LE PRODUIT DU MARCHE 

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LE RUTABAGA


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  UN PEU D'HISTOIRE 
    Le rutabaga (Brassica napus) est une plante potagère dont la racine est comestible. C'est un hybride du navet et du 
   chou frisé. Son nom vient du suédois rotabaggar ; en effet il aurait été développé en Scandinavie au Moyen Âge. 
   Hissé au rang d'aliment de base durant la Seconde guerre mondiale, il n'en garde pas une bonne réputation en France.
   La chair et la peau sont habituellement de couleur jaunâtre, mais il existe aussi une variété à la chair blanche ;
    sa saveur est plus prononcée que celle du navet.
  
CONSEIL D' ACHAT  
Le choisir ferme et lourd, exempt de taches et pas trop gros sous risque d'être dur et fibreux.
Ce légume est généralement vendu sans son feuillage, qu'on enlève à la cueillette pour diminuer la perte d'humidité.


PREPARATION
Gratter et éplucher à l'aide d'un couteau d'office, enlever le cœur s'il est brun.

DEGUSTATION  
C'est un légume d'automne et d'hiver qui se consomme généralement cuit. Il s'emploie comme le navet mais le temps de cuisson est 
pus long. Il se cuit à la
vapeur , à l'anglaise ou frit. On peu l'utiliser pour les potages, en purée, en garniture d'accompagnement. 

 

LES RECETTES

 

velouté DE RUTABAGA AUX MOULES DE BOUCHOT ET CHAMPIGNONS 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE LA CREME

  1- Préparations préliminaires des légumes

Rutabaga

g

600

  2- Marquer le velouté en cuisson

Beurre

g

80

    - Rutabaga:  couper en gros cubes.

Poireau (blanc)

g

120

    - Blanc de poireaux, émincer,  suer au beurre dans une petite marmite haute.

Farine

g

40

    - Farine :  singer , laisser cuire sans coloration 2 minutes environ.

Fond blanc de veau

L

1,5

    - Mouiller au fond blanc ou à défaut avec de l'eau. 

Ail

g

1

    - Porter à petite ébullition tout en remuant, ajouter les rutabagas et la gousse d'ail écrasée.

éléments DE LIAISON

    - Assaisonner au gros sel, couvrir, laisser cuire 55 minutes à 1 heure.

Oeufs (jaunes)

p

1

  3- Préparer la garniture

Crème liquide

cl

10

    -  Les moules

Crème épaisse

g

10

    - Ciseler les oignons.

éléments DE LA GARNITURE

    - Trier, gratter, laver les moules.

Champignons de Paris

g

100

    - Faire suer les oignons ciselés au beurre, ajouter les moules, poivrer, mouiller vin blanc

Citron (pièce)

p

1/2

     - Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que 

Moules

L

1/2

       toutes les moules soient ouvertes. 

Gros oignons

g

80

    - Retirer les moules du fond de cuisson, décortiquer les moules, réserver le jus.

Beurre

g

50

    - Ébarber les moules,  les couper en dés et les réserver dans un peu de jus.

Vin blanc

cl

50

    - Réduire le restant du jus de 2/3, ajouter la crème épaisse, réserver au chaud.

ASSAISONNEMENT

    - Les champignons

Gros sel

g

PM

    - Essuyer, séparer la tête du pied, tailler en macédoine,  cuire à blanc 2 à 3 minutes.

Sel fin

g

PM

  4- Préparer les pluches de cerfeuil,  débarrasser, réserver au frais.

Poivre du moulin

g

PM

  5- Préparer la liaison

FINITION

    - Mélanger dans une petit calotte la crème et le jaune d' œuf, réserver au frais.

Cerfeuil (botte)

b

1/2

  6- Finition du velouté

  PM : pour mémoire.

   

    - Mixer la préparation puis fouler au chinois pour obtenir une meilleure onctuosité.

 

    - Rajouter la liaison et vérifier l'assaisonnement.

    - Ne plus faire bouillir le velouté.

  7- Dressage

    - Répartissez  les dés de moules et la macédoine de champignons au fond des assiettes

      creuses bien chaudes ou bols puis rajouter le velouté.

    - Mettre au centre du velouté une cuillérée de jus de moules.

   - Parsemer de pluches de cerfeuil.

 


 

CANETON POÊLE - PURée DE RUTABAGA

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ELEMENT PRINCIPAL

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes 

1 canetons de :

kg

2

    - Confectionner un  bouquet garni et concasser le persil plat.

Beurre

g

50

  2- Habiller les canetons.

        GARNIT. AROMATIQUE

  3- Tailler  la garniture aromatique.

Gros oignons

g

80 

  4- Poêler les canetons (voir pintade) - Temps de cuisson: 50 minutes.

Carottes

g

80 

    - Coucher au départ les canetons sur le flan gauche.

Tomates

g

80 

    - Retirer le couvercle du récipient à mi-cuisson. 

Bouquet garni

P

 1

  5- Mettre en cuisson la purée

         FOND DE POELAGE

    - Couper en gros quartiers les rutabagas ainsi que les pommes de terre.

Vin blanc

cl

5

    - Mettre les quartiers de rutabaga  dans une grande russe .

Fond brun de volaille lié

cl

40

    - Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des rutabagas.

Madère

cl

  5  

    - Porter rapidement à petite ébullition, écumer si nécessaire, saler au gros sel.  

      PUrée DE RUTABAGA

    - Cuire à couvert 10 minutes puis ajouter les pommes de terre.

Rutabagas

g

600

    - Continuer la cuisson 30 minutes environ.

Pommes de terre 

g

400

        NB : vérifier la cuisson à l'aide à l'aide d'une aiguille à brider.

Beurre

g

100

    6- Mettre en cuisson la purée

Lait

cl

75

    - Égoutter la préparation puis la passer au moulin à légumes.

Persil plat

g

10

    - Remettre les pommes dans la russe,  la mettre sur le coin du feu. 

ASSAISONNEMENT 

      - Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule.

Sel fin, poivre blanc

g

PM

      - Ajouter une pointe de muscade râpée.

Sucre semoule

g

PM

      - Incorporer progressivement le lait bouillant jusqu'à obtention de la consistance désirée.

Thym en branche

g

PM

      - Terminer la purée en y ajoutant le persil plat.

Feuilles de laurier

p

PM

      - Vérifier l'assaisonnement, lisser, couvrir avec un film de lait bouillant.

Noix de muscade

g

PM

      - Maintenir la purée au chaud.

  PM : pour mémoire.

   

  DRESSAGE ET FINITION  

 

      Débrider le caneton, le dresser en cocotte et la sauce à part en saucière.

     

        Dresser la purée à part. 

     

        NB : Même dressage si les canetons sont préalablement découpés.


 

médaillons DE veau - SAUCE BIGARADE - RUTABAGA façon POMME FRITE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  (éplucher tous les légumes)

Filet de mignon de veau

g

700

  2- Ciseler les échalotes.

Huile

cl

5

  3- Nettoyer et cuire les cèpes

Crépine

g

150

     - Éplucher les pieds à l'économe.

Feuilles de brick

p

4

     - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Beurre

g

100

        NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER

ELEMENTS DE LA FARCE

    - Emincer  les champignons, les faire suer au beurre avec les échalotes ciselées puis laisser

Echine de porc haché

g

100

       cuire 5 minutes, débarrasser, mettre à refroidir.

Champignons de Paris

g

100

  4- Confectionner la farce

Foie gras

g

100

    - Hacher finement les champignons puis les mélanger à la viande de porc.

Œuf

p

1

    - Incorporer le foie gras en petites parcelles puis rajouter œuf et l'Armagnac.

Échalotes

g

50

    - Assaisonner, débarrasser, réserver au frais.

Armagnac

cl

2

  5- Préparer les rutabaga

Beurre

g

50

      - Eplucher puis tailler les rutabaga en bâtonnets (taille de la pomme Pont Neuf )

GARNITURE

      - Rincer puis réserver les bâtonnets de rutabaga dans l'eau froide.

Rutabaga

g

800

    6- Préparer les médaillons de veau  (prévoir 2 pièces par personne)

Farine

p

50

    - Assaisonner les médaillons puis les saisir vivement 1 minute de chaque côte dans

Piment de Cayenne

g

PM

       un sautoir tout en les maintenant bien saignant puis les débarrasser sur une plaque.

Curcuma

g

pm

    - Répartissez la farce sur les médaillons, les envelopper d'une crépine et  puis d'une moitié

Beurre

g

50

        de feuille de brick.    

ELEMENTS DE LA SAUCE

  7- Cuire les médaillons

     

    - Poser les médaillons dans une plaque à rôtir, ajouter une noix de beurre sur  chaque médaillon

FINITION

         puis les cuire au four à 160 °C pendant 12 à 14 minutes.

Cerfeuil

b

1/5

  8- Frire les rutabaga  (au dernier moment)

ASSAISONNEMENT

      - Chauffer le bain d'd'huile à 170 °C.

Sel fin

g

PM

      - Egoutter puis bien éponger les bâtonnets de rutabaga. 

Poivre du moulin

g

PM

      - Mélanger à la farine le Piment de Cayenne et le curcuma.

  PM : pour mémoire.

      - Passer les bâtonnets dans la farine épicée puis les poser dans le panier de al friteuse.

 

      - Frire les bâtonnets en 1 temps en chauffant le bain d'huile le bain d'huile à 180 °C en fin de cuisson.

     

  9- Dresser les médaillons

     

    - Dresser les médaillons sur assiette, mettre un cordon de sauce autour

     

      - Disposer harmonieusement les bâtonnets de rutabaga à côté des médaillons.

     

    - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

 

SOURIS D' AGNEAU AUX PETITS LEGUMES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.   

Souris d'agneau

p

   2- Écraser l'ail.

Huile

cl

8

   3- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons.

GARNITURE AROMATIQUE

   4- Marquer le ragoût à brun en cuisson.  

Gros oignons

g

100 

        Repères : rissoler les pièces,  singer,  suer les oignons, ajouter tomate, passer au four,

Ail

g

20 

        mouiller, assaisonner + B. garni et ail.

Bouquet garni

p

1

     - Temps de cuisson 35 minutes. 

SAUCE 

   5- Préparer la garniture

Farine

g

30

     - Tourner en forme de grosse gousse d'ail le céleri rave et le rutabaga.

Concentré de tomate

g

 30 

     - Glacer à blanc mais séparément l'ensemble des légumes.

Eau

L

 1

     - Cuire les pommes de terre rattes à l'anglaise avec la peau.

 POUR LES LEGUMES

   6- Dressage et finition

Rutabaga

g

400

     - Disposer les souris au centre de l'assiette.

Céleri rave 

g

400

    - Ajouter avec harmonie les jeunes légumes ainsi que les pommes de terre.

Carottes fane

p

16

    - Napper avec la sauce, décorer avec quelques pluches de cerfeuil

Pommes de terre rattes

p

20

 

Beurre

g

100

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.

Sucre

g

80

 

      FINITION

 

Cerfeuil

b

1/2

 

ASSAISONNEMENT

 

Sel fin

g

PM

 

Poivre blanc

g

PM

 

  PM : pour mémoire.