Proportions  pour 8 personnes

Technique de réalisation

BASE

- Préparer puis cuire les légumes

Coudes de homard

200 g

1

- Tourner , couper en quartiers puis cuire dans un blanc les fonds d'artichaut .

Jambon cru   

80 g

- Cuire à l'anglaise : les haricots coco, petits oignons et févettes.

Févettes   

250 g

- Couper la mangue, tomate confite et le jambon cru en petits dés.

Artichauts (pièce)

2

- Confectionner la vinaigrette à la mangue

Haricots coco

250 g

2

- Réaliser le jus d'orange et le jus de citron.

Mangue fraîche

200 g

- Mixer la mangue, ajouter sel et poivre puis le jus d'orange et de citron.

Tomate confite

100 g

- Incorporer l'huile d'olive puis détendre la vinaigrette avec un filet d'eau.

Olives noires (copeaux)

100 g

- Dressage et finition.

Petits oignons (pièce)

10

3

- Réunir l'ensemble des ingrédients dans une petite bassine.

Farine  

20 g

- Mélanger puis assaisonner à l'huile d'olive et au jus de citron.

Huile d'olive

10 cl

- Dresser en cercle au centre de l'assiette.

Citron (pièce)

1

- Disposer une rosace de homard sur la garniture.

VINAIGRETTE

- Ajouter la vinaigrette de mangue à la pipette.

Mangue  fraîche (pièce)

1

- Compléter avec quelques œufs de homard séché.

Oranges (pièce)

3

Citrons  (pièce)

2

Huile d'olive

20 cl

Sel gros et sel fin

PM

Poivre du moulin

PM

PM : pour mémoire