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Champignon en brunoise

Champignon haché

Tourner champignon

Champignons tournés

crème de CHAMPIGNONS EN CAPPUCCINO GARNITURE NOIX ST JACQUES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE + MOUILLEMENT			1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)
Champignons de Paris	g	600	a) pour la crème.
Beurre	g	50	- Échalotes : ciseler.
Échalotes	g	50	b) pour le fumet de poisson.
Noilly Prat	cl	3	- Échalotes et gros oignon, émincer + 1 bouquet garni.
Fond blanc de volaille	cl	60	2- Marquer le fumet de poisson.
Fumet de poisson	cl	20	3- Préparer les champignons de Paris
LIAISON			- Épointer puis essuyer les champignons.
Crème épaisse	cl	10	- Séparer les têtes des pieds, réserver 4 têtes au frais.
Beurre	g	80	- Emincer les champignons, réserver au frais.
GARNITURE			4- Marquer la crème en cuisson
Champ. de Paris (têtes)	t	4	- Suer au beurre dans une russe les échalotes ciselées et champignons émincés.
Huile d'olive	cl	2	- Déglacer au vin blanc, réduire puis rajouter le Noilly Prat.
Noix St Jacques	p	4	- Mouiller au fond blanc de volaille + fumet de poisson.
ASSAISONNEMENT			- Porter à petite ébullition puis écumer si nécessaire.
Gros sel	g	PM	- Laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes.
Sel fin	g	PM	5- Préparer la garniture
FINITION			- Préparer les pluches de cerfeuil.
Cerfeuil	b	1/5	- Couper en lamelles les noix St Jacques dans le sens horizontal > réserver.
PM: pour mémoire.			- Emincer en lamelles régulières les têtes de champignon.
			- Faire sauter à la poêle avec un filet d'huile d'olive les lamelles de champignon.
			- Réserver sur un papier absorbant. puis les assaisonner.
			6- Finition de la crème
			- Mixer la crème, puis la fouler au chinois.
			- Faire rebouillir, écumer, crémer, vérifier consistance.
			- Ajouter la crème épaisse, vérifier la température et l'assaisonnement.
			- Incorporer le beurre en petites parcelles en émulsionnant la crème à l'aide d'un petit mixer.
			7- Dresser la crème
			- Chauffer les assiette creuses.
			- Disposer une noix St Jacques en couronne au fond de chaque assiette.
			- Ajouter la crème bouillante pour cuire les noix.
			- Disposer harmonieusement les lamelles de champignon sur la crème.
			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

velouté de CHAMPIGNONS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE			1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)
Beurre	g	80	2- Marquer le velouté en cuisson
Poireaux (blanc)	g	150	- Blanc de poireaux : émincer, suer dans le beurre.
Farine	g	50	- Farine, singer, laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.
Fond blanc de veau	l	1,25	- Mouiller au fond blanc, remuer immédiatement avec un fouet jusqu' à frémissement.
éléments D' APPELLATION			- Assaisonner et laisser cuire à petit feu.
Champignons de Paris	g	800	NB : ajouter les champignons au bout de 10 minutes de cuisson.
Huile d'arachide	cl	2	3- Préparer les champignons
LIAISON			- Épointer et bien essuyer les champignons.
Crème épaisse	cl	10	- Séparer les têtes des pieds, réserver 5 têtes au frais.
Oeuf (jaune)	p	1	- Emincer les champignons puis les rajouter à la crème.
ASSAISONNEMENT			- Laisser cuire lentement à couvert 30 minutes environ en remuant fréquemment.
Gros sel	g	PM	4- Préparer la garniture
Sel fin	g	PM	- Préparer les pluches de cerfeuil.
FINITION			- Emincer en lamelles de 3 mm d'épaisseur les têtes réservées à cet usage.
Cerfeuil	b	1/5	- Faire sauter vivement à la poêle additionnée d'un filet d'huile.
Beurre	g	50	- Égoutter et réserver sur un papier absorbant.
PM: pour mémoire.			5- Finition du velouté
			- Mixer la base puis la, fouler au chinois.
			- Faire rebouillir, écumer, vérifier la consistance et l'assaisonnement.
			- Mélanger dans une calotte la crème avec le jaune d'œuf.
			- Ajouter la liaison et ne plus faire bouillir le velouté.
			- Dresser en soupière chaude, rajouter les lamelles de champignons.
			- Parsemer de pluches de cerfeuil.
			NB : la liaison peut se faire avec de la crème de riz. Délayer à froid dans un peu
			fond blanc 40 g de crème de riz et rajouter la liaison après 30 minutes de cuisson
			de la crème.

SALADE DE CHAMPIGNONS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Champignons de Paris	g	600	2- Préparer les éléments pour l'assaisonnement.
ASSAISONNEMENT			- Ciseler la ciboulette et les échalotes.
Huile d'olive	cl	10	- Hacher les fines herbes.
ou crème fleurette	cl	10	3- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais.
Citron (pièce)	p	1	4- Préparer les champignons (au dernier moment)
ou vinaigre de vin	cl	5	- Épointer, essuyer, émincer puis mettre dans une petite bassine.
Crème fleurette	cl	10	5- Assaisonner la salade de champignons
Échalotes	g	80	- Saler et poivrer les champignons > mélanger.
Coriandre	b	1/4	- Ajouter le jus de citron ou le vinaigre, l'huile ou la crème.
Persil plat	g	10	- Rajouter les fines herbes puis mélanger délicatement.
Ciboulette	b	1/2	- Vérifier l'assaisonnement puis dresser harmonieusement.
Cerfeuil	b	1/4	- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
Sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM
PM: pour mémoire.

CHAMPIGNONS A LA GRECQUE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Champignons de Paris	g	600	2- Mise en place des éléments aromatiques.
GARNITURE AROMATIQUE			- Gros oignons : ciseler.
Huile d'olive	cl	5	- Citrons : presser.
Gros oignons	g	100	- Confectionner un bouquet garni.
Citron (1 pièce)	p	1	- Préparer : poivre concassé, huile d'olive, vin blanc, coriandre.
Vin blanc	cl	10	3- Champignons : épointer, essuyer, escaloper.
Bouquet garni	p	1	4- Marquer les champignons en cuisson
Coriandre (grains)	g	PM	- Oignons ciselés, suer à l'huile d'olive dans un petit sautoir.
Poivre en grains	g	PM	- Adjoindre les champignons, mélanger.
Gros sel	g	PM	- Ajouter les éléments aromatiques, assaisonner.
PM: pour mémoire.			- Porter rapidement à ébullition, cuire 8 à 10 minutes à couvert.
			5- Débarrasser
			- Retirer le bouquet garni, laisser refroidir dans une calotte.
			6- Dressage
			- Mélanger avec une écumoire.
			- Disposer en dôme dans des saladiers ou raviers.

Remarque : l'adjonction d'autres éléments aromatiques tels que safran, curry, tomates concassées permet une présentation différente de ces légumes.

CASSOLETTES D' ESCARGOTS et CHAMPIGNONS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des denrées pour le beurre d'escargots.
Escargots en boite (pièce)	p	24	2- Confectionner le beurre d'escargots, réserver au frais.
Huile d'olive	cl	2	3- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais.
Champignons de Paris	g	600	4- Préparer les champignons de Paris
Riesling	cl	5	- Épointer les pieds si nécessaire.
Crème fraîche	cl	40	- Essuyer les champignons avec du papier absorbant.
BEURRE D' ESCARGOTS			-Tailler les champignons en quartiers de 1cm
Beurre	g	150	5- Réaliser les cassolettes
Ail	g	10	- Mettre l'huile à chauffer dans un petit sautoir.
Échalotes	g	8	- Saisir vivement les champignons de Paris tout en remuant pendant 1minute.
Persil	g	15	- Rajouter les escargots.
Sel fin	g	2	- Ajouter le vin blanc, laisser réduire de moitié.
Poivre blanc	g	PM	- Compléter avec la crème puis laisser réduire 2 minutes.
ASSAISONNEMENT			- Incorporer en parcelles le beurre d'escargot en maintenant un frémissement.
Sel fin	g	PM	- Vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud.
Poivre du moulin	g	PM	6- Préparer les croûtons
ACCOMPAGNEMENT ET FINITION			-Tailler chaque tranche dans le sens de la diagonale.
Pain de mie (tranche)	t	8	- Mettre les tranches sur plaque et passer quelques instants au four en position gril.
Persil	g	10	7- Dresser les cassolettes
Cerfeuil ( pluches )	p	PM	- Chauffer à four doux 4 petites coupelles en porcelaine.
PM: pour mémoire.			- Répartir la préparation dans les 4 coupelles.
			- Ajouter deux croûtons par coupelle.
			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

FLANS DE CHAMPIGNONS
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS DE BASE			1- Préparations préliminaires.
Champignons de Paris	g	600	- Épointer si nécessaire puis bien essuyer les champignons de Paris.
Coriandre	g	10	2- Préparer les éléments de base
Tomate séchée à l'huile	g	60	- Ciseler les échalotes
Échalotes	g	20	- Hacher la coriandre.
Beurre	g	20	- Tailler en tous petits dés la tomate séchée.
ÉLÉMENTS DU FLAN			- Tailler les champignons en quartiers.
Lait	cl	15	- Faire sauter les champignons au beurre sans coloration.
Crème	cl	15	- Ajouter les échalotes et les faire suer sans coloration.
Oeufs	p	5	- Rajouter la crème et le lait, assaisonner et cuire à petit feu pendant 5 minutes.
Beurre (moules)	g	30	- Mettre la préparation dans le mixer et réduire le tout en purée.
FINITION et Décor			- Casser les œufs dans une calotte puis les battre.
Beurre	g	20	- Débarrasser la purée dans une petite bassine puis rajouter les œufs battus.
Cerfeuil ( pluches )	p	PM	- Incorporer les dés de tomate ainsi la coriandre hachée.
ASSAISONNEMENT			- Vérifier l'assaisonnement.
Sel fin	g	PM	3- Mouler et cuire les flans au bain-marie
Poivre blanc	g	PM	- Beurrer les moules puis les disposer dans une plaque avec du papier sulfurisé.
PM: pour mémoire.			- Remplir les moules puis les cuire au four à 140°C pendant 25 à 30 minutes.
Prendre des moules d'une			NB : couvrir les flans à mi-cuisson d'un papier aluminium.
contenance de 10 à 12 cl			- Débarrasser les flans au terme de leur cuisson et les laisser reposer 10 minutes.
			- Démouler les flans, les lustrer au beurre puis les décorer.
			Idées de décor : tomate séchée à l'huile, pluches de cerfeuil, julienne de légume frite.

Fricassée de champignons à la crème
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Champignons de Paris	g	500	2- Ciseler les échalotes, hacher l'ail et concasser le persil plat.
Huile d'olive	cl	5	- Débarrasser séparément et réserver au frais les ingrédients hachés.
Beurre	g	50	3- Préparer les champignons de Paris
Échalotes	g	60	- Épointer puis essuyer les champignons.
Porto	g	20	- Couper les champignons en quartiers.
Crème	cl	25	4- Cuire les champignons
Fonds de veau lié	cl	10	- Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir.
Cerfeuil (pluches)	p	8	- Ajouter les champignons puis les faire sauter vivement pendant 5 minutes.
ASSAISONNEMENT			- Débarrasser les champignons puis les réserver au chaud.
Sel fin	g	PM	- Faire chauffer le beurre dans le sautoir puis faire suer les échalotes.
Poivre blanc	g	PM	- Déglacer au vin blanc et et le Porto puis laisser réduire.
PM: pour mémoire.			- Ajouter la crème, laisser réduire de 1/3 puis rajouter le fonds de veau lié.
			- Adjoindre les champignons puis assaisonner.
			- Laisser cuire l'ensemble 2 à 3 minutes.
			- Dresser en coupelles ou en légumier.
			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

sauté de CHAMPIGNONS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Champignons de Paris	g	500	2- Ciseler les échalotes, hacher l'ail et concasser le persil plat.
Huile d'olive	cl	5	- Débarrasser séparément et réserver au frais les ingrédients hachés.
Échalotes	g	60	3- Préparer les champignons de Paris
Ail	g	20	- Épointer puis essuyer les champignons.
Persil plat	g	10	- Couper les champignons en quartiers.
Cerfeuil (pluches)	p	8	4- Cuire les champignons
ASSAISONNEMENT			- Mettre l'huile à chauffer dans une poêle ou dans un sautoir.
Sel fin	g	PM	- Ajouter les champignons puis les faire sauter vivement pendant 5 minutes.
Poivre blanc	g	PM	- Rajouter les échalotes ciselées et l'ail haché.
PM: pour mémoire.			- Laisser cuire le tout pendant 2 minutes.
			- Assaisonner puis ajouter le persil plat.
			- Dresser en coupelles ou en légumier.
			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Champignon escalopé	Champignon émincé	Champignon en quartiers	Champignon en julienne

TÊTES DE CHAMPIGNONS FARCIES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE BASE			1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)
Champignons (gros)	p	12	2- Préparer les têtes de champignon.
Gros sel	g	PM	- Essuyer les gros champignons puis séparer la tête du pied.
Huile d'olive	cl	5	NB : réserver les pieds pour la Duxelles.
éléments DE LA DUXELLES			- Saler légèrement l'intérieur des têtes puis les poser sur une grille.
Beurre	g	30	3- Préparer les éléments de la Duxelles à farcir.
Échalotes	g	30	- Confectionner la Duxelles à farcir.
Champignons de Paris	g	150	4- Farcir et cuire les têtes de champignon
Vin blanc	cl	5	- Garnir les têtes avec la farce puis passer puis passer un peu de beurre fondu sur la farce.
Fonds brun de veau	cl	5	- Saupoudrer de mie de pain, cuire au four à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
Pain de mie	g	50	NB : couvrir la préparation d'un papier aluminium au bout de 15 minutes de
FINITION			cuisson pour éviter le dessèchement des champignons.
Beurre	g	20
Pain de mie	g	20
ASSAISONNEMENT
Sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM
PM: pour mémoire.


	FICHES NUTRITIONNELLES