le persil frisé et le persil plat

1- Laver le persil

2- Equeuter le persil

3- Presser le persil au torchon

4- Concasser ou hacher le persil

Le plonger puis le retirer de l'eau

Persil en branche

avant de le hacher

Utiliser de préférence le couteau

LE PRODUIT DU MARCHE

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DE RECETTES

LES RECETTES

crème AUX TROIS PERSILS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS POUR LA CREME			1- Préparations préliminaires et tailles.
Persil racine	g	500	- Laver > équeuter > presser au torchon le persil frisé et le persil plat.
Persil frisé	g	100	- Ficeler et réserver les tiges de persil.
Blanc de poireau	g	100	- Tailler en cubes le persil racine.
Beurre	g	100	- Émincer le blanc de poireau pour la crème.
Farine	g	50	2- Marquer la crème en cuisson.
Fonds blanc de volaille	l	1	- Faire suer dans une marmite haute le blanc de poireau.
Crème épaisse	cl	10	- Ajouter la farine, bien mélanger et faire cuire l'ensemble 1 minute.
ASSAISONNEMENT			- Rajouter les cubes de persil, mijoter le tout 2 à 3 minutes, mouiller au fond blanc de volaille.
Gros sel	g	PM	- Porter à ébullition, assaisonner, laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Sel fin	g	PM	3- Préparer le persil frisé
FINITION			- Laver, bien équeuter, presser le persil
Persil plat (botte)	b	1/3	- Blanchir le persil 5 minutes départ eau bouillante puis le rafraîchir aussitôt.
PM : pour mémoire.			- Égoutter le persil, le passer au mixer puis au tamis, réserver.
			4- Frire le persil plat
			NB : bien sécher le persil et le frire en 1 temps.
			Température du bain d'huile : 180°C - Temps de cuisson : 8 à 10 secondes.
			- Débarrasser le persil frit sur une assiette ou une petite plaque munie d'un papier absorbant.
			5- Finition de la crème.
			- Mixer la crème puis rajouter la crème épaisse.
			- Laisser cuire 5 minutes puis passer au chinois.
			- Vérifier l'assaisonnement et la consistance.
			6- Dressage.
			- Répartissez dans les assiettes creuses le persil frisé mixé.
			- Rajouter la crème très chaude.
			- Mélanger l'ensemble afin d'obtenir une couleur uniforme.
			- Saler avec discrétion les pluches de persil plat.
			- Parsemer sur la crème des pluches de persil plat frites.

MOULES EN PAPILLOTE AU PERSIL PLAT
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENT PRINCIPAL			1- Préparations préliminaires
Moules Bouchot	kg	1.600	2- Nettoyer les moules
GARNITURE			- Trier, retirer le byssus, gratter avec un couteau d'office, laver plusieurs fois à grande eau.
Échalotes	g	80	3- Réaliser les tailles
Ail	g	60	- Ciseler les échalotes.
Persil plat	g	40	- Hacher l'ail.
Vin blanc sec	cl	10	- Hacher le persil plat.
Beurre	g	60	4- Confectionner les papillotes
PM : pour mémoire			- Disposer les moules sur une moitié du papier aluminium.
			- Rajouter sur les moules : les échalotes, l'ail, le persil plat, le beurre et le vin blanc
			- Fermer les papillotes et les cuire au four sur plaque à 180°C pendant 8 minutes.
			- Servir dès la sortie du four en dressant les papillotes sur plat ou sur assiette.
			- Ouvrir les papillotes à table.

NOIX ST JACQUES AU BEURRE DE PERSIL - RIZ SAUVAGE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.
Noix St Jacques de 25g	p	20	2- Préparer et tailler l'ensemble des légumes
Huile d'olive	cl	5	- Gros oignons : ciseler pour le riz.
ÉL. DU BEURRE DE PERSIL			- Échalotes : ciseler pour la tomate et le beurre blanc.
Échalotes	g	30	- Tomates : monder , concasser.
Vin blanc	cl	5	3- Confectionner la fondue de tomate.
Vinaigre de Xérès	cl	5	4- Marquer le riz pilaf en cuisson.
Crème (facultative)	cl	5	5- Préparer le persil pour le beurre
Beurre	g	120	- Laver, bien équeuter, presser le persil
Persil frisé	g	50	- Blanchir le persil 5 minutes départ eau bouillante puis le rafraîchir aussitôt.
FONDUE DE TOMATE			- Égoutter le persil, le passer au mixer puis au tamis, réserver.
Tomates	g	300	6- Confectionner le beurre de persil
Concentré de tomate	g	20	NB : technique du beurre blanc avec 1/2 moitié vin blanc, 1/2 vinaigre de Xérès.
Beurre	g	40	Le persil sera rajouté au dernier moment ; juste avant le dressage.
Huile d'olive	cl	5	7- Sauter les noix St Jacques
Échalotes	g	40	- Faire chauffer dans une poêle ou un petit sautoir l'huile d'olive.
Ail	g	50	- Assaisonner les noix puis les faire sauter rapidement ( 15 à 20 secondes sur chaque face)
Herbes de Provence	g	PM	8- Finition et dressage
Bouquet garni	b	1	- Rajouter le persil dans le beurre blanc.
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT			- Mettre un lit de fondue de tomate au fond de l'assiette bien chaude.
Riz sauvage	g	200	- Poser 5 noix St jacques sur la tomate.
Gros oignons	g	80	- Mouler le riz et le mettre à côté des brochettes.
Beurre (80g + 20g)	g	100	- Mettre un cordon de sauce au beurre de persil autour des noix.
Bouquet garni	p	1	- Décorer avec pluches de cerfeuil.
FINITION			NB : si le plat est servi en entrée, ne prévoir que 4 noix par personnes.
Cerfeuil	b	1/5	Le riz peut être remplacé par une tuile au sésame et pavot.
ASSAISONNEMENT
Gros sel	g	PM
Sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM
PM : pour mémoire.

pavé DE CABILLAUD ROTI - VERMICELLES brûlés et BEURRE DE PERSIL
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes.
Filet de cabillaud avec peau	g	600g	2- Couper 4 pavés de 150 g environ dans le filet de cabillaud, réserver au frais.
Huile d'olive	cl	5	3- Tailler les légumes
éléments DE LA GARNITURE			- Monder, concasser la tomate et hacher le basilic.
Vermicelles	g	120	- Hacher l'ail et ciseler les échalotes.
Huile d'olive	cl	5	4- Confectionner la garniture
Citron (jus)	p	1	- Faire chauffer l'huile dans un petit sautoir.
Ail	g	5	- Ajouter les vermicelles, faire brunir tout en remuant à l'aide d'une spatule.
Fumet de poisson	cl	10	- Retirer du feu, mouiller au fumet de poisson, couvrir, laisser gonfler 5 minutes.
Tomate	g	100	- Ajouter jus de citron, tomate concassée, ail et basilic hachés.
Copeaux d'olives noires	g	15	- Assaisonner sel et poivre, ajouter les copeaux d'olives, réserver au chaud.
Basilic haché (branche)	b	1	5- Préparer le persil pour le beurre
ÉL. DU BEURRE DE PERSIL			- Laver, bien équeuter, presser le persil
Échalotes	g	30	- Blanchir le persil 5 minutes départ eau bouillante puis le rafraîchir aussitôt.
Vin blanc	cl	5	- Égoutter le persil, le passer au mixer puis au tamis > réserver.
Vinaigre de Xérès	cl	5	6- Confectionner le beurre de persil
Crème (facultative)	cl	5	NB : technique du beurre blanc avec 1/2 moitié vin blanc, 1/2 vinaigre de Xérès.
Beurre	g	120	Le persil sera rajouté au dernier moment ; juste avant le dressage.
Persil frisé	g	50	7- Frire le persil plat
Beurre (finition)	g	80	NB : bien sécher le persil et le frire en 1 temps.
FINITION			Température du bain d'huile : 180°C - Temps de cuisson : 8 à 10 secondes.
Persil plat (botte)	b	1/3	- Débarrasser le persil frit sur une assiette ou une petite plaque munie d'un papier absorbant.
ASSAISONNEMENT			8- Cuisson des pavés et dressage
Sel fin	g	PM	- Assaisonner et cuire les pavés de cabillaud côté peau à l'huile d' olive dans une poêle
Poivre blanc	g	PM	antiadhésive pendant 3 minutes environ.
PM : pour mémoire.			NB : Si les pavés sont un peu épais, assurer la cuisson au four à 170 °C.
			8- Finition et dressage
			- Ajouter le persil dans le beurre blanc.
			- Dresser les vermicelles brûlés au centre des assiettes creuses bien chaudes.
			- Déposer les pavés de cabillaud sur les vermicelles.
			- Mettre un cordon de sauce au beurre de persil autour des pavés de cabillaud.
			- Saler avec discrétion les pluches de persil plat.
			- Parsemer sur les pavés de cabillaud des pluches de persil plat frites.

médaillons DE LOTTE SUR LIT DE BLANC DE POIREAU JUS DE VOLAILLE acidulé - purée de pERSIL
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires.
Queue de lotte	g	800	2- Tailler en julienne le blanc de poireau .
Huile d'olive	cl	5	3- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais.
Poireau (blanc)	g	250	4- Marquer la purée de panais en cuisson.
Beurre	g	50	- Couper en gros cubes le persil racine et les pommes de terre.
ÉLÉMENTS DU JUS			- Mettre l'ensemble dans une grande russe.
Vinaigre melfor	cl	5	- Couvrir d'eau froide, saler au gros sel, porter à frémissement.
Vinaigre Balsamique	cl	5	- Laisser cuire 30 à 35 minutes environ.
Fonds brun de volaille	cl	40	5- Etuver le blanc de poireau
Huile d'olive	cl	10	NB : par mesure de précaution, rajouter un petit filet d'eau à la cuisson.
ÉLÉMENTS DE LA PUREE			6- Faire la réduction du jus
Persil racine	g	600	- Réunir dans une sauteuse le fonds de volaille, le vinaigre melfor et balsamique.
Pommes de terre	g	400	- Mettre à réduire l'ensemble aux 3/5 ; réserver au terme de a réduction.
Beurre	g	50	7- Habiller et détailler les médaillons de lotte
lait	cl	10	- Retirer la membrane qui recouvre le ou les filets de lotte.
Crème	cl	10	- Détailler des médaillon de 50 à 60 grammes par personne (3 pièces par personne)
FINITION			- Aplatir légèrement les médaillons à l'aide d'une batte, réserver au frais.
Peau de tomate séchée	g	PM	8- Terminer la purée
Persil plat (botte)	b	1/4	- Mettre à chauffer dans une russe le lait avec la crème
ASSAISONNEMENT			- Égoutter et passer au moulin à légumes les pommes de terre et les racines de persil.
Gros sel	g	PM	- Incorporer dans la pulpe le beurre en parcelles.
Sel fin	g	PM	- Rajouter le lait et la crème ainsi qu'une pointe de noix de muscade.
Poivre blanc	g	PM	- Vérifier l'assaisonnement et maintenir la purée au chaud.
Noix de muscade	g	PM	9- Frire le persil plat
PM : pour mémoire.			NB : bien sécher le persil et le frire en 1 temps.
			Température du bain d'huile : 180°C - Temps de cuisson : 8 à 10 secondes.
			- Débarrasser le persil frit sur une assiette ou une petite plaque munie d'un papier absorbant.
			10- Cuire les médaillons
			- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.
			- Assaisonner et faire sauter les médaillons une minute par côté.
			- Égoutter les médaillons et les réserver au chaud.
			- Pincer les sucs, dégraisser et déglacer le sautoir avec la réduction du jus.
			- Incorporer à feu vif, à l'aide d'un fouet , l'huile d'olive.
			- Vérifier l'assaisonnement et maintenir le jus au chaud.
			11- Finition et dressage
			- Sur assiette bien chaude de préférence.
			- Mettre un lit de julienne de poireau au centre de l'assiette.
			- Disposer les médaillons sur la julienne de poireau puis passer quelques instants au four.
			- Façonner à l'aide d'une cuillère deux quenelles de purée .
			- Disposer harmonieusement les quenelles à côté des noix St Jacques.
			- Arroser légèrement les médaillons de jus et mettre un cordon autour.
			- Décorer le tout avec le persil frit et peau de tomate séchée ou frite.

pavé DE THON ROTI - VINAIGRETTE A LA TOMATE CONFITE - FLAN A LA RACINE DE PERSIL
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes et monder la tomate.
Longe de thon	g	600g	2- Couper 4 pavés de 150 g environ dans la longe de thon > réserver au frais.
Huile d'olive	cl	5	3- Tailler les légumes
éléments DU FLAN			- Ciseler les échalotes pour le flan et la ciboulette pour la vinaigrette.
Persil racine	g	400	4- Préparer et cuire les éléments du flan
Échalotes	g	20	- Couper le persil racine en cubes réguliers.
Beurre	g	30	- Mettre le beurre à fondre dans une russe de taille moyenne.
Lait	cl	10	- Ajouter les échalotes et les faire suer sans coloration.
Crème	cl	10	- Ajouter les cubes de persil racine, mélanger puis rajouter de l'eau à hauteur du légume.
Œufs	p	4	- Assaisonner au gros sel, porter à frémissement couvrir, laisser cuire 35 à 40 minutes.
Beurre (moules)	g	30	- Mixer les olives noires avec l'huile d'olive, réserver.
Olives noires dénoy.	g	50	- Mettre le beurre à clarifier et beurrer les moules, à défaut des ramequins.
Huile d'olive	cl	2	- Disposer au fond des moules un papier sulfurisé.
éléments de la vinaigrette			5- Terminer et mouler l'appareil à flan de légumes
Tomate bien mûre	g	120	- Égoutter puis sécher au four quelques instants le persil racine.
Citron (jus)	p	1/2	- Casser les œufs dans une calotte, les battre au fouet en rajoutant le lait et la crème.
Moutarde savora	g	15	- Mixer les cubes de persil racine puis ajouter l'appareil (œufs, crème et lait)
Huile d'olive	g	40	- Assaisonner puis ajouter une pointe de muscade.
Ciboulette	b	1/4	- Répartir régulièrement au fond des moules la purée d'olive noire.
FINITION			- Remplir les moules avec l'appareil à flan de légumes.
Persil plat (botte)	b	1/3	6- Cuire les flans de légumes au bain-marie
ASSAISONNEMENT			- Mettre un papier sulfurisé au fond d'une petite plaque.
Sel fin	g	PM	- Poser les moules dans la plaque puis ajouter de l'eau bouillante à mi-hauteur.
Poivre blanc	g	PM	- Cuire au four à 140°C pendant 30 à 35 minutes.
Noix de muscade	g	PM	NB : couvrir les flans à mi-cuisson d'un papier aluminium.
PM : pour mémoire.			7- Confectionner la sauce.
			- Concasser la tomate puis la mixer à cru.
			- Émulsionner comme une vinaigrette en rajoutant progressivement la moutarde, jus de citron
			et l'huile d'olive, détendre au jus de tomate, assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée.
			8- Frire le persil plat
			NB : bien sécher le persil et le frire en 1 temps.
			Température du bain d'huile : 180°C - Temps de cuisson : 8 à 10 secondes.
			- Débarrasser le persil frit sur une assiette ou une petite plaque munie d'un papier absorbant.
			9- Cuisson des pavés et dressage
			- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle antiadhésive
			- Assaisonner et cuire les pavés de thon pendant 2 à 3 minutes par côté.
			NB : Si les pavés sont un peu épais, assurer la cuisson au four à 170°C.
			10- Finition et dressage
			- Escaloper le pavé de thon en trois et le disposer sur l'assiette..
			- Démouler et poser à côté du poisson le flan de persil.
			- Mettre un cordon de vinaigrette tomatée autour.
			- Saler avec discrétion les pluches de persil plat.
			- Parsemer sur les pavés de thon les pluches de persil plat frites.


Persil concassé (= haché gros)		Persil haché		Persil concassé ....... et ........ persil haché		Réserver au frais à couvert

	Le Persil frisé aux feuilles vert foncé est souvent utilisé pour la décoration des plats ; il a l'avantage de ne pouvoir être confondu avec la Petite ciguë(Aethusa cynapium), plante très toxique de la même famille, dont la consommation est à l’origine d’empoisonnements.
	Le Persil plat aux feuilles plates et lisses a une saveur très parfumée. Il peut être confondu avec la Petite ciguë aux feuilles très ressemblantes mais cette dernière a des tiges souvent sillonnées de lignes rougeâtres.
	Le Persil tubéreux, dit « de Hambourg » est surtout cultivé pour sa grosse racine à chair blanche dont la taille atteint 15 cm de long et 5 cm de large. Ses feuilles parfumées s'utilisent comme le persil plat. La culture de ce persil à grosse racine était fréquente en Allemagne, Pologne, Russie et Hollande depuis le XVIe siècle ; en France, elle ne date que du 17^ème siècle.


	FICHES NUTRITIONNELLES