proportions et technique de réalisation de la pâte brisée réalisée à la main en images et en video,pâte brisée réalisée au robot pâte brisée par sablage au robot pâte brisée aux noisettes pâte à Blinis (a...) - Blinis et p. confite, Choux (a...) - Pets de none, pâte à crêpes (a...) – Clafoutis pâte Feuilletée M.G. feuil. Pâte feuilletée au beurre Feuilletage au beurre pâte feuilletée rapide, Feuilletage rapide, pâte feuilletée inversée, Feuilletage inversé Frire (a...) - Tempura pâte à génoise Génoise Génoise au chocolat Génoise, choco/amandes pâte à nouilles pâte à ravioles pâte à spaetzlés, pâte à biscuits de Savoie biscuits à la cuillère Dacquoise dacquoise coco, Opéra, Joconde, biscuit roulé à froid, biscuit roulé nature, biscuit roulé au chocolat, biscuit roulé aux noisettes, biscuit roulé à chaud pâte à succès, pâte à progrès, pâte à baba, pâte à brioche, pâte à quatre quarts pâte à cake chinois chinois au levain, pâte à croissants, les croissants, pâte kougelhopf, pâte kougelhopf en direct, la pâte à kougelhopf au levain la pâte à pizza la pâte à savarin la pâte à cake la pâte sucrée pâte sucrée aux amandes la pâte sucrée chocolat la pâte sucrée sablée le Strudel.la tarte aux abricots sur pâte sucrée , tarte aux clémentines, tarte aux fraises et rhubarbe, tarte aux fraises sur crème Diplomate, tarte aux fruits pochés, tarte ou gâteau au fromage blanc, tarte et tartelelles à l’orange, tarte aux poires sur crème d’amande, tarte aux pommes sur compote, tarte aux pommes sur compote de poire, tarte fine aux pommes, tarte aux pommes à l’alsacienne, tarte aux poires sur flan, tarte aux prunes, tarte aux quetsches sur pâte brisée, tarte aux quetsches sur pâte levée, tarte aux raisins, tarte à la rhubarbe, tarte à la rhubarbe sur pâte levée, tarte à la rhubarbe meringuée, tarte Tatin, tarte tropéziennePâte à brioche, brioche en tresse, le chinois, les croissants, Lamala ou agneau de Pâques, Baba au Rhum chantilly, beignets de carnaval, beignets de fruits, beignets de pommes, biscuit glacé aux griottes, biscuit glacé chocolat et Grand Garnier, Bûche de Noël, choux à la crème, choux chantilly, coulant tiède au chocolat, gâteau au chocolat noir, gâteau pomme et poire, gâteau choco Rhum, la génoise, la génoise chocolat, macéré de fruits secs au Kirch en pâte briochée, le mille feuilles, le Moka, le savarin chantilly, savarin et salade de fruits, Strudel viennois, les cannelés, cake allégé à l’orange, cake au citron, cake au chocolat, cake au raisin, cake tyrolien, galette des rois, Muffins aux raisins, pain d’épices façon cake, bavarois vanille, café, bavarois framboises, Charlotte au grand marnier, charlotte aux poires, charlotte aux pommes, la mousse au chocolat blanc, la mousse au chocolat noir, la mousse au chocolat au lait, la mousse au Kirsch, clafoutis aux cerises sans noyaux, clafoutis aux cerises avec noyaux, crème brûlée, crème renversée au caramel, pêche Condé, pots de crème café, soufflé à la liqueur, soufflés chauds à la rhubarbe, soufflé glacé à la rhubarbe, coulis de fruits rouges, liqueur au chocolat, la sauce chocolat, les sabayons à la liqueur, sabayon à l’alcool, la compote de pomme, la compote de poire, les poires pochées au sirop, pommes pochées au sirop, kumquats confits"

LA PÂTE BRISÉE RÉALISÉE À LA MAIN PÂTE BRISÉE RÉALISÉE AU ROBOT PÂTE BRISÉE PAR SABLAGE AU ROBOT PÂTE BRISÉE AUX NOISETTES PÂTE À BLINIS (A...) - BLINIS ET P. CONFITE, CHOUX (A...) - PETS DE NONE, PÂTE À CRÊPES (A...) – CLAFOUTIS PÂTE FEUILLETÉE M.G. FEUIL. PÂTE FEUILLETÉE AU BEURRE FEUILLETAGE AU BEURRE PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE, FEUILLETAGE RAPIDE, PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE, FEUILLETAGE INVERSÉ FRIRE (A...) - TEMPURA PÂTE À GÉNOISE GÉNOISE GÉNOISE AU CHOCOLAT GÉNOISE, CHOCO/AMANDES PÂTE À NOUILLES PÂTE À RAVIOLES PÂTE À SPAETZLÉS, PÂTE À BISCUITS DE SAVOIE BISCUITS À LA CUILLÈRE DACQUOISE DACQUOISE COCO, OPÉRA, JOCONDE, BISCUIT ROULÉ À FROID, BISCUIT ROULÉ NATURE, BISCUIT ROULÉ AU CHOCOLAT, BISCUIT ROULÉ AUX NOISETTES, BISCUIT ROULÉ À CHAUD PÂTE À SUCCÈS, PÂTE À PROGRÈS, PÂTE À BABA, PÂTE À BRIOCHE, PÂTE À QUATRE QUARTS PÂTE À CAKE CHINOIS CHINOIS AU LEVAIN, PÂTE À CROISSANTS, LES CROISSANTS, PÂTE KOUGELHOPF, PÂTE KOUGELHOPF EN DIRECT, LA PÂTE À KOUGELHOPF AU LEVAIN LA PÂTE À PIZZA LA PÂTE À SAVARIN LA PÂTE À CAKE LA PÂTE SUCRÉE PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES LA PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT LA PÂTE SUCRÉE SABLÉE LE STRUDEL.LA TARTE AUX ABRICOTS SUR PÂTE SUCRÉE , TARTE AUX CLÉMENTINES, TARTE AUX FRAISES ET RHUBARBE, TARTE AUX FRAISES SUR CRÈME DIPLOMATE, TARTE AUX FRUITS POCHÉS, TARTE OU GÂTEAU AU FROMAGE BLANC, TARTE ET TARTELELLES À L’ORANGE, TARTE AUX POIRES SUR CRÈME D’AMANDE, TARTE AUX POMMES SUR COMPOTE, TARTE AUX POMMES SUR COMPOTE DE POIRE, TARTE FINE AUX POMMES, TARTE AUX POMMES À L’ALSACIENNE, TARTE AUX POIRES SUR FLAN, TARTE AUX PRUNES, TARTE AUX QUETSCHES SUR PÂTE BRISÉE, TARTE AUX QUETSCHES SUR PÂTE LEVÉE, TARTE AUX RAISINS, TARTE À LA RHUBARBE, TARTE À LA RHUBARBE SUR PÂTE LEVÉE, TARTE À LA RHUBARBE MERINGUÉE, TARTE TATIN, TARTE TROPÉZIENNEPÂTE À BRIOCHE, BRIOCHE EN TRESSE, LE CHINOIS, LES CROISSANTS, LAMALA OU AGNEAU DE PÂQUES, BABA AU RHUM CHANTILLY, BEIGNETS DE CARNAVAL, BEIGNETS DE FRUITS, BEIGNETS DE POMMES, BISCUIT GLACÉ AUX GRIOTTES, BISCUIT GLACÉ CHOCOLAT ET GRAND GARNIER, BÛCHE DE NOËL, CHOUX À LA CRÈME, CHOUX CHANTILLY, COULANT TIÈDE AU CHOCOLAT, GÂTEAU AU CHOCOLAT NOIR, GÂTEAU POMME ET POIRE, GÂTEAU CHOCO RHUM, LA GÉNOISE, LA GÉNOISE CHOCOLAT, MACÉRÉ DE FRUITS SECS AU KIRCH EN PÂTE BRIOCHÉE LE MILLE FEUILLES LE MOKA LE SAVARIN CHANTILLY SAVARIN ET SALADE DE FRUITS STRUDEL VIENNOIS LES CANNELÉS CAKE ALLÉGÉ À L’ORANGE CAKE AU CITRON CAKE AU CHOCOLAT, CAKE AU RAISIN, CAKE TYROLIEN, GALETTE DES ROIS, MUFFINS AUX RAISINS, PAIN D’ÉPICES FAÇON CAKE, BAVAROIS VANILLE, CAFÉ, BAVAROIS FRAMBOISES, CHARLOTTE AU GRAND MARNIER, CHARLOTTE AUX POIRES, CHARLOTTE AUX POMMES, LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC, LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT LA MOUSSE AU KIRSCH CLAFOUTIS AUX CERISES SANS NOYAUX CLAFOUTIS AUX CERISES AVEC NOYAUX CRÈME BRÛLÉE, CRÈME RENVERSÉE AU CARAMEL, PÊCHE CONDÉ, POTS DE CRÈME CAFÉ, SOUFFLÉ À LA LIQUEUR, SOUFFLÉS CHAUDS À LA RHUBARBE, SOUFFLÉ GLACÉ À LA RHUBARBE COULIS DE FRUITS ROUGES LIQUEUR AU CHOCOLAT LA SAUCE CHOCOLAT LES SABAYONS À LA LIQUEUR SABAYON À L’ALCOOL LA COMPOTE DE POMME LA COMPOTE DE POIRE LES POIRES POCHÉES AU SIROP POMMES POCHÉES AU SIROP KUMQUATS CONFITS ppstyle

ACCUEIL BASES PATISSERIE

LES PROPORTIONS DES PRINCIPALES pâtes
POUR préparations sucrées et salées

- Les proportions sont exprimées en grammes, au cl et à la pièce.

- Pour réussir vos pâtes, respectez scrupuleusement les proportions.

- Utilisez des produits de qualité et très frais.

- Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Aussitôt fabriquées, entreposez les pâtes au froid et les utiliser rapidement

- Pour les recettes dérivées, se reporter sous les pâtes respectives.

- Pour les techniques de fabrication cliquez sur l'intitulé de la pâte.

- Les mêmes recettes avec les unités exprimées au kilogramme et au litre

Proportions exprimées en kilogramme et au litre pour 8 et 10 personnes

LES pâtes rECETTES en images	INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES
	Les proportions sont exprimées à la pièce, en gramme et au cl.

	FARINE	Beurre	sucre SEMOULE	SEL FIN	OEUFS	EAU	LEVURE de bière	ou	LEVURE sèche	LEVURE chimique	LAIT	BIERE	HUILE	VINAIGRE

UNITE	g	g	g	g	p	cl	g		g	g	cl	cl	cl	cl
A CHOUX	140	70	10	3	4	25
A CREPES	250	50	50	3	3						50
A GENOISE	120	40	120		4
BLINIS	350	80	20	6	4		20	ou	7		30		2
A CROISSANTS 12 à 14 pièces	300	150	30	6		90	12	ou	7		90
A FRIRE	200			3	2 entiers 3 blancs							20	4
A NOUILLES	400			6	4									2
A PIZZA (4 personnes)	0.500			30	8	320	30	ou	12				H. d'olive 20 à 25
A SAVARIN	250	80	20	5	2		8				10
BRISEE	250	125	50	5	1j.	5
FEUILLETEE	400	300		8		20
LEVEE Ex: Brioche	400	100	70	6	3		12		7		18
LEVEE Ex: kougelhopf	500	125	100	8	3		21		7		18
POUSSEE Ex: le cake	200	200	200		4					6
SUCREE	250	100	130	3	2
SABLEE	250	125	125	3	2						5

LES pâtes rECETTES en images	INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES
	Les proportions sont exprimées à la pièce, en gramme et au cl.

	FARINE	Beurre	sucre SEMOULE	SEL FIN	OEUFS	EAU	LEVURE de bière	ou	LEVURE Sèche	LEVURE chimique	LAIT	BIERE	HUILE	VINAIGRE

UNITE	g	g	g	g	p	cl	g			g	cl	cl	cl	cl
A CHOUX	160	80	10	3	4 à 5	25
A CREPES	300	60	60	3	3						60
A GENOISE	150	40	150		5
BLINIS	350	80	20	6	4		20	ou	7		30		2
A FRIRE	250			3	2 entiers 3 blancs							25	5
A NOUILLES	500			8	5									2
A SAVARIN	300	100	30	5	3		10				10
BRISEE	300	150	50	6	1j.	6
FEUILLETEE en vidéo	400	300		8		20
A GENOISE	150	40	150		5
LEVEE Ex: Brioche	500	125	70	6	3		16	ou			12
POUSSEE Ex: le cake	250	250	250		5					8
SUCREE	300	125	150	3	3
SABLEE	300	150	150	3	3						5