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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE

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	Recettes de Jean - Christophe PERRIN Propriétaire et chef de cuisine du restaurant l'Altevic

Albums de Traiteur L'Ephémère


Techniques à maîtriser pour cette recette
- Préparation préliminaires (éplucher, laver légumes)		- Confectionner une vinaigrette
- Préparer les asperges vertes (éplucher ou écailler)		- Cuire les œufs pochés ( technique 2)


Proportions pour 4 personnes		Asperges vertes rôties au parmesan Œuf poché minute, saucisse de Morteau
BASE		Technique de réalisation
Asperges vertes	20 pièces	1- Préparer les asperges
Huile d'olive	5 cl	- Ecailler les asperges vertes puis les tailler en biseau.
Fond blanc de volaille	50 cl	2- Cuire les asperges
Œufs frais	4	- Dans un sautoir, mettre l'huile d'olive à chauffer.
Saucisse de Morteau	1/2	- Ajouter les asperges puis les faire colorer sur toutes ses faces.
Parmesan	50 g	- Mouiller au fond blanc à hauteur des asperges puis laisser cuire 5 minutes .
Œufs frais	4	3- Préparer le parmesan
GARNITURE		- Préparer quelques copeaux pour la finition puis râper le reste.
Roquette	120 g	4- Confectionner une petite vinaigrette
Vinaigre balsamique	8 cl	5- Pocher les œufs
Huile d'olive	24 cl	6- Couper la saucisse de Morteau en bâtonnets
Sel fin	PM	7- Finition et dressage
Poivre du moulin	PM	- Rouler les asperges dans le parmesan puis les dresser côte à côte.
		-Poser sur les asperges l'œuf mollet tiède.
		-Ajouter un bouquet de roquette puis l'arroser d'un filet de vinaigrette.
		-Terminer avec les copeaux de parmesan et les bâtonnets de saucisse de Morteau.