Proportions pour 20 à 25 fleurs 

 Technique de réalisation

 Réaliser la farce mousseline

FARCE MOUSSELINE

- Hacher la chair de merlan, la mixer puis la passer au tamis.

Filets de merlan

400 g

1

Chair de crabe   

400 g

- Incorporer les blancs d'œuf puis petit à petit la crème.

Crème fleurette   

60 cl

- Saler et pimenter à la fin pour serrer la farce.

Œufs (blancs) 3 pièces ou  90 g

- Ôter le pistil des fleurs puis les remplir à l'aide d'une poche à douille unie.

GARNITURE

- Réserver les courgettes au frais.

Fleurs de courgettes 

20 à 25 p.

Préparer la garniture

Carottes

200 g

- Tailler les légumes en julienne.

Courgettes 

200 g

2

- Etuver  à l'huile d'olive, dans un sautoir, la julienne de légumes.

Navets

200 g

- Monder  les tomates puis les tailler en dés.

Poireaux

500 g

- Ciseler la ciboulette puis la réserver au frais.

Tomates

300 g

Cuire les fleurs de courgettes

Ciboulette (botte)

1/4

-Cuire les fleurs sur plaque à trou au four vapeur à 80 °C pendant 9 minutes.

Huile d'olive

5 cl

3

Dressage et finition

ASSAISONNEMENT

- Tailler le citron confit en brunoise.

Huile d'olive

10 cl

4

- Assaisonner la julienne de légumes avec du jus de citron et de l’huile d’olive, du sel, du poivre,

Huile de noisettes

5 cl

  de  huile de noisette et de la brunoise de citron confit.

Citron (jus)

2

- Dresser dans le fond de l’assiette puis disposer deux à trois fleurs de courgettes par-dessus

Citron confit

20 g

- NB : les fleurs sont réchauffées au four vapeur à 80 °C ou dans un cuiseur bambou.

Sel fin

PM

- Parsemer de ciboulette ciselée.

Piment de Cayenne

PM

PM : pour mémoire