Proportions pour 8 personnes  

Technique de réalisation

Ingrédients

 Préparation du foie gras (2 jours avant)  

Foie gras d’oie canard extra 

1 pièce

 1- Sans le dénerver tailler dans le lobe de foie gras d’oie des tranches 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un long

Sel fin 

PM

     couteau trempé dans de l’eau chaude. Assaisonner généreusement les escalopes de foie gras avec du sel

Poivre du moulin     

PM

     et du poivre du moulin des deux cotés et réserver.

Pain d’épice bien serré    

1pièce

 2- Tailler des tranches de pain d’épice de la même épaisseur que le foie gras.

 3- Chemiser une terrine avec du film alimentaire.

 Chutney d’ananas

 4-  Faites chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse et colorer les escalopes de foie gras

Ananas      

1 pièce

      des deux cotés (environ 30 secondes de chaque coté) puis les éponger rapidement sur du papier absorbant

Condiment "Melfor" 

50 g

 5- Déposer délicatement les escalopes de foie gras dans le fond de la terrine de façon à faire une première

Gewurztraminer  

50 g

      couche puis alterner avec les tranches de pain d’épice ; refermer le papier film sur la terrine et presser

 Sucre cristal

100 g

 6- Maintenir sous presse pendant 1 à 2 jours.

 Miel  

50 g

 Préparation du chutney d’ananas ( jusqu’à trois semaines à l’avance si vous le désirez)

Grains de poivre noir

3

 7- Éplucher l’ananas taillez-le en lamelles de 2 millimètres d’épaisseur.

Cannelle poudre

1 pincée

 8- Saupoudrer les lamelles de sucre semoule, le jus de citron, le poivre concassé et la cannelle.

Cumin graine    

10 graines

 9- Faire bouillir le vinaigre avec le vin et le miel et ajouter l’ananas.

Jus de citron  

10 g

10- Laissez cuire à petite ébullition à nouveau pendant 10 minutes en écumant régulièrement.

11- Remplir les bocaux et les fermer immédiatement et les retourner jusqu’à refroidissement.

     Les conserver au froid.

 Finition et dressage

12- Démouler le pressé en plongeant le fond de la terrine dans de l’eau chaude.

13- Couper une belle tranche de foie gras par personne à l’aide d’un couteau bien chaud.

14- Disposer la tranche de foie gras avec harmonie sur l’assiette avec le chutney d’ananas et servez

     avec de la fleur de sel et du poivre concassé.

 Conseil du chef

Servir une petite salade de pousses de betteraves et quelques toasts de pain complet avec le pressé  de foie gras.

    Information

 Le condiment "Melfor" est une spécialité d'Alsace plus douce que le vinaigre. Il s'agit de vinaigre d'alcool

 aromatisé au miel et à l'infusion de plantes.