| LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE |
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Recettes de
Jean - Christophe PERRIN Propriétaire et chef de cuisine du restaurant l'Altevic |
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Albums de Traiteur L'Ephémère |
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Techniques à maîtriser pour cette recette |
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- Préparation préliminaires (éplucher, laver légumes). |
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- Confectionner une vinaigrette. |
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Proportions pour 4 personnes |
Chartreuse asperges /rillette de saumon |
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BASE |
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Technique de réalisation |
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Asperges vertes |
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12 pièces |
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1- Préparer puis cuire les asperges |
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Asperges blanches |
12 pièces |
- Eplucher puis cuire les asperges. | ||
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RILLETTE |
- NB : rafraîchir les asperges vertes dans de l'eau glacée. | |||
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Saumon frais |
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300 g |
- Tailler les asperges en bâtonnets réguliers de à 5 cm de longueur. |
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Beurre |
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80 g |
- Réserver les bâtonnets d'asperges au frais. |
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Crème double |
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100 g |
2- Confectionner la rillette de saumon | |
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Echalotes |
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80 g |
- Ciseler les échalotes ainsi que la coriandre. | |
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Coriandre fraîche |
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1/4 botte |
- Pocher la moitié du saumon dans le fumet de poisson au vin blanc. | |
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Citron vert (jus) |
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2 |
.- Couper le reste de saumon en cubes puis l'assaisonner sel fin, poivre et jus de citron vert. | |
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Fumet de poisson |
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PM |
- Ajouter huile d'olive, échalote et coriandre ainsi que le saumon poché préalablement effiloché. | |
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Huile d'olive |
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5 cl |
- Incorporer le beurre en pommade et la crème double puis vérifier l'assaisonnement.. | |
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Vin blanc |
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10 cl |
3- Monter la chartreuse | |
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Sel fin et poivre |
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PM |
- Dans un cercle, alterner les bâtonnets d'asperges vertes et blanches. | |
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SAUCE AIGRETTE |
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- Mettre au centre la rillette de saumon, tasser légèrement puis réserver au frais 15 minutes. |
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Œuf (jaune) |
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1 |
4- Réaliser la sauce aigrelette |
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Moutarde |
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10 g |
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- Dans un cul de poule, mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le sel fin et la crème. |
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Crème double |
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20 g |
- Détendre la sauce au jus de citron vert et quelques zestes râpés. |
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| Citron vert (jus) | 1/2 |
5- Finition et dressage |
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Sel fin |
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PM |
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- Dresser sur assiette la chartreuse, décercler et mettre la sauce autour. |
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Poivre du moulin |
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PM |
NB : une petite salade pourra accompagner la chartreuse. |
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PM : pour mémoire. |
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