Proportions pour 8 personnes  

 Technique de réalisation

Préparer la veille

GARNITURE

Pocher la volaille  (volaille de 1.400 kg environ)

Volaille de 1,400 kg

1 p.

1

- Pocher la volaille, la débarrasser puis refroidir le fonds blanc.

Champignons de Paris

900 g

Préparer la garniture

Gingembre  

10 g

2

-Tailler en cubes de 8 mm de côté  :

Coriandre fraîche (botte)

1

- Les champignons puis les faire sauter au beurre.

Gros oignons

300 g

- Les oignons puis les caraméliser dans une poêle.

Beurre

50 g

- La  volaille  préalablement débarrassée de la peau et des os.

Sucre semoule

PM

- Hacher la coriandre et le gingembre.

VELOUté DE VOLAILLE

- Confectionner le velouté de volaille

Fonds blanc de volaille

80 cl

3

- Confectionner le velouté de volaille serré puis le crémer  .

Beurre

130 g

Terminer l'appareil

Farine

130 g

4

- Réunir dans une bassine : champignons, oignons et la volaille.

Crème épaisse

20 cl

- Lier les ingrédients avec le velouté , ajouter la coriandre et

ANGLAISE

   le gingembre puis vérifier l'assaisonnement.

Œufs  (pièce)

2 p

- Mouler en plaque sur une épaisseur de 2 cm puis filmer.

Huile de tournesol

5 cl

- Entreposer au frais une nuit.

Chapelure ou mie de pain

500 g

Le lendemain

Sel fin

PM

Détailler puis paner les cromesquis

Poivre moulu

PM

 5

- Confectionner une anglaise.

- Détailler l'appareil à l'emporte pièce rond (3 pièces par personne)

 - Paner à l'anglaise les cromesquis.

Frire puis dresser les cromesquis

6

- Frire les cromesquis à 180°C  puis les égoutter sur papier absorbant

NB : des champignons sauvages peuvent remplacer les champignons de Paris.