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VERRINES ORANGE / POTIRON / BRANDADE DE MORUE
Proportions pour 4 verrines
Ingrédients		Technique de réalisation
1^er épaisseur. Purée carotte/potiron/orange		1- Préparations préliminaires.
Carottes	500 g	* Mettre à dégorger la morue dans de l'eau froide.
Orange (zestes + jus)	200 g	* Cuire les pommes de terre au four en robe des champs.
Potiron	200 g	* Cuire les carottes à l'anglaise .
Feuille de gélatine de 2 g pièce	1 feuille	* Tailler en grosse brunoise (3 mm de section) le potiron ; le cuire l'anglaise .
Sel fin et poivre blanc	P.M.	* Mettre à dégorger la morue dans de l'eau froide (24 heures avant)

2éme épaisseur. Brandade de morue		* Hacher l'estragon puis le réserver au frais à couvert.
Morue ou cabillaud salé	400 g	* Prélever les zestes d'orange puis la presser pour le jus.
Huile d'olive	5 cl	* Mettre la feuille de gélatine à tremper.
Lait	50 cl	* Mixer les carottes au robocoupe ; ajouter la feuille de gélatine et le jus d'orange.
Gousses d'ail confites (pièce)	2	* Incorporer le potiron à la purée et quelques zestes d'orange crus.
Thym et laurier	P.M.	* Dresser la préparation dans les verrines puis les entreposer au froid.
Crème fleurette	15 cl	* Pocher la morue (15 minutes ) dans le lait avec l'ail ; une brindille de thym et une demie feuille de laurier.
Pommes de terre	500 g	* Eplucher les pommes de terre en robe puis réaliser une pulpe de pomme de terre
Estragon	5 g	* Égoutter puis effilocher la morue.
		* Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir ; ajouter la morue effilochée puis la travailler à la spatule.
Finition et décor		* Incorporer la crème tiède et la pulpe de pomme de terre.
Zestes d'oranges confits	P.M.	* Vérifier l'assaisonnement puis mettre à refroidir.
Feuilles de menthe	P.M.	* Incorporer l'estragon haché dans la brandade puis la dresser sur la purée de carottes.
		* Décorer avec quelques zestes d'oranges confits et pointes de feuilles de menthe

NB : la morue peut être pochée dans 1/2 lait 1/2 eau.