LE PRODUIT DU MARCHE |
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Présentation |
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ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
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1- Écosser les fèves |
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2- Dérober les fèves |
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1-
Écosser : appuyer sur l'extrémité
supérieure de la cosse avec le pouce pour écarter les 2 valves puis racler
la gousse pour dégager les fèves. |
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UN
PEU D'HISTOIRE |
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LES RECETTES |
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crème de fèves AVEC OEUF poché et PETITS CROÛTONS |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes. |
||
Fèves écossées |
g |
400 |
2- Préparer les fèves |
Poireau (blanc) |
g |
100 |
|
Sarriette (branche) |
b |
1 |
3- Emincer finement le blanc de poireau. |
Beurre |
g |
80 |
4- Marquer la crème de fève en cuisson |
Bouillon de volaille |
cl |
80 |
- Mettre à fondre 50 g de beurre dans une grande russe. |
ACCOMPAGNEMENT |
- Rajouter le blanc de poireau et le faire suer sans coloration. |
||
Œufs extra frais |
p |
4 |
- Mouiller avec 70 cl bouillon de volaille. |
Vinaigre blanc |
cl |
10 |
- Ajouter une petite branche de sarriette puis laisser cuire 10 minutes. |
Bouillon de volaille |
cl |
20 |
- Rajouter les fèves et laisser cuire pendant 15 minutes. |
Pain de mie |
g |
100 |
5- Pocher les œufs ( 2 par 2) |
Beurre |
g |
20 |
- Mettre de l'eau à frémir dans un petit sautoir. (ne pas saler l'eau) |
FINITION |
- Ajouter le vinaigre blanc. |
||
Crème fleurette |
cl |
10 |
- Casser 1 œuf par ramequin. |
Sarriette (feuilles) |
f |
12 |
- Plonger les œufs délicatement dans l'eau vinaigrée frémissante puis |
Vinaigre balsamique |
cl |
4 |
rabattre le blanc sur le jaune à l'aide de 2 spatules en plastique. |
ASSAISONNEMENT |
- Laisser pocher les œufs jusqu'à coagulation totale du blanc (le jaune doit rester coulant) |
||
Sel fin |
g |
PM |
les retirer à l'aide d'une écumoire et les égoutter sur papier absorbant. |
PM : pour mémoire. |
6- Préparer puis réserver les croûtons. |
||
7- Terminer la crème de fève |
|||
- Ajouter la crème fleurette ainsi que 30 g de beurre en parcelles. |
|||
- Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la préparation. |
|||
8- Réchauffer les œufs pochés |
|||
- Mettre à chauffer 20 cl de bouillon de volaille dans un petit sautoir |
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- Parer légèrement le blanc des œufs puis mettre ceux-ci à chauffer 30 secondes. |
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9- Dresser la crème sur assiette creuse. |
|||
- Dresser la crème dans les assiettes bien chaudes |
|||
- Disposer l'œuf au centre de la crème. |
|||
- Arroser la crème d'un filet de vinaigre balsamique.. |
|||
- Saupoudrer la crème de croûtons. |
|||
- Décorer avec 3 à 4 feuilles de sarriette. |
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SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE et OREILLES DE COCHON |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS POUR LA SALADE |
1- Préparations préliminaires des légumes. |
||
Carottes fanes |
p |
4 |
2- Préparer et cuire les éléments pour la salade |
Navets fanes |
p |
4 |
- Couper le céleri rave en gros cubes ,cuire dans le lait assaisonné. |
Petit fenouil |
p |
2 |
- Décortiquer les févettes, cuire à l'anglaise puis les dérober. |
Artichauts (quartiers) |
q |
4 |
- Cuire le restant des légumes à l'anglaise. |
Haricots verts |
g |
80 |
- Hacher l'estragon, réserver au frais. |
Radis ronds (botte) |
b |
1 |
- Passer le céleri rave au presse purée et rajouter 2 cl d'huile d'olive. |
Févettes |
g |
80 |
- Vérifier assaisonnement, filmer, entreposer au froid. |
Petits pois écossés |
g |
80 |
3- Confectionner la vinaigrette tiède |
Petites tomates grappe |
p |
4 |
- Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres . |
Oignons fanes |
p |
4 |
- Une fois réduit, ajouter le vinaigre balsamique. |
Céleri rave |
g |
500 |
- Émulsionner en versant 10 cl d'huile d'olive en filet. |
Lait |
L |
1 |
4- Préparation des oreilles de cochon |
Huile d'olive |
cl |
2 |
- Émincer les échalotes. |
Estragon (botte) |
b |
1/4 |
- Tailler les oreilles de cochon en lanières. |
ELEMENTS POUR LES OREILLES |
- Mettre l'huile à chauffer avec le beurre dans une poêle. |
||
Oreilles de cochon cuites |
g |
350 |
- Ajouter les échalotes, faire suer sans coloration. |
Échalotes |
g |
120 |
- Ajouter les oreilles de cochon, déglacer au vinaigre de Xeres, assaisonner sel fin et poivre. |
Huile de tournesol |
cl |
2 |
5- Finition et dressage |
Beurre |
g |
20 |
- A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre faire des galettes de purée de céleri de 1,5 cm d'épaisseur. |
Vinaigre de Xeres |
cl |
5 |
- Disposer les galettes au centre de l'assiette. |
ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE |
- Assaisonner délicatement tous les légumes avec la vinaigrette tiède. |
||
Bouillon de poule |
cl |
20 |
- Compléter avec l'estragon haché. |
Vinaigre de Xeres |
cl |
3 |
- Dresser l'ensemble des légumes avec goût sur la galette de céleri. |
Vinaigre balsamique |
cl |
2 |
- Disposer les oreilles de cochon autour > arroser avec le jus de déglaçage. |
Huile d'olive |
cl |
10 |
|
ASSAISONNEMENT |
|||
Sel fin |
g |
PM |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
médaillons
de porc
SUR compotée d'oignon
- SAUCE AIGRE DOUCE |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires (pluches) |
||
Filets mignons de porc |
g |
800 |
2- Confectionner 2 bouquets garnis classiques et hacher 3 brins de sarriette. |
Huile d'arachide |
cl |
5 |
3- Préparer les filet mignon de porc |
Tomates fraîches |
g |
300 |
- Dénerver et parer les filets mignons. |
Concentré de tomate |
g |
5 |
- Tailler 4 médaillons dans chaque filet puis les réserver au frais. |
Échalotes |
g |
30 |
4- Préparer les éléments pour la fondue de tomate |
Ail |
g |
5 |
- Ciseler les échalotes pour la fondue de tomate. |
Gros oignons |
g |
300 |
|
Beurre |
g |
80 |
5- Emincer les gros oignons pour la compotée. |
Bouquet garni |
p |
1 |
6- Confectionner la fondue de tomate |
SAUCE |
7- Compoter les oignons |
||
Miel d'acacia |
g |
80 |
- Mettre 40 g de beurre à fondre dans un sautoir. |
Jus d'orange |
cl |
10 |
- Ajouter les oignons émincés, assaisonner, mélanger puis faire compoter à petit feu. |
Fonds brun de veau clair |
cl |
40 |
8- Préparer et cuire les fèves fraîches |
Beurre |
g |
50 |
- Écosser puis blanchir les fèves départ eau bouillante puis les égoutter sans les rafraîchir. |
éléments DE LA GARNITURE |
- Dérober les fèves aussitôt en les pinçant entre le pouce et l'index. |
||
Fèves fraîches |
kg |
1 |
- Mettre les fèves dans une russe , mouiller à l'eau froide puis rajouter le bouquet garni. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Rajouter un 3 brins de sarriette et laisser cuire 15 à 20 minutes ; saler à mi-cuisson. |
Beurre |
g |
40 |
7- Confectionner la sauce |
Bouillon de poule |
cl |
10 |
- Mettre le fonds brun de veau dans une sauteuse et le laisser réduire de 2/3. |
Sarriette |
g |
PM |
- Réaliser une gastrique avec le miel et le jus d'orange. |
ASSAISONNEMENT |
- Ajouter le fond brun réduit, passer au chinois, incorporer 40 g de beurre en parcelles. |
||
Gros sel |
g |
PM |
8- Sauter les médaillons de porc |
Sel fin |
g |
PM |
Déglacer le sautoir en fin de cuisson avec un filet de fonds de veau clair. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
9- Terminer la préparation des fèves |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Mettre le beurre à fondre dans un sautoir. |
FINITION |
- Ajouter les fèves préalablement égouttées puis les faire sauter dans le sautoir . |
||
Cerfeuil (botte) |
b |
1/5 |
- Rajouter le bouillon de poule et une pointe de sarriette finement hachée. |
PM : pour mémoire. |
- Faire mijoter le tout 5 à 10 minutes puis vérifier l'assaisonnement. |
||
- Réserver les fèves au chaud. |
|||
10- Finition et dressage sur assiette |
|||
- Dresser 2 médaillons par assiette sur un lit de compotée d'oignons. |
|||
- Mettre une pointe de tomate sur chaque médaillon. |
|||
- Disposer harmonieusement les fèves à côté des médaillons. |
|||
- Mettre un cordon de sauce autour des médaillons. |
|||
- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil. |
médaillons de veau grillés - BEURRE maraîcher - purée de fèves |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Filet mignon de veau |
g |
600 |
2- Préparer les médaillons et les mettre à mariner |
Huile |
cl |
5 |
-Parer puis tailler dans le filet mignon d'agneau 12 noisettes de 40 g environ. |
MARINADE |
- Mettre à mariner les médaillons de veau (voir viandes grillées). |
||
Huile d'olive |
cl |
10 |
3- Préparer les fèves et préparer la garniture |
Fleur de thym |
g |
PM |
- Retirer le germe des gousses d'ail puis les écraser |
Feuilles de laurier |
f |
1 |
- Laver, équeuter, hacher la coriandre (voir persil en branche) |
- Écosser les fèves puis les blanchir pendant 1 à 2 minutes. |
|||
Carottes |
g |
50 |
- Dérober puis retirer éventuellement le germe. |
Céleri rave |
g |
50 |
4- Préparer les ingrédients pour le beurre maraîcher |
Courgettes |
g |
50 |
- Emincer les légumes en paysanne puis les mettre en cuisson. |
Poireau |
g |
50 |
5- Marquer les fèves en cuisson |
Céleri branche |
g |
50 |
- Cuire les fèves à l'anglaise pendant 15 minutes environ (ne pas rafraîchir en fin de cuisson) |
Fond blanc de volaille |
cl |
20 |
- Ajouter les gousses d'ail écrasées. |
p |
1 |
6- Terminer le beurre maraîcher |
|
Crème (facultative) |
cl |
3 |
NB : maintenir le beurre dans un endroit tempéré. |
Beurre |
g |
130 |
7- Terminer la purée de fèves |
purée de fèves |
- Égoutter puis mixer les fèves avec avec la coriandre hachée. |
||
Fèves |
kg |
1.2 |
- Incorporer progressivement l'huile d'olive puis vérifier l'assaisonnement. |
Ail |
g |
5 |
- Débarrasser > filmer la purée et la réserver au chaud. |
Coriandre (petit bouquet) |
b |
1 |
8- Griller les médaillons de veau (voir viande rouge) |
Huile d'olive |
cl |
5 |
9- Dressage sur assiette |
FINITION |
- Disposer au centre de l'assiette les légumes du beurre maraîcher. |
||
Cresson (botte) |
b |
1/2 |
- Poser harmonieusement les médaillons sur les légumes |
ASSAISONNEMENT |
- Mettre un cordon de beurre autour des médaillons. |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Dresser harmonieusement la purée à côté des médaillons. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Décorer avec un petit bouquet de cresson |
Poivre de Cayenne |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. |