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Tutti frutti - Coulis de mirabelles |
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Techniques à maîtriser pour cette recette |
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- Confectionner une génoises |
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- Confectionner une crème fouettée |
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- Confectionner un sirop |
- Confectionner un coulis de mirabelles |
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- Confectionner un caramel |
- Monter et décorer un entremets |
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Pâte A Génoise |
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Confectionner la génoise |
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Œufs |
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4 p |
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1 |
- Cuire la génoise dans un moule de 20 cm de diamètre. |
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Sucre semoule |
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120 g |
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- Confectionner le sirop pour puncher la génoise.. |
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Farine |
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120 g |
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Couper les fruits en cubes puis les réserver au frais |
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Beurre (chemisage) |
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20 g |
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2 |
Réaliser la mousse citron |
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Farine (chemisage) |
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20 g |
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3 |
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper. |
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SIROP |
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- Confectionner un sirop avec 100 g d'eau et 50 g de sucre semoule. |
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Eau |
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25 cl |
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- Presser les feuilles de gélatine puis les ajouter au sirop chaud, débarrasser puis refroidir. |
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Sucre semoule |
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175 g |
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- Préparer le jus de citron. |
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Kirsch |
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5 cl |
- Confectionner la crème chantilly. |
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MOUSSE CITRON |
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- Ajouter le jus de ciron au sirop puis l' incorporer délicatement dans la crème chantilly |
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Eau (sirop) |
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100 g |
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à l'aide d'une spatule en plastique |
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Sucre semoule (sirop) |
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50 g |
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Monter l'entremets (2 disques en génoise) |
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Citron (jus) |
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150 g |
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4 |
- Couper la génoise en deux dans le sens de la circonférence.. |
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Crème fleurette |
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50 cl |
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- Mettre un papier sulfurisé sur une plaque. |
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Sucre glace |
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120 g |
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- Poser un cercle à entremets sur le papier (diamètre 20 cm - hauteur 5 cm) |
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garnissage |
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- Poser le premier disque en génoise au fond du cercle puis bien le puncher. |
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Abricots (boite 4/4) |
1/4 |
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- Masquer de mousse de citron le disque en génoise. |
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Poires (boite 4/4) |
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1/4 |
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- Répartissez les fruits coupés en cubes ainsi que les framboises sur la mousse de fruits |
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Pêches (boite 4/4) |
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1/4 |
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- Remettre une fine couche de mousse sur les fruits coupés . |
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Framboises |
200 g |
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- Puncher le deuxième disque en génoise puis le poser sur la mousse en pressant légèrement. |
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Kiwis |
3 p. |
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- Compléter puis lisser la surface ainsi que les bords avec le restant de la mousse. | |
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COULIS DE MIRABELLES |
NB : réserver un peu de mousse de citron pour masquer le pourtour de l'entremets. |
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Mirabelles au sirop (boite 2/1) |
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1 |
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- Entreposer l'entremets au frais pendant 1 heure sans retirer le cercle. |
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Citron (jus) |
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1/2 |
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Réaliser le coulis de mirabelles |
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Mirabelle |
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5 cl |
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5 |
Confectionner un caramel |
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DéCOR |
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6 |
Caraméliser les fruits |
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Fraises |
100 g |
7 |
- Couper pomme, poire et mangue en quartiers. |
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Kiwi |
1 p. |
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- Mettre les fruits en quartiers dans le caramel puis laisser cuire 5 minutes environ. |
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Poire |
1 p |
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Dressage et finition |
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Mangue |
1 p. |
8 |
- Masquer le pourtour de l'entremets avec le restant de mousse citron. | ||
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Pomme |
1 p. |
- Disposer harmonieusement sur l'entremets les fruits caramélisés. |
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Sucre semoule |
200 g |
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- Ajouter les fraises ainsi que le kiwi coupés en quartiers. |
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Feuilles de menthe |
PM |
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- Lustrer légèrement les fraises et le kiwi au nappage blond. |
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Nappage blond |
50 g |
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- Dresser le coulis de mirabelles en saucière. |
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| PM : pour mémoire |
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