Proportions pour 8 personnes

Nougat de saumon aux herbes fraîches en habit de carottes

rillette de saumon

Technique de réalisation

Filet de saumon frais

400 g

1- Réaliser la rillette de saumon.

Saumon mariné ou fumé    

400 g

  - Hacher les herbes (persil plat, coriandre, estragon) puis les réserver au frais.

Beurre en pommade    

400 g

  - Peler le citron à vif puis le tailler en petits dés (voir citron en segments).

Crème

30 cl

  - Pocher le saumon frais dans un court-bouillon ordinaire bien relevé.

Citron (jus)   

10 cl

  - Sortir le saumon du court-bouillon aussitôt cuit puis le  laisser refroidir.

Citron (pièce) 

20 g

  - Tailler le saumon fumé ou mariné en cubes de 5 mm puis le mélanger au beurre en pommade.

Persil plat   

1/4 botte

  - Ajouter : crème, jus de citron, citron en petits dés et fines herbes hachées.

Coriandre fraîche 

1/4 botte

  - Effeuiller le saumon poché puis l'ajouter au restant de la préparation.

Estragon frais    

1/4 botte

  - Assaisonner sel fin et piment de Cayenne.

Sel fin 

PM

2- Montage de la terrine.

Piment de Cayenne

PM

  - Chemiser les cadres au papier film puis tapisser tout le moule avec des bandes de carottes cuites

  - Passer les carottes dans la gelée et mettre un peu de gelée au fond.

  - Remplir les cadres avec la rillette et lisser .

CHEMISAGE

  - Laisser prendre 3 à 4 heures au frais

Carottes  

400 g

3- Dressage et finition.

Gelée neutre

100 g

  - Tailler des tranches de 2cm et dresser sur le coté.

  - Faire un bouquet de salade entouré d’une tranche de carotte