Asperges vertes rôties au parmesan Œuf poché minute, saucisse de Morteau


Asperges vertes rôties au parmesan Œuf poché minute, saucisse de Morteau

Techniques à maîtriser pour cette recette
- Préparation préliminaires (éplucher, laver légumes)		- Confectionner une vinaigrette
- Préparer les asperges vertes (éplucher ou écailler)		- Cuire les œufs pochés ( technique 2)


Proportions pour 4 personnes		Technique de réalisation
BASE		1- Préparer les asperges
Asperges vertes	20 pièces	- Ecailler les asperges vertes puis les tailler en biseau.
Huile d'olive	5 cl	2- Cuire les asperges
Fond blanc de volaille	50 cl	- Dans un sautoir, mettre l'huile d'olive à chauffer.
Œufs frais	4	- Ajouter les asperges puis les faire colorer sur toutes ses faces.
Saucisse de Morteau	1/2	- Mouiller au fond blanc à hauteur des asperges puis laisser cuire 5 minutes .
Parmesan	50 g	3- Préparer le parmesan
Œufs frais	4	- Préparer quelques copeaux pour la finition puis râper le reste.
GARNITURE		4- Confectionner une petite vinaigrette
Roquette	120 g	5- Pocher les œufs
Vinaigre balsamique	8 cl	6- Couper la saucisse de Morteau en bâtonnets
Huile d'olive	24 cl	7- Finition et dressage
Sel fin	PM	- Rouler les asperges dans le parmesan puis les dresser côte à côte.
Poivre du moulin	PM	-Poser sur les asperges l'œuf mollet tiède.
		-Ajouter un bouquet de roquette puis l'arroser d'un filet de vinaigrette.
		-Terminer avec les copeaux de parmesan et les bâtonnets de saucisse de Morteau.