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	Recettes de Jean - Christophe PERRIN Propriétaire et chef de cuisine du restaurant l'Altevic

Albums de Traiteur L'Ephémère

Techniques à maîtriser pour cette recette
- Préparation préliminaires (éplucher, laver légumes)		- Cuire les carottes à l'anglaise (voir pommes de terre)
- Prélever des zestes d'orange au zesteur		- Glacer (voir carottes)


Proportions pour 8 personnes		Salade de gambas « tout carotte/orange »
BASE		Technique de réalisation
Gambas	24 pièces	1- Préparer les gambas
Huile d'olive	5 cl	- Décortiquer puis faire sauter les gambas à l'huile d'olive.
Cumin	PM	- Saupoudrer de cumin 24 pièces de gambas et tailler le reste en macédoine.
PUrée de carottes		2- Confectionner la purée de carottes
Carottes	1.2 kg	- Eplucher les carottes puis les couper en gros cubes.
Oranges (zestes)	4 pièces	- Prélever les zestes d'orange.
Gingembre frais	10 g	- Cuire à l'eau salée les carottes avec les zestes d'orange.
Huile d'olive	5 cl	- Mixer puis assaisonner la purée à l'huile d'olive.
FINITION		- Ajouter la macédoine de gambas.
Mini carottes	16 pièces	3- Glacer les mini carottes
Beurre	50 g	NB : glacer les mini carottes au jus d'orange en les maintenant croquantes.
Sucre semoule	10 g	4- Dressage et finition.
Orange (jus)	2	- Faire une sauce avec la purée et de l'huile d'olive et une pointe de vinaigre melfor..
PM : pour mémoire		- Alterner sur l'assiette deux quenelles de purée de carottes avec trois gambas.
		- Faire deux traits de sauce de chaque côté puis ajouter les carottes glacées.
		- De chaque côté disposer les carottes glacées.

Salade de gambas « tout carotte/orange »