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TECHNIQUES ET RECETTES DE BASE DE CUISINE et DE PATISSERIE EN IMAGES et en VIDEO |
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Salade de gambas « tout carotte/orange » |
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Techniques à maîtriser pour cette recette |
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- Préparation préliminaires (éplucher, laver légumes) |
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- Cuire les carottes à l'anglaise (voir pommes de terre) |
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- Prélever des zestes d'orange au zesteur |
- Glacer (voir carottes) |
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Proportions pour 8 personnes |
Technique
de réalisation |
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BASE |
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1- Préparer les gambas |
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Gambas |
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24 pièces |
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- Décortiquer puis faire sauter les gambas à l'huile d'olive. |
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Huile d'olive |
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5 cl |
- Saupoudrer de cumin 24 pièces de gambas et tailler le reste en macédoine. |
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Cumin |
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PM |
2- Confectionner la purée de carottes |
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PUrée de carottes |
- Eplucher les carottes puis les couper en gros cubes. |
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Carottes |
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1.2 kg |
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- Prélever les zestes d'orange. |
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Oranges (zestes) |
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4 pièces |
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- Cuire à l'eau salée les carottes avec les zestes d'orange. |
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Gingembre frais |
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10 g |
- Mixer puis assaisonner la purée à l'huile d'olive. |
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Huile d'olive |
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5 cl |
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- Ajouter la macédoine de gambas. |
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FINITION |
3- Glacer les mini carottes |
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Mini carottes |
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16 pièces |
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NB : glacer les mini carottes au jus d'orange en les maintenant croquantes. |
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Beurre |
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50 g |
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4- Dressage et finition. |
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Sucre semoule |
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10 g |
- Faire une sauce avec la purée et de l'huile d'olive et une pointe de vinaigre melfor.. |
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Orange (jus) |
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2 |
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- Alterner sur l'assiette deux quenelles de purée de carottes avec trois gambas. |
| PM : pour mémoire |
- Faire deux traits de sauce de chaque côté puis ajouter les carottes glacées. |
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- De chaque côté disposer les carottes glacées. |
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