Proportions pour 8 personnes  

Terrine de crêpes et pruneaux - sauce caramel à l'orange

 la Pâte A Crêpes

 Technique de réalisation

Farine

250 g

 A réaliser la veille

Sel fin 

3 g

1

-Couper les écorces d'orange confites en brunoise puis les faire macérer au Grand Marnier.

Sucre semoule   

50 g

2

Confectionner la pâtes à crêpes

Lait 

50 cl

3

Pocher les pruneaux

Œufs

3 p.

- Mettre le vin rouge dans une russe, ajouter le sucre semoule et la cannelle puis cuire 10 minutes.

E. d'oranges confites

30 g

- Ajouter les pruneaux et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 20 minutes.

Grand Marnier

3 cl

- Débarrasser les pruneaux dans une calotte puis les laisser refroidir dans le sirop de cuisson.

Beurre

50 g

4

Réaliser les crêpes

CRèME ANGLAISE Collée

- Réaliser les crêpes dans une crêpière (diamètre 15 cm)

Lait

80 cl

Le jour même

Œufs (jaunes)

8 p.

5

Confectionner la crème anglaise collée

Sucre semoule

200 g

6

Préparer les pruneaux

Feuilles de gélatine

 24 g

- Egoutter, dénoyauter puis couper en petits cubes les pruneaux

Grand Marnier

5 cl

7

Tailler les crêpes en Julienne

GARNITURE

- Superposer 3 à 4 crêpes, les rouler puis les tailler en fines lanières.

Pruneaux

150 g

8

Terminer puis l'appareil

Vin rouge

30 cl

- Incorporer la julienne de crêpes dans la crème anglaise légèrement prise.

Sucre semoule

100 g

- Ajouter les pruneaux taillés en cubes ainsi que le Grand Marnier

Cannelle

PM

- Disposer au fond de la terrine une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée

SAUCE

- Mouler l'appareil, lisser puis couvrir la terrine avec un film alimentaire.

Sirop de grenadine

20 cl

-  Entreposer la terrine au froid 2 heures au minimum.

Jus d'orange

35 cl

9

Confectionner la sauce caramel

Sucre cuit au caramel

250 g

- Prélever à l'économe les zestes de 2 oranges prévues pour le décor puis les tailler en julienne.

Grand Marnier

5 cl

- Blanchir fortement les zestes d'orange puis les confire dans le sirop de grenadine.

DéCOR

- Confectionner un caramel puis ajouter le jus d'orange  tiède  ainsi que le Grand Marnier.

Oranges

4 p.

- Ajouter les zestes d'orange confits puis réserver la sauce dans un endroit tempéré.

Physalis

8 p.

10

Préparer le décor

Menthe (botte)

1/4

- Lever les suprêmes d'orange et préparer les feuilles de menthe.

PM. : pour mémoire

11

Dressage et finition

- Démouler la terrine , la couper délicatement en tranches puis la poser sur assiette.

- Mettre un cordon de sauce autour de la terrine

- Décorer avec les suprêmes d'orange, physalis et feuilles de menthe.