LE PRODUIT DU MARCHE 

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2 exemples 

 

 

LES HERBES AROMATIQUES ...


FICHES NUTRITIONNELLES

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LES RECETTES

 

CROÛTE AUX HERBES ( recette 1)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGREDIENTS

  1- Préparations préliminaires

Pain de mie

g

70

    -  Hacher l'ail très finement.

Beurre

g

70

  2- Confire l'ail haché

Huile d'olive

cl

3

    - Mettre l'huile d'olive dans une petite russe  puis faire chauffer sans excès.

Ail (gousses)

g

2

    - Ajouter l'ail haché et laisser confire à petit feu  durant 15 minutes.

Oeuf (blanc)

p

1

    - Égoutter et réserver l'ail au terme de la cuisson.

Persil 

g

PM

    - Hacher finement les herbes.

Romarin 

g

PM

    - Confectionner la mie de pain.

Thym frais

g

   PM

    - Travailler le beurre en pommade.

Sarriette

g

PM

    - Réunir tous les éléments,  assaisonner,  travailler l'ensemble afin

Sel fin

g

   PM

       d'obtenir une pâte compacte et homogène.

Poivre blanc

g

PM

    - Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire.

Prévoir 15 g d'herbes environ

    - Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur, réserver au froid.

PM : pour mémoire.


 

CROÛTE AUX HERBES ( recette 2)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGREDIENTS

  1- Préparations préliminaires

Pain de mie

g

80

    - Confectionner la mie de pain.

Persil plat

g

10

    - Hacher finement les herbes.

Romarin frais

g

   PM

    - Ajouter les fines herbes à la mie de pain.

Thym frais

g

PM

    - Mélanger les deux éléments, réserver.

Basilic (feuilles)

f

15

      NB : pour paner, même méthode que celle  dite à l'anglaise.

Prévoir 15 g d'herbes environ

PM : pour mémoire.

 Utilisation :  médaillons d'agneau, de veau, de porc...


 

ASPERGES VERTES ET SUPIONS CUITS DANS LEUR BOUILLON
EMULSION A L'ESTRAGON

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires

Asperges vertes

g

600

   - Éplucher les asperges en laissant les 2/3 de vert en partant de la pointe.

Supions (petits calamars)

g

300

   - Écraser > hacher l'ail > réserver.

Muscat d'Alsace

cl

10

   - Hacher l'estragon (réserver 3 belles pointes de feuille)

Beurre

g

100

 2- Préparer les supions

Huile d'olive

cl

3

   - Nettoyer les supions et les passer rapidement sous un filet d'eau.

Ail (gousses)

g.

2

 3- Cuisson et finition

Citron (jus)

p

1

   - Dans un sautoir disposer les asperges.

FINITION

   - Ajouter le Muscat, le beurre en parcelles, l'huile d'olive, les supions et 10cl d'eau.

Estragon (feuille)

f

6

   - Saler > démarrer à froid et porter à petite ébullition.

ASSAISONNEMENT

   - Laisser cuire 3 à 5 minutes selon grosseur des asperges (les maintenir croquantes)

Sel fin

g

PM

   - Retirer les asperges et supions au terme de la cuisson, réserver au chaud.

PM : pour mémoire.

 4- Confection du jus émulsionné

   - Dans le bouillon des asperges et des supions ajouter l'estragon, le jus de citron et l'ail haché.

   - Chauffer sans bouillir, mixer le tout et passer à la passette.

 5- Dresser

   - Réchauffer les asperges et les supions dans le bouillon 15 secondes.

   - Dresser harmonieusement en assiette creuse les asperges et les supions.

   - Napper généreusement avec le bouillon bien mousseux.

   - En finition disposer trois belles pointes d'estragon sur l'assiette.


 

FILET DE SANDRE rôti A L'AIL NOUVEAU
 CAKE-CRABE ET BEURRE BLANC AU THYM

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires

Filet de cabillaud avec peau

g

600

 2- Préparer le cabillaud

Ail (gousse)

g

8

   - Tailler le cabillaud en 4 jolis pavés, inciser légèrement côté peau de façon régulière

Huile d'olive

cl

5

 3- Confectionner la sauce mayonnaise

éléments DU CAKE

   - Partir sur la base de 1 jaune d'oeuf et 10cl d'huile.

Chair de crabe

g

225

   - Filmer, réserver au frais.

Pain de mie

g

225

 4- Tailles et autres

Crème

g

50

   - Émietter le pain de mie.

Oeuf

p

1

   - Hacher le persil.

Sauce Worchestershire

cl

PM

   - Ciseler les échalotes, réserver pour le beurre blanc.

Moutarde

g

5

   - Tailler les gousses d'ail à la mandoline en fines chips.

Persil

g

5

 5- Préparation du cake-crabe

Cébette

g

50

   - Mélanger tous les ingrédients de la recette du cake sauf le crabe.

Sauce mayonnaise

g

110

   - Lorsque l'appareil est bien homogène, ajouter le crabe et façonner 4  gâteaux 

éléments DU BEURRE BLANC

      ronds à l'aide d'un cercle de 8 à 10cm de diamètre et de 1.5cm de hauteur environ.

Échalotes

g

25

   - Marquer en cuisson dans une poêle anti-adhésive + 1 filet d'huile  en montant très 

Vin blanc sec

cl

2

     progressivement  la température pour éviter le relâchement de l'appareil.

Vinaigre d'alcool

cl

1

 6- Confectionner le beurre blanc

Crème

cl

3

      NB: rajouter la fleur de thym au dernier moment.

Beurre

g

80

 7- Cuisson du poisson 

Fleur de thym 

g

PM

   - Dorer légèrement les chips d'ail dans une poêle téfal additionnée d'un filet d'huile.

ASSAISONNEMENT

   - Assaisonner et disposer les pavés côté peau sur les chips d'ail.

Sel fin

g

PM

   - Cuire l'ensemble à température modérée

Poivre blanc

g

PM

      NB: la cuisson peut se faire au four à 200°C pendant 3 à 4 minutes.

PM : pour mémoire.

 8- Dresser

   - Dresser le cake chaud vers le bord de l'assiette.

   - Chevaucher légèrement le filet de cabillaud cuit à l'ail.

   - Napper d'une bonne cuillère de beurre blanc au thym.

     Conseil du chef : pour finir, surmonter le cake-crabe d'une salade d'herbes (aneth,

     cerfeuil, persil plat et ciboulette).


 

pavé de saumon EN PAPILLOTE AU THYM VERT
légumes PROVENCAUX ET JAMBON CRU

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires 

 Filet de saumon sans peau

g

600

 2- Habiller et lever la lotte en filets

Jambon cru (tranche)

t

4

   - Tailler le filet en pavés de 60 g à raison de 2 par personne.

Thym vert botte)

b

1/4

 3- Mariner les médaillons

Edelzwicker

cl

5

   - Disposer les pavés dans une plaque, saupoudrer de thym vert émietté.

Huile d'olive

cl

2

   - Rajouter le vin blanc et l'huile d'olive, filmer, réserver au frais.

éléments DE LA GARNITURE

 4- Préparer la garniture

Pétales de tomates séchées

g

150

   - Tailler les poivrons, l'aubergine et les oignons en lanières de 5 mm de large.

Ail nouveau (lamelles)

p

8

   - Assaisonner, faire sauter 2 minutes à la poêle, débarrasser, mettre à refroidir.

Huile d'olive

cl

5

 5- Réaliser les papillotes

Poivrons rouges

g

80

 6- Garnir les papillotes

Poivrons verts

g

80

   - Étaler et huiler les 4 feuilles de papier aluminium.

Aubergine

g

100

   - Disposer au centre de chacune les légumes en dôme, recouvrir d'une tranche de jambon cru.

Gros oignons

g

80

   - Ajouter 2 pavés de saumon, parsemer sur le dessus les raisins de Corinthe, les lamelles d'ail,

Raisins de Corinthe

g

40

     un peu de thym vert et une pétale de tomate séchée.

 ASSAISONNEMENT 

   - Assaisonner, arroser les médaillons avec la marinade, souder les papillotes.

Sel fin

g

100

 7- Cuire les papillotes

Poivre du moulin

g

120

   - Enfourner et cuire les papillotes sur plaque dans un four à 210°C  pendant 7 à 8 minutes.

   - Découper au ciseau les papillotes à la sortie du four et servir aussitôt.

     Conseil du chef

PM : pour mémoire.

   - Servir une sauce rouille à part légèrement détendue à l'Edelzwicker.


 

carrés D' AGNEAU EN croûte D' HERBES (2 carrés de 6 côtes)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes +  Trier le cresson.

Carrés d'agneau (3 côtes / P.)

 kg

1,200

  2- Habiller les carrés (ne garder que l'os des côtes)

Huile

cl

5

  3- Préparer les ingrédients pour la croûte d'herbes

Beurre

g

50

    -  Hacher l'ail très finement.

croûte AUX HERBES

    - Hacher finement les herbes.

Prévoir 15 g d'herbes environ

    - Confectionner la mie de pain.

Pain de mie

g

100

    - Travailler le beurre en pommade.

Beurre

g

80

    - Réunir tous les éléments, assaisonner, mixer au cutter.

Oeuf (blanc)

p

1

    - Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire

Ail (gousses)

g

3

    - Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur, réserver au froid.

Persil 

g

PM

  4- Rôtir les carrés 25 minutes  avant de les servir. 

Romarin 

g

PM

      Temps de cuisson : 18 à 20 minutes environ.

Thym frais

g

   PM

    - Détailler l'abaisse en 4 à la dimension des carrés.

Sarriette

g

PM

  5- Confectionner le jus et terminer les carrés

PRÉSENTATION

    - Débarrasser les carrés, les laisser reposer les carrés 5 minutes.

Cresson

b

1/2

    - Poser les croûtes d'herbes sur les carrés, passer sous la salamandre

ASSAISONNEMENT 

  6- Dressage

Gros sel, sel fin, poivre blanc,

g

   PM

    - Dresser le carré entier ou le détailler puis le disposer sur un plat ovale bien chaud.

Feuilles de laurier

PM

    - Disposer un bouquet de cresson à l'extrémité du plat.

PM : pour mémoire.

    - Dresser le jus en saucière.

Quelques critères d' achat pour la viande

 Pour accompagner votre plat d'un  légume  d'un  féculent.


 

côtes DE VEAU sautées - SAUCE AUX FINES HERBES - purée ST GERMAIN

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.         

Côtes de veau

p

4

  2- Préparer et mettre en cuisson la purée

Huile

cl

5

    - Laver et mettre à blanchir les pois cassés.

Beurre

g

50

    - Émincer oignons et vert de poireau. 

SAUCE

    - Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre.

Échalotes 

g

50

    - Ajouter oignons et poireaux émincés, faire suer sans coloration.

Vin blanc

cl

5

    - Ajouter les lentilles, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des

Fond brun de veau lié

cl

40

       légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de 

Cerfeuil

b

1/3

       porc,  porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four 1h 15 environ.

Ciboulette

b

1/3

       NB : saler les légumes secs à mi-cuisson.

Persil

g

10

  3- Préparer les éléments de la sauce

Beurre

g

20

    - Échalotes : ciseler.  

ACCOMPAGNEMENT

    - Cerfeuil et persil : hacher.

Pois cassés

 g

400

    - Ciboulette : ciseler.

Poitrine de porc salée

 g

80

  4- Terminer la purée 

Beurre

 g

80

    - Égoutter les légumes secs, retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni.

Gros oignons

 g

100

    - Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir

Poireau (vert)

 g

100

    - Incorporer 100g de beurre > vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

Carottes

 g

80

  5- Sauter les côtes et confectionner la sauce

Ail (gousse)

 g

1

    - Sauter les côtes, dégraisser légèrement si nécessaire.

Bouquet garni

 g

1

    - Suer les échalotes, déglacer au vin blanc, réduire.

ASSAISONNEMENT

    - Mouiller au fond de veau, réduire légèrement.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Passer la sauce au chinois, monter la sauce au beurre.

Poivre blanc

g

PM

    - Rajouter les 2/3 des fines herbes.

Noix de muscade

g

PM

    - Vérifier onctuosité et assaisonnement de la sauce.

  6- Dressage

    - Dresser les côtes sur plat ou sur assiette.

    - Disposer la purée en légumier ou à côté de la côte si celle-ci est dressée sur assiette.

PM : pour mémoire.

    - Mettre un cordon de sauce autour des côtes

Quelques critères d' achat pour la viande

 Pour accompagner votre plat d'un  légume  d'un  féculent.


 

SORBET AU ROMARIN

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Romarin frais (branche)

b

6

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

1000

  3- Confectionner le sirop (eau + restant de sucre)

Sucre semoule

g

300

       NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C,  chauffer le sirop à 80°C.

Citron (jus)

p

1/2

  4- Ajouter le romarin frais puis laisser infuser 30 minutes.

Stabilisant

g

5

  5- Turbiner le sorbet.

PM : pour mémoire.

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).


 

SORBET AU THYM

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Thym frais (branche)

b

6

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

1000

  3- Confectionner le sirop (eau + restant de sucre)

Sucre semoule

g

300

       NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C,  chauffer le sirop à 80°C.

Citron (jus)

p

1/2

  4- Rajouter le thym frais puis laisser infuser 30 minutes.

Stabilisant

g

5

  5- Turbiner le sorbet.

PM : pour mémoire.

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

 

Les herbes aromatiques