| APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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LES RECETTES DE BASE
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MENUS |
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CUISINE |
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PRÉSENTATIONS
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Recettes de
Jean - Christophe PERRIN Propriétaire et chef de cuisine du restaurant l'Altevic |
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Albums de Traiteur L'Ephémère |
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Techniques à maîtriser pour cette recette |
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- Préparation préliminaires (éplucher, laver légumes) |
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- Confectionner un fumet de poisson |
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- Lever filets de poisson |
- Tailler des légumes en brunoise |
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Proportions pour
8 personnes |
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Ravioles de carpe en bouillon de vin blanc safrané |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
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Carpes de 800 g ou |
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2 pièces |
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1 |
Lever les filets de carpe puis les désarêter |
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filets de carpe |
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800 g |
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2 |
Préparer le fond de pochage |
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Fumet de carpe |
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2 litres |
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- Mettre à bouillir 15 minutes : le Riesling, fumet de poisson, carottes en mirepoix et bouquet garni. |
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Riesling |
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2 litres |
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- Pocher les filets de carpe puis les effilocher. |
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Carottes |
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200 g |
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3 |
Préparer le fond de pochage |
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Huile d'olive |
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3 cl |
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- Tailler en grosse brunoise : aubergine, céleri rave et gros oignon. |
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Bouquet garni |
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1 |
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- Faire sauter l'ensemble des brunoises à l'huile d'olive. |
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Pâte à raviole japonaise (feuilles 10 par 10) |
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24 pièce |
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4 |
Confectionner la farce |
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- Mélanger la brunoise de légumes à la chair de carpe. |
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GARNITURE |
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- Assaisonner la farce au sel fin, piment d'Espelette et cumin en poudre. |
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Aubergine |
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150 g |
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- Confectionner 25 boules de farce de 25 g chacune puis les passer en cellule. |
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Céleri rave |
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150 g |
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- Enfermer chaque boule de carpe dans un carré de pâte à raviole. |
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Gros oignon |
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150 g |
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- Mettre de l'eau dans un sautoir, la porter à petite ébullition puis ajouter un filet d'huile d'olive. |
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Huile d'olive |
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10 cl |
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- Ajouter les ravioles puis les pocher hors du feu. |
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FINITION |
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5 |
Confectionner la sauce |
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Safran |
3 g |
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- Faire réduire le fond de pochage de moitié, ajouter le safran et la crème. |
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Crème fleurette |
50 cl |
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- Réduire à nouveau le fond puis monter la sauce au beurre, celle-ci doit être mousseuse. |
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Beurre |
100 g |
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6 |
Réchauffer puis dresser les ravioles |
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Cerfeuil (botte) |
1/4 |
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- Réchauffer les ravioles à la vapeur. |
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ASSAISONNEMENT |
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- Dresser sur assiette creuse puis napper de sauce au safran. |
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Sel fin |
PM |
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- Finir avec quelques pluches de cerfeuil et un filet d'huile d'olive. |
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Piment d'Espelette |
PM |
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Cumin en poudre |
PM |
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PM. : pour mémoire |
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