOUFFLEE AUX cèpes (entrée)
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Oeufs	p	8	- Hacher le persil réserver au frais.
Oeufs (blancs)	p	2	- Hacher l'ail réserver au frais.
Crème fraîche	cl	5	2- Préparer les cèpes
Huile	cl	2	- Éplucher les pieds à l'économe.
Beurre	g	40	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
éléments D' APPELLATION			- Réserver une petite tête de cèpe pour le décor puis escaloper le restant.
Cèpes	g	400	- Faire sauter vivement les dés à l'huile dans une poêle, égoutter puis
Huile	cl	4	assaisonner, adjoindre ail et persil, débarrasser, réserver.
Ail (facultatif)	g	10	- Emincer en lamelles de 3 mm la tête de cèpe, saisir à la poêle, réserver.
Persil	g	10	2- Cuisson des omelettes et dressage
Beurre	g	10	Nota : afin d'obtenir de bons résultats, il est souhaitable d'utiliser une poêle
ASSAISONNEMENT			réservée à la cuisson des œufs.
Sel fin	g	PM	- Casser les œufs, ajouter la crème, assaisonner, battre sans excès.
Poivre blanc	g	PM	- Battre les deux blancs en neige puis les incorporer dans les œufs battus.
PM : pour mémoire.			- rajouter les cèpes et mélanger le tout délicatement à l'aide d'une spatule.
NB : LA PRESENTATION DES OMELETTES SERA SOUS FORME INDIVIDUELLE.			- Chauffer la poêle, rajouter l'huile puis le beurre, laisser chauffer le corps gras.
			- Rajouter l'appareil puis ramener à l'aide d'une fourchette les œufs coagulés des
			bords vers le centre en remuant simultanément la poêle avec la main gauche.
			- Arrivé au point de cuisson désiré, retourner l'omelette dans la poêle
			et la saisir à peine sur la deuxième face puis la glisser sur l'assiette.
			- Procéder de même pour les autres omelettes, lustrer au beurre.
			- Passer les omelettes quelques instants au four à 170°C puis servir aussitôt.
			NB : Prévoir 3 œufs par personne en plat de résistance.
			CARACTERISTIQUES D' UNE BELLE OMELETTE
			Elle doit être lisse, uniforme et sans coloration

TÊTES DE cèpes FARCIES façon MENAGERE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE BASE			1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)
Cèpes (taille moyenne)	p	12	2- Hacher le persil pour la farce > réserver au frais.
Gros sel	g	PM	3- Ciseler les échalotes pour la farce et le coulis, réserver au frais.
Huile d'olive	cl	5	4- Émietter le pain de mie pour la farce et le mettre à tremper le lait, réserver.
éléments D' APPELLATION			5- Préparer les cèpes.
Viande hachée à farcir	g	300	- Éplucher les pieds à l'économe.
Pain de mie	g	100	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Lait	cl	10	NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER
Oeufs	p	2	- Séparer les têtes des pieds, réserver les pieds pour le coulis.
Échalotes	g	50	- Disposer les têtes dans une plaque creuse, saupoudrer de gros sel et laisser
Persil	g	800	dégorger 2 heures environ.
éléments DU COULIS			6- Confectionner la farce
Pieds des cèpes	g	PM	- Mettre la hachée dans une calotte.
Beurre	g	50	- Ajouter les œufs, les échalotes ciselées, le pain trempé et pressé ainsi que
Échalotes	g	80	persil haché, assaisonner, filmer, réserver au frais.
Fonds brun de veau	cl	50	7- Confectionner le coulis de cèpes
Crème fleurette	cl	20	- Couper en cubes les pieds des cèpes, réserver.
Crème épaisse	cl	10	- Mettre à chauffer le beurre dans un petit sautoir.
éléments DE FINITION			- Ajouter les échalotes ciselées puis faire suer sans coloration.
Mie de pain	g	50	- Ajouter les pieds ces cèpes, mélanger le tout, laisser suer 2 à 3 minutes.
Beurre	g	50	- Ajouter la crème fleurette, laisser réduire de moitié.
ASSAISONNEMENT			- Compléter avec le fonds de veau, laisser réduire quelques instants, ajouter
Gros sel	g	PM	- la crème épaisse, assaisonner, mixer, débarrasser, réserver au chaud.
Sel fin	g	PM	8- Farcir et cuire les têtes de cèpes
Poivre blanc	g	PM	- Ôter le sel à l'aide d'un pinceau, garnir les têtes avec la farce.
PM : pour mémoire.			- Passer à l'aide d'un pinceau un peu de beurre fondu sur la farce
			- Saupoudrer de mie de pain, cuire au four à 170°C pendant 40 minutes.
			NB : couvrir la préparation d'un papier aluminium au bout de 30 minutes de
			cuisson pour éviter le dessèchement des champignons.
			9- Dressage
			- Dresser sur assiette ou sur plat rond avec un cordon de coulis autour et les
			accompagner selon votre choix d' un légume ou d'un féculent.

CÔTELETTES DE MARCASSIN AUX cèpes - SAUCE MOUTARDE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires.
Côtelettes de marcassin	p	12	- Ciseler les échalotes, réserver au frais.
Huile	cl	5	- Hacher ail et persil, réserver au frais.
Beurre	g	50	2- Préparer et cuire les cèpes
éléments DE LA GARNITURE			- Éplucher les pieds à l'économe.
Cèpes	g	600	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Huile	cl	5	- Escaloper les cèpes, sauter vivement à l'huile dans une poêle, égoutter puis ajouter
Beurre	g	30	le beurre, assaisonner, adjoindre ail et persil, débarrasser, réserver au chaud.
Ail	g	10	3- Sauter les côtelettes de marcassin
Persil	g	10	Repères : maintenir les côtelettes légèrement rosées, réserver au chaud
éléments DE LA SAUCE			4- Confectionner la sauce.
Échalotes	g	50	- Suer échalotes, déglacer au vin blanc, laisser réduire de 2/3.
Vin blanc	cl	10	- Ajouter la crème épaisse, laisser réduire légèrement, vérifier assaisonnement.
Crème épaisse	cl	30	- Passer la sauce au chinois, ajouter la moutarde, monter la sauce beurre.
Beurre	cl	50	5- Dresser les côtelettes
Moutarde forte	g	10	- Disposer les côtelettes en bimétal, plat creux ou sur assiette, napper avec la sauce.
FINITION			- Mettre les cèpes autour en forme de bouquet.
Persil	g	10	- Saupoudrer de persil haché.
ASSAISONNEMENT			NB : les cèpes peuvent être remplacés par des girolles ou autres champignons.
Sel fin	g	PM
Poivre du moulin	g	PM
PM : pour mémoire.
En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches ou une purée de céleri.

FAISAN RÔTI AUX cèpes - SAUCE crème
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires et tailles
Faisans (P.A.C) de 700g	p	2	2 - Hacher persil et cerfeuil > réserver au frais.
Barde de lard	g	100	3- Préparer et rôtir les faisans
Huile	cl	5	- Barder et brider les faisans.
Beurre	g	50	- Mettre les faisans à rôtir dans une plaque ou une cotte (idem volaille)
éléments DE LA GARNITURE			- Température du four : 200 °C - Temps : 35 à 40 minutes.
Cèpes	g	600	NB : arroser fréquemment les faisans durant la cuisson.
Petits oignons	g	120	Ôter la barde des faisans 10 minutes avant la de cuisson.
Huile	cl	5	4- Préparer et cuire la garniture
Beurre	cl	20	- Glacer à brun les petits oignons, réserver au chaud.
éléments DE LA SAUCE			- Éplucher les pieds des cèpes à l'économe puis les essuyer à l'aide d'un
Riesling	cl	20	pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Crème	cl	20	NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER
Fond de veau clair	cl	40	- Séparer les têtes des pieds > escaloper l'ensemble.
Beurre	g	150	- Sauter vivement dans une poêle à l'huile, assaisonner, réserver au chaud.
FINITION			5- Confectionner la sauce
Persil	g	10	- Au terme de la cuisson, débarrasser les faisans sur une plaque avec grille.
Cerfeuil	b	1/3	- Pincer, dégraisser la plaque ou la cocotte.
ASSAISONNEMENT			- Déglacer au vin blanc, laisser réduire de 3/4.
Sel fin	g	PM	- Ajouter la crème, faire bouillir, vérifier assaisonnement
Poivre blanc	g	PM	- Ajouter le fond de veau, laisser réduire de moitié.
Sucre semoule	g	PM	- Passer la sauce au chinois, monter au beurre, ne plus faire bouillir.
PM : pour mémoire.			6- Découper et dresser les faisans
BARDER			- Débrider et découper chaque faisan en quatre.
			- Dresser en bimétal ou plat creux, disposer les champignons et petits oignons
			glacés autour en forme de bouquets.
			- Napper légèrement de sauce les faisans, saupoudrer persil et cerfeuil haché.
			- Dresser le complément de sauce en saucière.
			NB : un féculent peut venir en accompagnement.

PIGEONNEAUX RÔTIS AUX cèpes - JUS AU PORTO
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires et trier le cresson.
Pigeons de 300g	p	4	2 Hacher ail et persil, réserver au frais.
Huile	cl	5	3- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir)
Beurre	g	50	4- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
éléments D' APPELLATION			5- Rôtir les pigeons. Température : 200°C - Temps : 12 minutes.
Cèpes	p	600	Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos.
Huile	cl	5	6- Préparer et cuire les cèpes
Beurre	g	30	- Éplucher les pieds à l'économe.
Ail	g	10	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Persil	g	10	- Escaloper les cèpes, sauter vivement à l'huile dans une poêle, égoutter puis rajouter
éléments DU JUS			le beurre, assaisonner, adjoindre ail et persil, débarrasser, réserver au chaud.
Carottes (facult.)	g	80	7- Confectionner le jus
Gros oignons (facult.)	g	80	- Déglacer la plaque au Porto, laisser réduire
Porto	cl	5	- Ajouter fond brun de volaille, porter à frémissement.
Fond brun de volaille	cl	50	- Assaisonner, passer le jus au chinois étamine, incorporer le beurre en
Beurre	g	80	parcelles, débarrasser, réserver au chaud.
FINITION			8- Dresser sur assiette
Cresson (botte)	b	1/2	- Débrider les pigeons
ASSAISONNEMENT			- Mettre un petit cordon de jus au fond de l'assiette
Sel fin	g	PM	- Ajouter les pigeons
Poivre blanc	g	PM	- Disposer harmonieusement les cèpes autour
PM : pour mémoire.			- Décorer avec le cresson.
			- Lustrer les pigeons au beurre fondu.
			Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un féculent.

OSSO BUCCO - COQUILLETTES AUX cèpes FAÇON RISOTTO
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.
Tranches de jarret de 250 g	p	4	2- Taille des légumes pour l'osso bucco et la garniture.
Farine	g	20	- Carottes et céleri branche : tailler en brunoise.
Huile	cl	5	- Persil et ail : hacher.
GARNITURE AROMATIQUE et SAUCE			3- Marquer le ragoût à brun en cuisson.
Gros oignons	g	150	Repères : fariner au préalable les ossi bucci - Suer oignons, carottes et céleri branche
Carottes	g	150	NB : le ragoût n'est pas décanté.
Céleri branche	g	50	- Cuire au four à couvert - Température : 200°C - Temps : 1h 15 environ.
Vin blanc	cl	10	4- Préparer les éléments de la garniture
Ail (gousse)	g	2	- Échalotes : ciseler
Fond de veau lié	cl	40	- Cèpes : éplucher les pieds à l'économe puis les essuyer à l'aide d'un pinceau sec pour
Bouquet garni	p	1	éliminer toute trace de terre.
GARNITURE			- Tailler les cèpes en dés 1,5 cm de côté puis les réserver.
Coquillettes (petites)	g	200	- Parmesan : hacher.
Cèpes	g	200	5- Mettre la garniture en cuisson
Huile d'olive	cl	5	- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.
Beurre	g	30	- Rajouter les cèpes, les saisir vivement puis les retirer du sautoir et les réserver au chaud.
Échalotes	g	150	- Mettre le beurre dans le même sautoir puis faire suer les échalotes sans les colorer.
Bouquet garni	p	1	- Ajouter les coquillettes puis les mélanger afin de les imprégner de matière grasse.
Crème	cl	5	- Mouiller les coquillettes à hauteur avec du bouillon de volaille.
Bouillon de volaille	cl	30	- Faire cuire à couvert à petit feu en mélangeant fréquemment.
Parmesan	g	40	- Rajouter les 2/5 des cèpes au bout de 5 minutes de cuisson des pâtes.
FINITION			- NB : Ajouter si nécessaire un peu de bouillon de volaille durant la cuisson.
Persil	g	10	- Détendre les coquillettes en fin de cuisson avec la crème puis ajouter le parmesan.
ASSAISONNEMENT			- Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la préparation.
Gros sel, sel fin	g	PM	6- Finition de l'osso-bucco
Poivre blanc	g	PM	- Au terme de la cuisson, retirer le bouquet garni.
PM : pour mémoire.			- Vérifier assaisonnement et consistance de la sauce.
			7- Dressage et finition
			- Dresser la viande en plat, napper de sauce puis rajouter une pointe de persil haché.
			- Dresser la garniture en légumier et répartir sur le dessus le restant des cèpes.


QUATRE ESPECES ET caractéristiques DE CEPES
Cèpe de Bordeaux Boletus edulis	Cèpe des pins Boletus pinophilus	Cèpe tête de nègre Boletus aereus	Cèpe d'été Boletus aestivalis

COMMENT LES PREPARER (voir détail ci-dessous)

Les cèpes	Essuyer ou passer sous un filet d'eau si nécessaire	Parer le pied à l'économe ou au couteau d'office si nécessaire	Présentations


	FICHES NUTRITIONNELLES