| APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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LES RECETTES DE BASE
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PRÉSENTATIONS
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Recettes de
Jean - Christophe PERRIN |
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Albums de Traiteur L'Ephémère |
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Techniques à maîtriser pour cette recette |
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- Préparation préliminaires (éplucher, laver légumes) |
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- Habiller carrés d'agneau |
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- Tourner pommes de terre (pomme fondante) |
- Rôtir carrés d'agneau |
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- Emincer des oignons |
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- Blanchir légumes verts (exemple la laitue) |
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- Cuire des légumes à l'anglaise |
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Proportions pour
8 personnes |
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Carré d'agneau en croûte de roquette, pommes fondantes à notre façon |
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éléments DE BASE |
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Carrés d'agneau à 8 côtes |
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3 pièces |
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1 |
Préparations préliminaires |
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Huile |
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5 cl |
2 |
Habiller les carrés d'agneau puis les portionner ( prévoir 3 côtes par personne) |
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Jus d'agneau |
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25 cl |
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3 |
Réaliser la croûte de roquette |
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Croûte de ROQUETTE |
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- Blanchir la roquette, rafraichir, presser puis la bloquer au grand froid. |
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Roquette |
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200 g |
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- Réunir dans un robot coupe puis mixer : la roquette, le beurre, le pain de mie les gousses d’ail, |
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Beurre |
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200 g |
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les cive set le persil. |
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Pain de mie |
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200 g |
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- Etaler la pâte sur 2 mm entre deux papiers sulfurisé puis l'entreposer au froid. |
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Gousses d'ail confites |
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10 p |
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4 |
Cuire les petits légumes à l'anglaise |
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Cives d'oignons |
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10 g |
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5 |
Réaliser les pommes fondantes |
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Persil plat |
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30 g |
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- Tailler les pommes de terres en larme de 3cm de haut sur 7 cm de long. |
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POMMES FONDANTES |
- Emincer les oignons et tailler le jambon de canard en lardons. |
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Pommes de terre |
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1,5 kg |
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- Faire suer les oignons au beurre dans un petit sautoir puis ajouter les lardons de canard fumé. |
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Beurre |
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100 g |
- Ranger les pommes de terres sur le lit d’oignons sans les superposer. |
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Gros oignons |
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300 g |
- Mouiller au vin blanc et au fond blanc à hauteur des pommes, assaisonner puis ajouter thym et laurier. |
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Jambon de canard fumé |
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100 g |
- Couvrir les pommes d'un papier sulfurisé puis les cuire au four à 200 °C pendant 55 minutes à 1 heure. |
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Fond blanc de veau |
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1,5 l |
NB : en fin de cuisson, les pommes doivent être légèrement colorées et le fond de cuisson évaporé. |
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Vin blanc |
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20 cl |
6 |
Cuire les carrés d'agneau |
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Thym en branche |
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1 |
- Rôtir les carrés 8 minutes à 200 °C puis les laisser reposer . |
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Feuille de laurier |
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1 |
7 |
Dressage et finition. |
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PETITS LéGUMES |
- Poser sur chaque carré d'agneau un rectangle de roquette surgelée . |
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Jeunes carottes |
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1,5 l |
- Creuser les pommes fondantes et les garnir de petits légumes. |
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Pois gourmands |
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20 cl |
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- Lustrer les légumes au beurre puis repasser l'ensemble au four. |
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Radis |
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1 |
- Remettre les carrés au four réglé à 180 °C pendant 4 minutes. |
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Mini poireaux |
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1 |
- Confectionner un jus d’agneau monté au beurre noisette |
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ASSAISONNEMENT |
- Alterner le carré d’agneau entre deux pommes fondantes. |
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Sel fin |
PM |
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Poivre du moulin |
PM |
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PM : pour mémoire |
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