SALADE DE SAINT-JACQUES AU JUS DE TOMATE CITRONNE
MACEDOINE DE POMMES VERTES ET ENDIVES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Cuire les Saint-Jacques ( 2 heures avant)   

 Noix Saint-Jacques

p

20

   - Assaisonner les noix et les faire sauter vivement avec coloration dans une poêle

 JUS DE TOMATE

     antiadhésive, débarrasser, laisser refroidir.

Tomates grappe

g

150

 2- Préparer le jus de tomate

Citron vert (pièce)

p

1

   - Monder , épépiner les tomates, mixer le tout pour obtenir un jus.

Huile d'olive

cl

5

   - Faire un jus de citron vert, assaisonner et ajouter le jus de tomate.

ELEMENTS DE LA SALADE

   - Monter à l'huile d'olive, mettre les noix de Saint-Jacques à mariner dans cette préparation.

Mâche

g

120

 3- Préparer la salade

Pommes Grany Smith

g

150

   - Nettoyer et réserver les endives (phases 1,2,3)

Endives

g

200

   - Ciseler la moitié de la ciboulette), réserver.   

Huile d'olive

cl

5

   - Terminer la préparation des endives (phases 5, 6, 7 et 8)

Ciboulette

b

1

      NB : Couper les endives en 4 dans le sens de la longueur et les émincer pas trop finement.

ASSAISONNEMENT 

   -Tailler les pommes en dés de 4 mm de section, ajouter les endives.

Sel fin

g

PM

   - Réunir dans une calotte les pommes + les endives. 

Piment d'Espelette

g

PM

    - Assaisonner de sel fin, huile d'olive et ciboulette ciselée.

Cumin

g

PM

 4- Finition et dressage

PM : pour mémoire.

   - Dans de grands moules en terre à crème catalane.

   - Dresser en couronne la mâche.

   - Disposer au centre la salade de pommes et endives.

   - Dresser les noix de Saint-Jacques en étoile sur la salade, ajouter quelques

     grains de cumin, de fleur de sel et de piment d'Espelette.

   - Mettre un cordon de jus de tomate tranché à l'huile d'olive autour de la salade.

   - Finir avec des quelques tiges de ciboulette.

NOIX ST JACQUES - POLENTA FRITE et FONDUE D' ENDIVES - SAUCE SAFRANE

 POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

  1- Préparations préliminaires (puches) + les endives  (phases 1,2,3 et 4)

Noix St Jacques de 25g

 p

12

  2- Confectionner la polenta.

Huile d'olive

cl

5

       NB : étaler l'appareil dans une  plaque de façon uniforme (hauteur de 1,5cm).

POLENTA

  3- Ciseler les échalotes pour la sauce, réserver au frais.

Eau

cl

50

  4- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais.

Semoule de maïs

g

125

  5- Confectionner la réduction pour la sauce

Beurre

g

25

    - Faire suer au beurre dans une russe l'échalote ciselée.

Gruyère

g

25

    - Ajouter le vin blanc, laisser réduire de 3/4.

Huile

cl

2

  6- Détailler et paner la polenta

FINITION

    - Détailler dans l'appareil 8 bâtonnets de 1,5 cm de section et 8 à 10 cm de long.

Oeuf

p

1

    - Paner les bâtonnets de polenta, réserver au frais.

Huile

cl

2

      NB : mélanger la mie de pain avec le parmesan râpé.

Parmesan râpé

g

50

  7- Etuver les endives

Mie de pain

g

50

    - Emincer les endives dans le sens de la largeur en lanières de 2 cm d'épaisseur.

ENDIVES

    - Faire chauffer l'huile + beurre dans un sautoir.

Endives

 g

400

    - Rajouter les endives, assaisonner (sel fin, poivre blanc + une pincée de sucre).

Beurre

g

20

       mélanger, laisser cuire à petit feu 12 minutes, réserver au chaud en fin de cuisson.

Huile d'olive

cl

5

  8- Terminer la sauce

Sucre semoule

g

PM

    - Rajouter la crème dans la réduction, sel fin, poivre blanc  et une pincée de safran. 

SAUCE

    - Laisser réduire de 1/3, incorporer au fouet en plein feu le beurre en parcelles.

Échalotes

g

50

    - Réserver la sauce dans un endroit tempéré.

Beurre

g

20

  9- Frire les bâtonnets de polenta

Vin blanc sec

g

10

    - Frire en 1 temps les bâtonnets dans un sautoir ou en friteuse (idem pommes de terre)

Crème fleurette

cl

20

       NB : température : 170° C - temps : 1minute environ  puis réserver au chaud.

Beurre

g

100

 10- Cuire les noix St Jacques

Safran (poudre)

g

PM

     - Éponger puis Assaisonner les noix.

  FINITION

     - Mettre à chauffer l'huile dans une poêle, ajouter les noix, laisser les  cuire

Cerfeuil

b

1/3

       30 secondes de chaque côté, débarrasser, éponger sur papier absorbant.

ASSAISONNEMENT

 11- Dressage et finition

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Disposer sur les assiettes en forme de V les bâtonnets de polenta.

 Poivre blanc

g

PM

     - Mettre au centre l'étuvée d'endives.

PM : pour mémoire.

     - Dresser les noix sur les endives puis les napper d'un filet de sauce.

NB : quelques pointes de coulis de

     - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

 tomate peuvent venir décorer le
 tour de l'assiette.

   DOS DE SANDRE DORE - ENDIVES ETUVEES - JUS D'ECHALOTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Filet de sandre avec peau

g

600

    - Nettoyer et réserver les endives (phases 1,2,3 et 4)

Graisse de canard

g

20

  2- Préparer la garniture

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Tailler en macédoine carottes et gros oignons.

Gros oignons

g

150

    - Faire blondir au beurre dans un sautoir  les oignons  puis ajouter les carottes.

Carottes

g

150

    - Laisser étuver 3 minutes, mouiller au fumet de poisson.

Fumet de poisson

cl

25

    - Laisser cuire à frémissement 10 minutes, réserver au chaud.

Beurre

g

20

  3- Confectionner le jus d'échalotes

  ELEMENTS POUR LES ENDIVES

    - Émincer dans le sens de la longueur les échalotes

Endives

g

300

    - Réunir dans une russe : les échalotes, les vinaigres et le fumet de poisson.

Huile d'olive

cl

4

    - Laisser réduire de moitié, ajouter le jus de veau, monter au beurre, réserver au chaud.

Beurre

g

50

  4- Etuver les endives

Sucre semoule

g

PM

    - Emincer les endives dans le sens de la largeur en lanières de 2 cm d'épaisseur.

JUS AUX ECHALOTES

    - Faire chauffer l'huile + beurre dans un sautoir.

Échalotes roses

g

200

    - Rajouter les endives, assaisonner (sel fin, poivre blanc + une pincée de sucre).

Vinaigre balsamique

cl

5

     - Mélanger, laisser cuire à petit feu 12 minutes, réserver au chaud en fin de cuisson.

Vinaigre de melfor

cl

5

  5- Détailler et cuire le poisson

Jus de veau

cl

5

    - Détailler le filet en pavés de 150 g environ.

Fumet de poisson

cl

25

    - Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle antiadhésive.

Beurre

g

30

    - Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four.

ASSAISONNEMENT

  6- Dresser

Sel fin

g

PM

    - Disposer au centre des assiettes une couronne d'endives

Poivre du moulin

g

PM

    - Ajouter au centre de la couronne la macédoine étuvée.

 PM : pour mémoire.

    - Déposer le sandre sur la garniture.

    - Saucer tout autour avec le jus de vinaigre balsamique non passé.