LE PRODUIT DU MARCHE |
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Présentation |
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ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
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UN PEU
D'HISTOIRE |
Les
échalotes grises les plus appréciées car les plus aromatiques. Les
plus réputées sont les échalotes de Roscoff. |
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LES RECETTES |
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Escalopes de foie gras d’oie grillée - purée DE PANAIS |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
INGRÉDIENTS |
1- Préparation de la chutney ( 1 à 2 semaines avant ) |
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Foie gras d'oie extra |
g |
600 |
- Eplucher puis émincer les échalotes |
Beurre |
g |
50 |
- Faire blondir au beurre les échalotes, déglacer au vinaigre puis rajouter la liqueur de pousses |
Purée de panais |
de sapin de la marinade. |
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Panais |
g |
500 |
- Laisser mijoter 15 minutes, égoutter puis monter le jus avec 20 g de beurre en parcelles. |
Pommes de terre (bintje) |
g |
300 |
2- Préparations préliminaires des légumes ( pluches) |
Beurre |
g |
30 |
3- Marquer en cuisson la purée |
Crème |
cl |
10 |
- Couper les panais et les pommes de terre en gros quartiers puis les laver. |
Lait |
cl |
10 |
- Mettre les quartiers dans une grande russe . |
CHUTNEY D'échalotes |
- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des ingrédients. |
||
Échalotes |
g |
600 |
- Porter rapidement à petite ébullition, écumer, saler au gros sel. |
Beurre |
g |
50 |
- Cuire à couvert 30 minutes environ. |
Sucre semoule |
g |
20 |
4- Préparer le foie gras |
Vinaigre de Melfor |
cl |
5 |
- Dénerver le foie gras puis tailler de belles escalopes bien épaisses. |
Liqueur de pousses de sapin |
cl |
2 |
- Mettre à mariner les tranches dans la liqueur de pousse de sapin. |
Sel fin |
g |
PM |
5- Terminer la purée |
ASSAISONNEMENT |
- Mettre à bouillir ensemble le lait et la crème. |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider. |
Sel fin |
g |
PM |
- Égoutter le tout aussitôt cuite et les passer au moulin à légumes. |
Noix de muscade |
g |
PM |
- Remettre l'ensemble dans la russe puis la mettre sur le coin du feu. |
PM : pour mémoire. |
- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule râpée. |
||
- Ajouter une pointe de noix de muscade râpée. |
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- Rajouter progressivement lait et crème jusqu'à obtention de la consistance désirée. |
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- Vérifier l'assaisonnement, lisser puis couvrir avec un film. |
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6- Griller les escalopes |
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- Assaisonner les escalopes et les quadriller à la grillade. |
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7- Dressage et finition |
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- Dresser la purée en dôme sur l'assiette. |
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- Disposer l' escalope à côté de la purée. |
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- Mettre un cordon de jus autour. |
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-Servir la chutney à part dans un confiturier. |
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DOS DE CABILLAUD DORE - CHOU VERT CONFIT - JUS D'ECHALOTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes |
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Filet de cabillaud avec peau |
g |
600 |
2- Préparation les éléments pour le chou vert. |
Graisse de canard |
g |
20 |
- Tailler en lanières le chou vert. |
éléments DE LA GARNITURE |
- Émincer les oignons. |
||
Gros oignons |
g |
150 |
- Hacher l'ail. |
Carottes |
g |
150 |
- Réunir dans une mousseline les aromates et épices. |
Poitrine de porc fumée |
g |
120 |
3- Marquer le chou vert en cuisson |
Fumet de poisson |
cl |
25 |
- Faire suer au saindoux dans une russe les oignons puis ajouter l'ail. |
Beurre |
g |
20 |
- Rajouter le chou vert, mélanger le tout puis mouiller au vin blanc. |
éléments POUR LES NAVETS |
- Ajouter la mousseline d'épices puis cuire 1 heure à 1heure 30 environ. |
||
Chou vert |
g |
400 |
4- Préparer la garniture |
Saindoux |
g |
50 |
- Tailler en macédoine carottes, gros oignons et la poitrine de porc fumée.. |
Gros oignons |
g |
50 |
- Faire blondir au beurre dans un sautoir la poitrine de porc fumée.. |
Vin blanc sec |
cl |
20 |
- Ajouter les oignons et les carottes , faire étuver 3 minutes puis mouiller au fumet de poisson. |
Ail (gousse) |
g |
1 |
- Laisser cuire à frémissement 10 minutes puis réserver au chaud. |
Grains de poivre (grains) |
g |
5 |
5- Confectionner le jus d'échalotes |
Coriandre (graines) |
p |
5 |
- Émincer dans le sens de la longueur les échalotes. |
Baies de genièvre (baies) |
b |
5 |
- Réunir dans une russe : les échalotes, les vinaigres et le fumet de poisson. |
Cumin (pincée) |
p |
1 |
- Laisser réduire de moitié, ajouter le jus de veau, monter au beurre puis réserver au chaud. |
Thym (branche) |
b |
1 |
6- Détailler et cuire le poisson |
Laurier (feuille) |
f |
1 |
- Détailler le filet en pavés de 150 g environ. |
SAUCE ECHALOTES |
- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle antiadhésive. |
||
Échalotes roses |
g |
200 |
- Assaisonner les pavés, les marquer en cuisson côté peau puis passer 2 à 3 minutes au four. |
Vinaigre balsamique |
cl |
5 |
7- Dressage et finition |
Vinaigre de melfor |
cl |
5 |
- Disposer au centre des assiettes une couronne de chou vert. |
Jus de veau |
cl |
5 |
- Ajouter au centre de la couronne la macédoine étuvée. |
Fumet de poisson |
cl |
25 |
- Déposer le cabillaud sur la garniture. |
Beurre |
g |
30 |
- Saucer tout autour avec le jus de vinaigre balsamique non passé. |
ASSAISONNEMENT |
NB: le chou vert peut être remplacés par de la choucroute, du navet confit ou un autre chou. |
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Sel fin, poivre du moulin |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
Conseil du chef : servir une bonne salade de pousses de betteraves avec ce plat terre et mer. |
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pavé DE SANDRE pané AUX GRAINES DE PAVOT - crème DE PANAIS - échalote confite |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes. |
||
Filet de sandre |
g |
600 |
2- Confire les échalotes |
Huile |
cl |
10 |
- Disposer les échalotes entières dans une petite russe . |
Beurre |
g |
40 |
- Arroser les échalotes d'huile d'olive. |
éléments POUR PANER |
- Cuire au four à 80 °C pendant 1h 15 à 1h 30. |
||
Farine |
g |
30 |
NB : vérifier la cuisson des échalotes au " toucher " elle doit rester légèrement ferme |
Œufs |
p |
1 |
3- Cuire les panais |
Huile |
cl |
3 |
- Couper le panais en morceaux puis les mettre dans une russe. |
Mie de pain |
g |
200 |
- Couvrir d'eau froide, saler au gros sel puis cuire à couvert 15 à 20 minutes. |
Graines de pavot |
g |
20 |
4- Détailler et paner les filets de sandre |
POUR LA crème DE PANAIS |
- Détailler dans le filet des portions de 150 g. |
||
Panais |
g |
200 |
- Préparer les éléments pour paner. |
Crème |
cl |
10 |
- Paner les pavés puis les réserver au frais. |
Beurre |
g |
30 |
NB : mélanger les graines de sésame à la mie de pain. |
POUR LES échalotes |
5- Terminer la crème de panais |
||
Échalotes (pièce) |
p |
16 |
- Égoutter les panais puis les mixer. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Rajouter la crème puis incorporer le beurre en parcelles. |
ASSAISONNEMENT |
- Vérifier l'assaisonnement puis maintenir la crème au chaud. |
||
Gros sel |
g |
PM |
6- Sauter les pavés de flétan. Temps de cuisson : 5 à 6 minutes. |
Sel fin |
g |
PM |
NB : Attention : corps gras chaud sans excès ! et retourner les filets avec précaution. |
Poivre blanc |
g |
PM |
7- Dressage et finition |
PM : pour mémoire. |
- Dresser le pavé au centre de l'assiette bien chaude. |
||
- Disposer les échalotes confites autour du pavé. |
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- Rajouter une pointe de sel fin ou fleur de sel sur les échalotes. |
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- Mettre un beau cordon de crème de panais autour du pavé. |
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NB : peuvent être utilisés comme autres variétés de poisson : turbot, barbue, cabillaud, lieu jaune, julienne.... |
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ONGLET AUX ECHALOTES - CHOUX DE BRUXELLES AU PERSIL PLAT |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes |
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Onglet (pièces de 160 g) |
p |
4 |
- Choux de Bruxelles : débarrasser les premières feuilles. |
Huile de tournesol |
cl |
5 |
- Épinards : équeuter. |
Échalotes roses |
g |
300 |
- Persil plat : effeuiller. |
Beurre |
g |
80 |
- Échalotes : émincer dans le sens de la longueur, étuver au beurre > réserver. |
Mignonnette de poivre |
g |
3 |
2- Cuire à l'anglaise et rafraîchir les choux de Bruxelles, épinards et persil plat. |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
3- Préparer les éléments pour les choux de Bruxelles. |
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Choux de Bruxelles |
g |
500 |
- Émincer les gousses d'ail, cuire 3 minutes dans la crème + beurre, assaisonner, mixer puis réserver. |
Persil plat (botte) |
b |
1/2 |
- Mixer au cutter les épinards et le persil plat. |
Épinards |
g |
250 |
- Couper les choux de Bruxelles en deux. |
Ail (gousse) |
p |
3 |
4- Tailler le foie de veau en quatre pièces de 180 g puis réserver au frais. |
Crème fleurette |
cl |
15 |
5- Finition et dressage |
Beurre |
g |
30 |
- Faire sauter au beurre dans un sautoir les choux de Bruxelles avec une légère coloration. |
Demi glace de veau |
cl |
10 |
- Mélanger la crème réduite avec la purée de persil et d'épinards, mixer l'ensemble puis assaisonner. |
ASSAISONNEMENT |
- Enrober les choux de cette crème et les dresser au centre de l'assiette bien chaude. |
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Fleur de sel |
g |
PM |
- Assaisonner les onglets et les sauter à l'huile de tournesol 1 minute par côté. |
Gros sel |
g |
PM |
- Dresser les choux de Bruxelles sur l'assiette. |
Sel fin |
g |
PM |
- Disposer l'onglet à côté des choux en rajoutant la tombée d'échalotes, une pincée de fleur de sel |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Rajouter les échalotes sur l'onglet puis terminer avec une pincée de poivre mignonnette. |
Poivre mignonnette |
g |
PM |
- Mettre un filet de demi glace de veau autour de la viande. |
PM : pour mémoire. |
Conseils du chef : vous pouvez remplacer les choux de Bruxelles par du chou rave c'est également |
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la pleine saison et il se cuisine de la même façon. |