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LES RECETTES

SORBET PUR FRAISE
Pour 8 personnes	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe de fraise	g	800	2- Ajouter le sucre semoule et la trimoline à la pulpe.
Sucre semoule	g	250	3- Compléter avec le jus de citron.
Trimoline	g	40	4- Turbiner le sorbet.
Citron (jus)	p	1	5- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

SORBET FRAISES
Pour 8 personnes	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe de fraise	g	800	2- Mélanger 50 g de sucre avec le stabilisateur.
Eau	g	200	3- Confectionner un sirop avec l'eau et les sucres.
Sucre semoule	g	200	4- Ajouter le stabilisateur à 40-60°C puis monter à 80°C.
Sucre atomisé	g	200	5- Verser le sirop sur la pulpe et refroidir à 4°C
Stabilisateur	g	4	5- Ajouter le jus de citron.
Densité	PM	1.131	6- Turbiner le sorbet.
Citron (jus)	p	1	7- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

Informations annexes : le stabilisateur permet de retarder la cristallisation hydrique du sorbet et diminue le point de fusion.
Le glucose est un sirop tiré des céréales et des pommes de terre. Il n'a pas le même pouvoir sucrant que le saccharose
(sucre de table) et il est permet d' augmenter les extraits secs dans la glace sans augmenter le pouvoir sucrant.

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CREME GLACEE A LA FRAISE
Pour 8 personnes	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe de fraise	g	750	2- Confectionner la crème anglaise puis la laisser refroidir.
Crème fraîche	cl	25	3- Ajouter la pulpe de fraises.
Lait	cl	25	4- Turbiner le sorbet.
Oeufs (jaunes)	p	5	5- Débarrasser et réserver la crème glacée au froid (-18°C).
Sucre semoule	g	120

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FRAISES MELBA
Pour 8 personnes	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE : GLACE VANILLE			1- Peser et mesurer les ingrédients.
Lait	cl	80	2- Confectionner la crème anglaise puis la glace vanille.
Vanille (gousse)	p	1	3- Préparer les fraises.
Œufs (jaunes)	p	6 à 8	4 -Confectionner le coulis de framboises.
Sucre semoule	g	200	5- Dresser en coupe ou en tulipe.
éléments PRINCIPAUX			METS SIMILAIRES
Fraises	g	800	Fraises Nina : Fraises des bois macérés au kirsch.
COULIS			Décorer crème chantilly (30 cl)
Framboises	g	200
Sucre glace	g	80
Citron (jus)	p	1/2

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SOUPE DE FRAISES AUX croûtons de pain d'épices
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Confectionner la soupe de fraises
Fraises Elsanta	g	500	- Faire les pesées.
Eau	g	80	- Trier, laver, équeuter les fraises.
Sucre semoule	g	100	- Confectionner le sirop (eau + sucre + gousse de vanille fendue en 2 sur la longueur)
Vanille (gousse)	g	1	- Mixer 100 g de fraises puis les ajouter au sirop au sirop encore chaud.
Grand Marnier	g	20	- Laver puis ciseler les feuilles de menthe.
Jus de citron	P	1/2	- Couper le restant des fraises puis les ajouter au sirop froid.
Menthe (feuilles)	f	3	- Ajouter le Grand Marnier ainsi que les feuilles de menthe ciselées.
FINITION			- Entreposer la soupe au frais.
Pain d'épices	g	25	2- Préparer la garniture
Beurre	g	25	- Tailler le pain d'épices en petits dés.
Sucre semoule	g	20	- Mettre le beurre à chauffer dans une petite poêle.
			- Ajouter les dés de pains d'épices puis les faire sauter à la poêle.
			- Saupoudrer les dés de sucre semoule puis les faire caraméliser.
			3- Dressage
			- Dresser la soupe dans des assiettes creuses ou dans des verres.
			- Parsemer la soupe de dés de pain d'épices.
			La soupe pourra être accompagnée d' une portion de cake ou d'une autre préparation
à base de pâte poussée.

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SALADE DE FRAISES et SORBET A LA RHUBARBE ROSE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
POUR LA SALADE			1- Préparer les fraises
Fraises Gariguette	g	500	- Faire les pesées.
Eau	g	50	- Trier, laver, équeuter, réserver au frais les fraises.
Sucre semoule	g	50	- Confectionner le sirop (eau + sucre + 1/2 gousse de vanille + citronnelle)
Vanille (gousse)	g	1/2	- Laver puis ciseler les feuilles de menthe.
Grand Marnier	g	10	- Couper les fraises puis les rajouter au sirop froid.
Citronnelle (tiges)	t	1	- Rajouter le Grand Marnier ainsi que les feuilles de menthe ciselées.
Menthe (feuilles)	f	2	- Entreposer la préparation au frais.
POUR LE SORBET			2- Confectionner le sorbet à la rhubarbe
Rhubarbe rose	g	500	- Faire les pesées.
Sucre semoule	g	125	- Préparer la rhubarbe
Glucose atomisé	g	25	- Laver, éponger, couper la rhubarbe en tronçons de 2 cm de long.
Stabilisateur	g	5	- Mettre les tronçons dans une bassine.
Citron (jus)	p	1	- Saupoudrer de sucre, mélanger, laisser dégorger 30 minutes.
FINITION			- Égoutter la rhubarbe et réserver le jus.
Crème fleurette	cl	20	- Confectionner un sirop (jus + glucose atomisé)
Sucre glace	g	20	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C, chauffer le sirop à 80°C.
Pain d'épices	g	20	- Mixer la rhubarbe à l'aide d'un cutter.
			- Rajouter à la pulpe de rhubarbe le sirop et le jus de citron.
			- Turbiner le sorbet.
			- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).
			3- Préparer le décor
			- Sécher le pain d'épices au four puis l'émietter ou le hacher grossièrement.
			- Confectionner la crème chantilly
			4- Dressage sur assiette creuse
			- Retirer la citronnelle puis disposer les fraises en couronne au centre de l'assiette.
			- Mettre au centre des fraises deux quenelles de sorbet
			- Disposer une belle rosace de crème chantilly sur les fraises.
			- Parsemer le tout de pain d'épices.
Informations annexes : le stabilisateur permet de retarder la cristallisation hydrique du sorbet et diminue le point de fusion. Le glucose est un sirop tiré des céréales et des pommes de terre. Il n'a pas le même pouvoir sucrant que le saccharose (sucre de table) et il est permet d' augmenter les extraits secs dans la glace sans augmenter le pouvoir sucrant.

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FRAISES AU JUS DE RHUBARBE - GLACE AU BASILIC
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			Réaliser la veille
Fraises Gariguette	g	500	1- Réaliser le jus de rhubarbe
Vinaigre balsamique	cl	1	- Laver la rhubarbe, la couper en morceaux et la mettre à macérer dans le sucre pendant 24 heures.
Sucre semoule	g	20	Réaliser le jour même
JUS DE RHUBARBE			1- Mettre la rhubarbe dans une russe, ajouter l'eau puis faire cuire pendant 15 minutes.
Rhubarbe	g	200	2- Passer la préparation au tamis puis la filtrer à l'étamine.
Sucre semoule	g	80	3- Confectionner la glace
Eau	cl	20	- Mettre le lait dans une russe puis le porter à ébullition.
GLACE AU BASILIC			- Hacher le basilic, l' ajouter au lait puis mixer avec un petit mixeur plongeant.
Lait	cl	50	- Laisser infuser la préparation durant 10 minutes.
Œufs (jaunes)	p	5	- Confectionner la crème anglaise.
Sucre semoule	g	100	NB : faire rebouillir le lait, confectionner la crème anglaise puis la passer au chinois.
Basilic	g	4	- Sangler en sorbetière, débarrasser, stocker au froid.
décor			4- Finition et dressage
Feuilles de basilic feuille)	p	5	- Trier, laver, équeuter, égoutter, débarrasser les fraises dans une petite plaque.
			- Arroser les fraises avec un filet de vinaigre puis les saupoudrer de sucre semoule.
			- Répartir les fraises dans les coupes, rajouter le sirop de rhubarbe puis laisser mariner 1 heure.
			- A l'envoi, rajouter une quenelle de glace basilic et décorer avec les feuilles de basilic.

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FRAISES GARIGUETTE A LA MIGNONNETTE DE POIVRE- GLACE AUX AMANDES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparer le fraises
Fraises Gariguette	g	500	- Trier, laver, équeuter, réserver les fraises.
Beurre	g	80	NB : selon leur taille, les laisser entière ou les couper en 2 ou en quatre dans le sens de la hauteur.
Sucre semoule	g	120	2- Confectionner le sirop
Eau	cl	5	- NB : le sirop sera très concentré du fait qu'il sera détendu au jus d'orange et de citron.
Orange (pièce)	p	1	- Mettre à refroidir le sirop puis ajouter les jus d'agrume.
Citron pièce)	p	1	3- Faire sauter et dresser les fraises
Grand Marnier	cl	5	- Préparer quatre assiettes creuses tièdes.
Poivre noir concassé	g	5	- Mettre le beurre à chauffer sans excès dans une petite sauteuse.
Glace amandes	l	1/3	- Ajouter les fraises puis les faire revenir quelques instants dans le beurre.
décor			- Disposer les fraises en dôme au centre des assiettes.
Pistaches concassées	g	20	- Déglacer la sauteuse avec le sirop aromatisé puis ajouter le poivre concassé.
Feuilles de menthe	f	8	- Laisser cuire le tout 2 à 3 minutes pour concentrer le sirop puis ajouter le Grand Marnier.
			- Napper les fraises avec le sirop puis les saupoudrer de pistaches concassées.
			- Dresser une boule de glace vanille en forme de quenelle à côté des fraises.
			- Décorer la glace avec 2 feuilles de menthe.
			NB : vous pouvez accompagner la préparation de quelques petits fours secs.

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compotée de FRAISES A LA crème DE RHUBARBE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparer la rhubarbe
Fraises Gariguette	g	500	- Laver la rhubarbe, la couper en tronçons puis la mettre à dégorger dans 80 g de sucre pendant 1 heure.
Vinaigre balsamique	cl	1	2- Confectionner le caramel
Sucre semoule	g	20	NB : confectionner un caramel avec les 150 g de sucre semoule restant.
éléments DU SIROP			- Égoutter la rhubarbe puis la rajouter au caramel.
Eau	g	200	- Rajouter 1/2 jus de citron puis faire cuire 10 minutes à petit feu.
Sucre semoule	g	100	- Mixer la préparation puis la passer au tamis afin d'obtenir un coulis bien lisse.
Vanille (gousse)	g	1/2	- Détendre le coulis avec la crème fraîche.
crème DE RHUBARBE			3- Préparer les fraises
Rhubarbe	g	400	- Trier, laver, équeuter, égoutter, débarrasser les fraises dans une petite plaque.
Sucre semoule	g	250	4 - Confectionner un sirop à la vanille.
Eau	cl	5	- Rajouter délicatement les fraises puis les laisser compoter pendant 1 minute.
Citron (pièce)	p	1/2	5- Finition et dressage
Crème fraîche	cl	10	- Mettre la crème de rhubarbe au fond des assiettes creuses.
FINITION			- Rajouter les fraises en les répartissant uniformément.
Pistaches hachées	g	40	- Saupoudrer le tout de pistaches hachées.
			NB : vous pouvez accompagner la préparation de quelques petits fours secs.

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RHUBARBE ET FRAISES D'ALSACE EN INFUSION DE BERGAMOTE GROSSE MADELEINE AU CITRON
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			Préparer la rhubarbe et l'appareil à madeleine la veille
Fraises d'Alsace	g	500	1- Préparation de la rhubarbe
éléments POUR LA RHUBARBE			- Confectionner un sirop avec 250 g de sucre et 500 g d'eau.
Rhubarbe	g	800	- Mettre les sachets de thé à infuser, réserver au réfrigérateur.
Sucre semoule	g	500	- Éplucher la rhubarbe et la tailler en bâtonnets de 5cm de long et 5mm de large.
Thé à la bergamote (sachet)	p	3	- Mettre la rhubarbe à dégorger avec les 300 g de sucre restant pendant 2 heures.
APPAREIL A MADELEINE			- Faire bouillir le jus de rhubarbe obtenu après le dégorgement avec le sirop à la bergamote.
Œufs	p	3	- Verser ce sirop sur la rhubarbe et cuire 2 à 3 minutes.
Sucer semoule	g	150	- Débarrasser et réserver tout de suite au réfrigérateur.
Farine	g	150	2- Confectionner l'appareil à madeleine
Citron (zeste)	p	1	- Prélever les zestes de citron à l'aide d'un zesteur.
Beurre	g	150	- Tamiser la farine avec la levure.
Levure chimique (cuil. à café)	c	1	- Blanchir les œufs avec le sucre semoule, ajouter le zeste de citron râpé.
			- Incorporer le beurre fondu légèrement blond.
			- Rajouter la farine avec la levure, débarrasser, réserver au réfrigérateur.
			Le lendemain
			3- Cuire les madeleines
			- Préchauffer le four à 180 °C.
			- Beurrer légèrement les moules, remplir à mi-hauteur, cuire au four à 180°C pendant 5 minutes.
			4- Finition et dressage
			- Laver, équeuter les fraises et les tailler en quartiers.
			- Mélanger délicatement les fraises avec la rhubarbe en infusion.
			- Dresser harmonieusement l'infusion de fraises et rhubarbe dans une assiette creuse.
			- Poser la madeleine au citron sur le bord de l'assiette ou dans un petit plat à part.
			Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille.

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FRAISES GARIGUETTE SUR BAVAROIS AU FROMAGE BLANC - crème de RHUBARBE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Chemiser avec du papier sulfurisé 4 cercles à entremets de 8 cm de diamètre et 3 cm de hauteur.
Fraises Gariguette	g	250	2- Réaliser le bavarois
éléments DU BAVAROIS			- Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Lait	cl	10	- Confectionner la crème anglaise (mettre la moitié du sucre dans le lait).
Œufs (jaunes)	p	2	- Ajouter les feuilles de gélatine à la crème anglaise, mettre la crème à refroidir.
Sucre semoule	g	100	- Confectionner la crème fouettée.
Gélatine (feuilles)	g	8	- Ajouter le fromage blanc à la crème anglaise collée puis incorporer délicatement la crème fouettée
Fromage blanc	g	200	- Mouler l'appareil à bavarois dans les cercles, lisser le haut puis entreposer au frais
Crème fleurette	cl	15	3- Préparer la rhubarbe
crème DE RHUBARBE			- Laver la rhubarbe, la couper en tronçons puis la mettre à dégorger dans 40 g de sucre pendant 1 heure.
Rhubarbe	g	200	4- Confectionner le caramel
Sucre semoule	g	120	NB : confectionner un caramel avec les 110 g de sucre semoule restant.
Eau	cl	5	- Égoutter la rhubarbe puis la rajouter au caramel.
Citron (pièce)	p	1/4	- Ajouter 1/2 jus de citron puis faire cuire 10 minutes à petit feu.
Crème fraîche	cl	5	- Mixer la préparation puis la passer au tamis afin d'obtenir un coulis bien lisse.
FINITION			- Détendre le coulis avec la crème fraîche.
Menthe (feuilles)	f	PM	5- Préparer les fraises
PM : pour mémoire.			- Trier, laver, équeuter, égoutter, les fraises dans une petite plaque.
			6- Dressage et finition
			- Poser le bavarois au centre d'une assiette plate puis retirer le cercle et le papier.
			- Couper les fraises en deux puis les dresser de façon harmonieuse sur le bavarois.
			- Mettre un cordon de crème de rhubarbe autour du bavarois.
			- Décorer avec 2 feuilles de menthe.
			NB : vous pouvez accompagner la préparation de quelques petits fours secs

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TARTE AUX FRAISES EN BANDE SUR crème - PATISSIERE et FOND DE pâte feuilletée

POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE BASE			1- Faire les pesées et confectionner la pâte feuilletée.
Fraises	g	800	2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide.
éléments DE LA PATE			3- Confectionner la crème pâtissière, filmer la crème et la réserver au frais.
Farine	g	400	4- Humecter le moule à tarte (diamètre 30cm)
Farine pour tourage	g	40	5- Abaisser la pâte ( comme tarte aux fruits pochés
Sel fin	g	7	Temps de cuisson : 5 minutes à 200°C puis 15 minutes à 170°C.
Eau	g	200	6- Trier, laver, équeuter, réserver les fraises.
Matière grasse feuilletage	p	300	7- Terminer la tarte aux fraises.
POUR LA crème PATISSIERE			- Garnir le fond de tarte de crème pâtissière et l'étaler de façon uniforme.
Lait	cl	40	- Disposer les fraises entières ou coupées en deux sur la crème pâtissière.
Vanille (gousse)	g	1	- Étaler le nappage rouge sur les fraises à l'aide d'un pinceau.
Œufs (jaunes)	p	4	NB : L'abaisse peut être découpée à l'emporte pièce rond + un bord
Sucre semoule	g	80	et la cuisson se fait en direct sur plaque ou sa présentation peut être
Maïzena	g	50	comme celle des tartes aux fruits pochés.
éléments DE FINITION
Nappage rouge	g	200

TARTE AUX FRAISES SUR compotée DE RHUBARBE et FOND DE pâte sablée
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE BASE			1- Faire les pesées et confectionner la pâte sablée.
Fraises	g	800	2- Préparer la rhubarbe
éléments DE LA PATE			- Laver les branches de rhubarbe puis les tailler en tronçons de 2 cm de long.
Farine	g	250	- Mettre les tronçons dans une bassine puis les saupoudrer de sucre semoule.
Sel fin	g	3	- Laisser dégorger 15 minutes environ.
Sucre semoule	g	130	3- Abaisser la pâte, foncer et cuire à blanc la tarte.
Œufs	p	2	Temps de cuisson : 5 minutes à 200°C puis 15 minutes à 170°C.
Beurre	g	125	4- Trier, laver, équeuter, réserver les fraises.
Lait	cl	5	5- Cuire la compote
POUR LE MOULE			6- Égoutter la rhubarbe puis réserver le jus.
Beurre	g	20	- Mettre la rhubarbe dans une petit sautoir puis ajouter la moitié du jus et la 1/2 gousse de vanille.
POUR LA compote			- Laisser compoter à petit feu la rhubarbe pendant 20 à 25 minutes.
Rhubarbe	g	200	NB : mettre à refroidir rapidement la compote au terme de sa cuisson.
Sucre semoule	g	120	7- Mettre à chauffer doucement le nappage rouge dans une petite russe.
Vanille (gousse)	g	1/2	8- Terminer la tarte aux fraises.
éléments DE FINITION			- Garnir le fond de tarte de compote de rhubarbe et l'étaler de façon uniforme.
Nappage rouge	g	200	- Disposer les fraises entières ou coupées en deux sur la crème légère.
			- Étaler le nappage rouge sur les fraises à l'aide d'un pinceau.

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FRAISIER
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE BASE			1- Beurrer et fariner le moule à génoise ( voir technique pâte à génoise)
Fraises	g	400	2- Faire les pesées et confectionner la pâte à génoise.
éléments DE LA GENOISE			3- Confectionner le sirop pour la génoise, laisser refroidir.
Œufs	p	4	4- Cuire la génoise 30 minutes à 160°C.
Sucre semoule	g	120	5- Trier, laver, équeuter, réserver les fraises.
Farine	g	120	6- Confectionner la crème mousseline.
éléments DU SIROP			7- Monter le fraisier
Eau	cl	10	- Couper la génoise en trois tranches dans le sens horizontal.
Sucre semoule	g	50	- Retourner la partie supérieure et la mettre sur une plaque.
POUR LE MOULE			- L' imbiber de sirop puis répartir une fine couche de crème.
Beurre	g	20	- Couper les fraises en deux et les disposer sur la crème.
Farine	g	20	- Remettre une fine couche de crème.
POUR LA crème MOUSSELINE			- Poser la partie intermédiaire de la génoise sur la crème puis même procédé que ci-dessus.
Lait	cl	40	- Rajouter la dernière tranche (côté extérieur sur la crème)
Vanille (extrait)	g	1	- Terminer le montage avec une couche de crème et finition fraises, entreposer au frais.
Œufs (entiers)	p	2	- Mettre à chauffer doucement le nappage rouge dans une petite russe.
Œufs (jaunes)	p	2	- Répartir le nappage rouge tiède sur les fraises à l'aide d'un pinceau.
Sucre semoule	g	150	NB : la crème mousseline peut être remplacée par une crème légère (voir recette ci-dessus)
Beurre	g	250
Maïzena	g	50
éléments DE FINITION
Nappage rouge	g	200

		LES VARIETES ET LEURS CARACTERISTIQUES

			Gariguette
		Parfumée et acidulée. L'une des meilleures. Fragile ; à consommer rapidement. A déguster au sucre ou en salade.
			Darselect
		Arôme puissant. Ferme et juteuse. Déguster au sucre ou en sorbet.
			Mara des bois
		Parfum subtil de Fraise des bois. Bien sucrée. A préférer nature, en salade ou en confiture.
			Ciflorette
		Très sucrée et aromatique. Moins fragile que la Gariguette. A savourer à la crème.
			Elsanta
		Grosse fraise au goût sucré très agréable ; une pointe acidulée. Charnue, chair ferme, parfaite pour les tartes. Peut être marinée ou gratinée.



1- Trier les fraises	2- Laver les fraises sans les laisser tremper	3- Égoutter les fraises sur papier absorbant	4- Equeuter les fraises	5- Présentations


	FICHES NUTRITIONNELLES