| APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Nougat glacé au gingembre confit |
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Techniques à maîtriser pour cette recette |
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- Monter des blancs d'œufs en neige |
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- Cuire du sucre |
- Confectionner une crème fouettée |
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Proportions pour
20 personnes |
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Réaliser la nougatine la veille |
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Sucre semoule |
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160 g |
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1 |
Peser et mesurer tous les ingrédients |
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Glucose |
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40 g |
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2 |
Préparer les ingrédients pour la garniture |
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Amandes concassées |
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120 g |
3 |
- Mettre à macérer les raisins secs dans le Grand Marnier. |
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Citron (gouttes) |
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2 à 3 |
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- Concasser les noix et la nougatine |
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appareil |
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- Concasser légèrement les noix. |
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Œufs (blancs) |
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6 |
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Confectionner l'appareil |
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Sucre semoule |
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300 g |
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4 |
- Réunir dans une russe : le sucre, le miel et le glucose puis cuire le sirop à 122 °C. |
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Miel |
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150 g |
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- Monter les blancs en neige sans les serrer. |
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Glucose |
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45 g |
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- Verser progressivement le sirop sur les blancs montés puis fouetter jusqu'à refroidissement. |
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Grand Marnier |
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10 cl |
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- Confectionner la crème fouettée. |
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Crème fleurette |
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75 cl |
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- Incorporer délicatement à la spatule les blancs montés dans la crème fouettée.. |
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GARNITURE |
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- Ajouter la garniture à l'appareil puis aromatiser au Grand Marnier. |
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Raisins secs |
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75 g |
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- Dresser en moule individuel ou collectif puis mettre au congélateur au moins 4 heures. |
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Fruits confits en cubes |
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75 g |
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Gingembre confit |
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150 g |
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Pistache |
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50 g |
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Noix (cerneaux) |
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50 g |
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Nougatine |
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300 g |
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Grand Marnier |
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5 cl |
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NB : garnir le
nougat glacé avec quelques petits fruits exotiques, feuilles de menthe... |
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