LE VOCABULAIRE CULINAIRE LES TERMES CULINAIRES COMMENT UTILISER UNE POCHE À DOUILLE LE PÈSE SIROP LE THERMOMÈTRE À SUCRE APPAREIL POUR LES CRÈMES PRISES APPAREIL POUR LA TARTE À LA RHUBARBE APPAREIL À CRÈME PRISE SALÉ APPAREIL POUR TARTE AUX FRUITS LE CRUMBLE, LES SIROPS LES SORBETS AUX FRUITS ÉCORCES D’ORANGE CONFITES, LES SUCRES CUITS LA NOUGATINE BLANCS D’ŒUF EN NEIGE UTILISATION DU CHOCOLAT LA CRÈME GANACHE LES RECETTES À BASE DE CHOCOLAT LES BAVAROIS AUX ŒUFS LES BAVAROIS AUX FRUITS À BASE D’UN SIROP LES BAVAROIS AUX FRUITS À BASE CE CRÈME ANGLAISE LES PARFAITS ET BOMBES GLACÉES LE BISCUIT AUX GRIOTTES LES PARFAITS GLACÉS LES CHARLOTTES AUX FRUITS LES CHARLOTTES À LA LIQUEUR CHARLOTTE À LA PULPE DE FRUITS CHARLOTTE AUX FRUITS EN DÉS, LA CHARLOTTE AUX POMMES POIRES POCHÉES POMMES POCHÉES LA COMPOTE DE POMME LES CRÈMES PRISES CRÈME AU CARAMEL PUDDING DIPLOMATE CRÈME MOULÉE À LA VANILLE CRÈMES BRÛLÉES PÊCHES CONDÉ FRUITS CONDÉ POMMES DE CRÈME AU CAFÉ POTS DE CRÈME À LA VANILLE SOUFFLÉ CHAUD À LA LIQUEUR SOUFFLÉ GLACÉ AUX FRUITS LES SAUCE ET SABAYONS SABAYON AUX POMMES ET RAISIN LES MOUSSES AU CHOCOLAT LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR, LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC LES MOUSSES AUX FRUITS LES MOUSSES GLACÉES LES BISCUITS GLACÉS LES MOUSSES GLACÉS AUX FRUITS LE BISCUIT GLACÉ AUX GRIOTTES LA MOUSE AU KIRSCH LES SORBETS À L’ALCOOL LES SORBETS AUX FRUITS SANS ALCOOL, LES GLACES AUX ŒUFS, LES SORBETS DIVERS LES COULIS DE FRUIT LE COULIS AUX CERISES NOIRES LE COULIS DE FRAMBOISES LE COULIS À L’ORANGEDE PÂTISSERIE RÔLE DES CONSTITUANTS UTILISÉS EN PÂTISSERIE ppstyle

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

 PROPORTIONS et TECHNIQUES 
DES PRINCIPALES crèmes

 - Les proportions sont exprimées au litre, au kg et à la pièce.

 - Pour réussir vos crèmes, respectez scrupuleusement les proportions.

 - Utilisez des produits de qualité et très frais.

 - Pour les techniques de fabrication cliquez sur le rouleau.

 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.

 - Aussitôt fabriquées, entreposez les crèmes au froid et les utiliser rapidement.

 - Les mêmes recettes avec les unités exprimées au gramme et au centilitre

 Proportions exprimées en grammes et en centilitres pour 8 et 10 personnes

 

              INGREDIENTS pour 8 personnes  selon utilisation

 

LES

crèmes

 

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

FARINE

MAIZENA

EAU

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

VANILLE
extrait

AMANDES
en poudre

UNITE

L

L

p

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

L

Kg

p

PM

Kg

ANGLAISE

0.60 

6 jaunes

0.150 

1/2

AU BEURRE

4 jaunes

0.250 

0.150 

0.05 

PM

PATISSIERE

0.60 

4 jaunes

0.120 

0.060 

1

CHANTILLY

0.60 

0.060

PM

CHIBOUST

0.30 

4 jaunes

0.175 

0.030 

0.012 

1

meringue

4 blancs

 

0.050 

française

D' AMANDES

4 entiers

0.125 

0.125 

0.010 

PM

125 

DIPLOMATE

0.40 

0.40 

4 entiers

0.120 

0.040 

0.050 

0.012 

1

MOUSSELINE

0.40 

4 jaunes

0.250 

0.120 

0.050 

PM

 

 

PM : pour mémoire.



       INGREDIENTS pour 10 personnes  selon utilisation         

LES
 

crèmes

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

FARINE

MAIZENA

EAU

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

VANILLE
extrait

AMANDES
en poudre

UNITE

L

L

p

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

L

Kg

p

PM

Kg

ANGLAISE

0.75 

8 jaunes

0.180 

1

AU BEURRE

4 jaunes

0.280 

0.200 

PM

PATISSIERE

0.80 

6 jaunes

0.180 

0.060 

1

CHANTILLY

0.80 

0.080 

PM

CHIBOUST

0.50 

5 jaunes

0.180

0.050 

0.012 

1

meringue

5 blancs

 

0.080

française

D' AMANDES

5 entiers

0.150

0.150 

0.010 

PM

0.150 

DIPLOMATE

0.50 

0.50 

5 entiers

0.150 

0.050 

0.060 

0.015

1

MOUSSELINE

0.50 

5 jaunes

0.280 

0.150 

 

PM

 

 PM : pour mémoire.




                       RECETTES sur la base de 1 LITRE de lait ou de crème

LES

 

crèmes

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

MAIZENA

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

CAFE
extrait

UNITE

L

L

p

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

p

PM

ANGLAISE

1 L

10 jaunes

0.250 

1

PATISSIERE

1 L

8 jaunes

0.200 

0.090 

1

CHANTILLY

1 L

0.120 

PM

DIPLOMATE

0.5 L

0.5 L

6 jaunes

0.150

0.50

0.060

0.015 

1

MOUSSELINE

1 L

8 jaunes

0.500 

0.300 

0.120

PM

 PM : pour mémoire.