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Proportions pour 8 personnes
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Foie gras de canard cuit au sel -
Chutney d'ananas au Gewurztraminer |
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Ingrédients |
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Technique
de réalisation |
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Foie gras d’oie canard extra |
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1 pièce |
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Préparation
du foie gras (2 jours avant)
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Sel fin |
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PM |
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1- Sans le dénerver
tailler dans le lobe de foie gras d’oie des
tranches 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un long |
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Poivre du moulin |
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PM |
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couteau trempé dans de l’eau chaude.
Assaisonner généreusement
les escalopes de foie gras avec du sel |
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Pain d’épice
bien serré
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1pièce |
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et du poivre du moulin des deux cotés et
réserver.
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2-
Tailler des tranches de pain d’épice de la même épaisseur
que le foie gras.
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Chutney
d’ananas
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3-
Chemiser une terrine avec du film alimentaire.
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Ananas
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1
pièce
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4- Faites chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse et
colorer les escalopes de foie gras |
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Condiment "Melfor"
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50
g |
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des
deux cotés (environ 30 secondes de chaque coté) puis les éponger
rapidement sur du papier absorbant |
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Gewurztraminer
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50
g |
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5-
Déposer délicatement les escalopes de foie gras dans le fond de
la terrine de façon à faire une première |
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Sucre cristal
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100
g
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couche puis alterner avec les tranches de pain d’épice ;
refermer le
papier film sur la terrine et presser |
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Miel
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50
g |
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6-
Maintenir sous presse pendant 1 à 2 jours. |
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Grains de poivre noir
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3
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Préparation
du chutney d’ananas ( jusqu’à
trois semaines à l’avance si vous le désirez) |
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Cannelle poudre
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1
pincée |
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7-
Éplucher l’ananas taillez-le en lamelles de 2 millimètres d’épaisseur.
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Cumin graine
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10
graines
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8-
Saupoudrer les lamelles de sucre semoule, le jus de citron, le
poivre concassé et la cannelle. |
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Jus
de citron
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10 g
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9-
Faire bouillir le vinaigre avec le vin et le miel et ajouter
l’ananas.
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PM : pour mémoire. |
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10-
Laissez cuire à petite ébullition à nouveau pendant 10
minutes en écumant régulièrement. |
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11-
Remplir les bocaux et les fermer immédiatement et les
retourner
jusqu’à refroidissement. |
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Les conserver au froid.
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Finition
et dressage |
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12- Démouler le pressé en plongeant le fond de la
terrine dans de l’eau chaude.
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13-
Couper une belle tranche de foie gras par personne à l’aide
d’un couteau bien chaud. |
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14-
Disposer la tranche de foie gras avec harmonie sur l’assiette
avec le chutney d’ananas et servez |
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avec de la fleur de sel et du poivre concassé. |
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Conseil
du chef
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Servir une petite salade de pousses de betteraves et quelques
toasts de pain complet avec le pressé de foie gras. |
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Information |
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Le
condiment "Melfor" est une spécialité d'Alsace plus douce
que le vinaigre. Il s'agit de vinaigre d'alcool |
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aromatisé au miel et à l'infusion de
plantes.
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