la chanterelle ou girolle,conseils d'achat,stokage et conservation,utilisations,differentes présentations,utilisations

LES RECETTES

OMELETTE AUX GIROLLES (entrée)
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Oeufs	p	8	- Trier et nettoyer les champignons, les laver rapidement si nécessaire,
Huile	cl	2	les couper en deux selon leur taille puis les réserver au frais.
Beurre	g	40	- Hacher le persil, réserver au frais.
ELEMENTS D' APPELLATION			2- Cuire les girolles (en 2 temps)
Girolles	g	400	- Cuire dans une poêle à sec les girolles 3 à 5 minutes pour extraire l'eau de
Graisse de canard	g	20	végétation puis bien les égoutter.
Persil	g	10	- Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle, ajouter les girolles
Beurre ( pour lustrer)	g	10	puis les faire sauter 2 à 3 minutes. Assaisonner, débarrasser.
ASSAISONNEMENT			3- Cuisson des omelettes et dressage
Sel fin	g	PM	Nota : afin d'obtenir de bons résultats, il est souhaitable d'utiliser une poêle
Poivre blanc	g	PM	réservée à la cuisson des œufs.
PM : pour mémoire			- Casser les œufs dans une calotte, assaisonner, battre sans excès.
			- Rajouter aux œufs battus les girolles et le persil haché.
			- Chauffer la poêle, ajouter l'huile puis le beurre, laisser chauffer le corps gras.
			- Rajouter les œufs puis ramener à l'aide d'une fourchette les œufs coagulés
			des bords vers le centre en remuant simultanément la poêle avec la main gauche.
			- Arrivé au point de cuisson désiré, rabattre les deux extrémités face au manche,
			rouler l'omelette sur elle même en la dressant sur un plat en inox beurré.
			- Façonner et lustrer l'omelette au beurre.
			NB : Prévoir 3 œufs par personne en plat de résistance.
			CARACTERISTIQUES D' UNE BELLE OMELETTE
			Elle doit être lisse, uniforme, sans coloration, en pointe aux extrémités.

OEUFS brouillés AUX GIROLLES (entrée)
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Oeufs	p	8	- Trier et nettoyer les champignons, les laver rapidement si nécessaire,
Huile	cl	2	les couper en deux selon leur taille puis les réserver au frais.
Beurre	g	40	- Hacher le persil et ciseler les échalotes > réserver au frais
Crème	cl	10	2- Cuire les girolles (en 2 temps)
éléments D' APPELLATION			- Cuire dans une poêle à sec les girolles 3 à 5 minutes pour extraire l'eau de
Girolles	g	400	végétation puis bien les égoutter.
Graisse de canard	g	20	- Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle, ajouter les girolles et les
Échalotes	g	40	échalotes ciselées puis les faire sauter 2 à 3 minutes. Assaisonner, débarrasser.
Persil	g	10	3- Cuisson des œufs brouillés
Beurre	g	10	Nota : prendre une russe et beurrer le fond ainsi que les bords avec un beurre
FINITION			en pommade.
Cerfeuil (botte)	b	1/5	- Casser les œufs dans une calotte, assaisonner, battre sans excès.
ASSAISONNEMENT			- Rajouter aux œufs battus les girolles et le persil haché.
Sel fin	g	PM	- Chauffer légèrement la russe puis ajouter les œufs.
Poivre blanc	g	PM	- Monter progressivement la température tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.
PM : pour mémoire			- Remuer sans interruption jusqu'à coagulation des œufs.
			- Retirer la russe du feu puis rajouter la crème ainsi que le beurre en parcelles.
			- Vérifier l' assaisonnement et dresser aussitôt en caquelon individuel.
			- Décorer avec pluches de cerfeuil.
			NB : Prévoir 3 œufs par personne en plat de résistance.

MEDAILLONS DE VEAU AUX GIROLLES - POLENTA
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Trier et nettoyer les champignons, les laver rapidement si nécessaire,
Médaillons de veau de 80g	p	8	les couper en deux selon leur taille puis les réserver au frais.
Farine	g	30	2- Confectionner la polenta
Beurre	g	30	- Huiler légèrement une plaque.
Huile	cl	5	- Mettre le lait à bouillir dans une russe, assaisonner sel, poivre et piment.
éléments DE LA SAUCE			- Verser en pluie la polenta dans le lait bouillant, cuire à feu doux en remuant
Beurre	g	30	en permanence, rajouter le parmesan et les dés de tomates séchées.
Échalotes	g	50	- Étaler la polenta sur 1cm d'épaisseur dans la plaque huilée, > laisser refroidir.
Vin blanc	cl	10	3- Ciseler les échalotes, réserver au frais.
Crème fleurette	cl	20	4- Hacher le persil ou préparer le cerfeuil, filmer, réserver au frais.
Fond brun de veau lié	cl	40	5- Cuire partiellement les girolles
ÉLÉMENTS D' APPELLATION			- Cuire dans une poêle à sec les girolles 3 à 5 minutes pour extraire l'eau de
Girolles	g	300	végétation, les égoutter en gardant le jus puis les réserver.
Graisse de canard	g	20	6- Terminer la polenta
éléments DE LA POLENTA			- Tailler des cercles de 4 cm de diamètre (prévoir 2 pièces par personne)
Lait	cl	50	- Faire sauter dans une poêle les palets à l'huile d'olive, réserver au chaud.
Polenta	g	140	7- Terminer la cuisson des girolles
Huile d'olive	cl	10	- Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle, ajouter les girolles
Piment d' Espelette	g	PM	puis les faire sauter 2 à 3 minutes. Assaisonner, réserver au chaud.
Parmesan râpé	g	60	- Faire réduire de 2/3 le jus des girolles et le réserver pour la sauce.
Dés de tomate séchée	g	60	8- Cuire les médaillons de veau et confectionner la sauce
FINITION			- Assaisonner et fariner les médaillons de veau.
Persil ou cerfeuil	g	20	- Faire chauffer l'huile dans un sautoir de taille appropriée.
ASSAISONNEMENT			- Rajouter les médaillons de veau ainsi que le beurre.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Laisser cuire les médaillons 2 minutes de chaque côté puis les débarrasser
Poivre blanc	g	PM	tout en les maintenant au chaud entre deux assiettes creuses.
PM : pour mémoire			- Dégraisser partiellement le sautoir puis faire suer les échalotes ciselées
			- Ajouter le vin blanc, laisser réduire, ajouter la crème et le jus des girolles.
			- Cuire 2 minutes puis compléter avec le fonds de veau lié.
			Laisser cuire le tout à petit feu pendant 2 minutes, passer la sauce au chinois.
			- Vérifier l'assaisonnement de la sauce puis rajouter quelques parcelles de beurre.
			- Réchauffer quelques instant les côtes de veau en les passant au four.
			9- Dresser les médaillons
			- Disposer les médaillons sur assiette ou sur plat rond bien chaud.
			- Poser harmonieusement la polenta à côté des médaillons.
			- Napper de sauce et parsemer de persil haché ou pluches de cerfeuil
			Pour accompagner votre plat d' un légume ou d' un autre féculent.

DOUBLE côte DE VEAU EN COCOTTE AUX GIROLLES - ALIGOT
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires (pluches)
Double côte de veau (400g)	p	2	2- Trier et nettoyer les champignons, les laver rapidement si nécessaire,
Huile	cl	5	les couper en deux selon leur taille puis les réserver au frais.
Beurre	g	20	3- Cuire les pommes de terre pour l'aligot
GARNITURE AROMATIQUE + JUS			- Couper les pommes de terre en gros cubes, les mettre dans une russe, couvrir
Gros oignon	g	150	d'eau froide, ajouter l'ail, saler au gros sel, cuire à couvert 30 minutes environ.
Échalotes	g	80	4- Préparer la garniture aromatique pour la viande
Tomates	g	150	- Tailler l'oignon et les échalotes en mirepoix de 1cm de section.
Vin blanc	cl	10	- Couper la tomate en quartiers.
Fond brun de veau clair	cl	40	5- Marquer la viande en cuisson
ÉLÉMENTS D' APPELLATION			- Mettre l'huile à chauffer dans une cocotte.
Girolles	g	300	- Assaisonner les côtes de veau puis les mettre dans la cocotte.
Graisse de canard	g	20	- Saisir vivement les deux côtés, ajouter les parures et la garniture aromatique.
éléments DE L'ALIGO			- Cuire à couvert 10 à 12 minutes en arrosant les côtes à mi-cuisson.
Pommes de terre	g	800	6- Cuire partiellement les girolles
Tome fraîche	g	300	- Cuire dans une poêle à sec les girolles 3 à 5 minutes pour extraire l'eau de
Crème épaisse	cl	15	végétation, les égoutter en gardant le jus puis les réserver.
Ail (gousse)	g	2	7- Confectionner le jus
FINITION			- Retirer les côtes de la cocote, les maintenir au chaud à couvert.
Persil ou cerfeuil	g	20	- Ôter la graisse de cuisson puis pincer les sucs.
ASSAISONNEMENT			- Déglacer au vin blanc, laisser réduire, ajouter le fonds de veau clair.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Laisser cuire à petit feu pendant 5 minutes puis ôter la garniture aromatique.
Poivre blanc	g	PM	- Rajouter les girolles au jus et laisser frémir l'ensemble durant 5 minutes.
PM : pour mémoire			8- Terminer l'aligot
			- Couper la tome fraîche en petites lamelles, réserver.
			- Égoutter et passer les pommes de terre au moulin à légumes.
			- Remettre la pulpe de pomme de terre sur le feu, ajouter la crème et petit à petit
			la tome tout en mélangeant énergiquement à l'aide d'une spatule en plastique
			afin d'aérer l'aligot qui doit filer au bout de la spatule en formant un ruban.
			9- Dresser les côtes de veau et l'aligot
			- Ôter l'os des côtes de veau et couper la viande légèrement en biais
			- Disposer la viande sur plat ovale et répartir les girolles autour.
			- Arroser la viande avec le jus et décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
			- Dresser l'aligot en légumier.
Pour accompagner votre plat d' un autre légume ou féculent.

sauté MINUTE de BOEUF AUX GIROLLES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires (pluches)
Filet de boeuf	g	600	- Laver et brosser les pommes de terre puis les réserver.
Huile d'arachide	cl	5	- Trier et nettoyer les champignons, les laver rapidement si nécessaire,
Échalotes	g	50	les couper en deux selon leur taille puis les réserver au frais.
Vin blanc	cl	10	2- Ciseler les échalotes ,réserver au frais.
Fond brun de veau clair	cl	40	3- Hacher le persil ou préparer le cerfeuil, filmer, réserver au frais.
Beurre	g	50	4- Préparer la viande et les lardons
éléments de la garniture			- Parer, émincer en lanières la viande puis le réserver au frais.
Girolles	g	300	- Découenner la poitrine de porc puis les détailler en lardons
Poitrine de porc fumée	g	200	5- Cuire les pommes de terre
Ratte du Touquet	g	500	- Mettre à chauffer 20 g graisse d'oie dans un sautoir puis rajouter les pommes de terre.
Graisse de canard	g	40	- Laisser cuire à découvert 15 à 20 minutes, saler en fin de cuisson.
FINITION			6- Cuire partiellement les girolles
Persil ou cerfeuil	g	20	- Cuire dans une poêle à sec les girolles 3 à 5 minutes pour extraire l'eau de
ASSAISONNEMENT			végétation, les égoutter en gardant le jus puis les réserver.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Blanchir les lardons puis les faire sauter à sec dans une poêle antiadhésive.
Poivre blanc	g	PM	Débarrasser et réserver les lardons au chaud en fin de cuisson.
PM : pour mémoire			7- Terminer la cuisson des girolles
			- Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle, rajouter les girolles
			puis les faire sauter 2 à 3 minutes. Assaisonner, réserver au chaud.
			- Faire réduire de 2/3 le jus des girolles et le réserver pour le jus.
			8- Cuire la viande puis confectionner le jus
			- Faire chauffer vivement l'huile dans un sautoir de taille appropriée.
			- Rajouter la viande et la cuire à plein feu en la mélangeant.
			- Laisser cuire quelques instants, la débarrasser et la réserver au chaud.
			- Dégraisser partiellement le sautoir puis faire suer les échalotes ciselées
			- Ajouter le vin blanc, laisser réduire, ajouter le jus des girolles.
			- Cuire 2 minutes puis compléter avec le fonds de veau clair.
			- Laisser cuire le tout à petit feu pendant 2 minutes, passer le jus au chinois.
			- Vérifier l'assaisonnement de la sauce puis rajouter quelques parcelles de beurre.
			- Rajouter la viande au jus et maintenir la préparation au chaud.
			9- Terminer la garniture
			- Ajouter les girolles et les lardons aux pommes de terre puis mélanger le tout.
			- Vérifier l'assaisonnement.
			10- Dressage et finition
			- Dresser sur assiette ou plats creux puis finition persil haché ou pluches de cerfeuil
			Pour accompagner votre plat d' un légume ou d' un autre féculent.

FLAN AUX GIROLLES - SAUCE CRESSON
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Girolles	g	300	2- Préparer le cresson ( éliminer les tiges).
Fonds d'artichauts surgelés	cl	2	3-Trier et nettoyer les champignons, les laver rapidement si nécessaire puis les
Œufs	p	3	couper en deux ou en quatre selon leur taille puis les réserver au frais.
Crème fraîche	cl	30	4- Cuire les fonds d'artichaut
Échalotes	g	30	- Cuire à l'anglaise les fonds d'artichaut.
Ail (gousse)	g	2	NB : égoutter les fonds au terme de leur cuisson, ne pas les rafraîchir.
Huile d'olive	cl	3	5- Ciseler les échalotes et hacher l'ail, réserver au frais.
Beurre	g	40	6- Tailler en gros cubes les fonds d'artichaut.
Crème	cl	10	7- Cuire les girolles (en 2 temps)
éléments DE LA SAUCE			- Cuire dans une poêle à sec les girolles 3 à 5 minutes pour extraire l'eau de
Cresson (botte)	b	1	végétation puis bien les égoutter.
Bouillon de volaille	cl	40	- Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajouter les girolles, les dés d'artichaut ,
Huile d'olive	cl	3	les échalotes et l'ail ; faire sauter le tout 1 minute.
Persil	g	10	- Mixer le tout avec la moitié de la crème afin d'obtenir une purée onctueuse.
Beurre	g	10	8- Beurrer à l'aide d'un pinceau les moules à darioles (contenance 10 à 12 cl)
FINITION			9- Terminer l'appareil et pocher les flans
Cerfeuil (botte)	b	1/5	- Casser les œufs dans une petite bassine puis les mélanger.
ASSAISONNEMENT			- Rajouter dans le mixer à la purée, le restant de crème ainsi que les œufs battus
Gros sel	g	PM	- Vérifier l'assaisonnement puis remplir les moules.
Sel fin	g	PM	- Cuire au four au bain-marie à 140°C pendant 25 minutes.
Poivre blanc	g	PM	NB : couvrir les moules d'un papier aluminium à mi-cuisson.
PM : pour mémoire			10- Confectionner la sauce cresson
			- Plonger le cresson dans 2 litres d'eau bouillante salée.
			- Porter à bonne ébullition, rafraîchir aussitôt puis égoutter.
			- Mettre le cresson dans un bol mixeur puis rajouter le bouillon de volaille chaud.
			- Ajouter l'huile d'olive et assaisonnement, bien émulsionner le tout.
			- Débarrasser la sauce dans un bain-marie et la réserver au chaud.
			- Démouler et dresser les flans sur assiette puis mettre un cordon de sauce autour.
			- Lustrer les flans au beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
			- Décorer avec pluches de cerfeuil.
			NB : en cas d'utilisation d'artichauts frais, il faut les tourner et les cuire dans un blanc.


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