Chartreuse asperges /rillette de saumon


Chartreuse asperges /rillette de saumon

Techniques à maîtriser pour cette recette
- Préparation préliminaires (éplucher, laver légumes).		- Préparer les asperges vertes et blanches.
- Ciseler échalotes , concasser la coriandre		- Confectionner une vinaigrette.


Proportions pour 4 personnes		Technique de réalisation
BASE		1- Préparer puis cuire les asperges
Asperges vertes	12 pièces	- Eplucher puis cuire les asperges.
Asperges blanches	12 pièces	- NB : rafraîchir les asperges vertes dans de l'eau glacée.
RILLETTE		- Tailler les asperges en bâtonnets réguliers de à 5 cm de longueur.
Saumon frais	300 g	- Réserver les bâtonnets d'asperges au frais.
Beurre	80 g	2- Confectionner la rillette de saumon
Crème double	100 g	- Ciseler les échalotes ainsi que la coriandre.
Echalotes	80 g	- Pocher la moitié du saumon dans le fumet de poisson au vin blanc.
Coriandre fraîche	1/4 botte	.- Couper le reste de saumon en cubes puis l'assaisonner sel fin, poivre et jus de citron vert.
Citron vert (jus)	2	- Ajouter huile d'olive, échalote et coriandre ainsi que le saumon poché préalablement effiloché.
Fumet de poisson	PM	- Incorporer le beurre en pommade et la crème double puis vérifier l'assaisonnement..
Huile d'olive	5 cl	3- Monter la chartreuse
Vin blanc	10 cl	- Dans un cercle, alterner les bâtonnets d'asperges vertes et blanches.
Sel fin et poivre	PM	- Mettre au centre la rillette de saumon, tasser légèrement puis réserver au frais 15 minutes.
SAUCE AIGRETTE		4- Réaliser la sauce aigrelette
Œuf (jaune)	1	- Dans un cul de poule, mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le sel fin et la crème.
Moutarde	10 g	- Détendre la sauce au jus de citron vert et quelques zestes râpés.
Crème double	20 g	5- Finition et dressage
Citron vert (jus)	1/2	- Dresser sur assiette la chartreuse, décercler et mettre la sauce autour.
Sel fin	PM	NB : une petite salade pourra accompagner la chartreuse.
Poivre du moulin	PM

PM : pour mémoire.