Proportions pour 20 personnes  

Nougat glacé au gingembre confit

NOugatine

 Technique de réalisation

Sucre semoule

160 g

1

Réaliser la nougatine la veille

Glucose  

40 g

2

Peser et  mesurer tous les ingrédients

Amandes concassées 

120 g

3

Préparer les ingrédients pour la garniture

Citron (gouttes)

2 à 3

- Mettre à macérer les raisins secs dans le Grand Marnier.

appareil

- Concasser les noix et la nougatine

Œufs (blancs)

6

- Concasser légèrement les noix.

Sucre semoule

300 g

4

Confectionner l'appareil

Miel

150 g

- Réunir dans une russe : le sucre, le miel et le glucose puis cuire le sirop à 122 °C.

Glucose  

45 g

- Monter les blancs en neige sans les serrer.

Grand Marnier

10 cl

- Verser progressivement le sirop sur les blancs montés puis fouetter jusqu'à refroidissement.

Crème fleurette

75 cl

- Confectionner la crème fouettée.

GARNITURE

- Incorporer délicatement à la spatule les blancs montés dans la crème fouettée..

Raisins secs

75 g

- Ajouter la garniture à l'appareil puis aromatiser au Grand Marnier.

Fruits confits en cubes

75 g

- Dresser en moule individuel ou collectif puis mettre au congélateur au moins 4 heures.

Gingembre confit

150 g

Pistache

50 g

Noix (cerneaux)

50 g

Nougatine

300 g

Grand Marnier

5 cl

NB :  garnir le nougat glacé avec quelques petits fruits exotiques, feuilles de menthe...
         Prévoir un coulis de fruits rouges comme accompagnement.