LA PÂTE BRISÉE RÉALISÉE À LA MAIN PÂTE BRISÉE RÉALISÉE AU ROBOT PÂTE BRISÉE PAR SABLAGE AU ROBOT PÂTE BRISÉE AUX NOISETTES PÂTE À BLINIS (A...) - BLINIS ET P. CONFITE, CHOUX (A...) - PETS DE NONE, PÂTE À CRÊPES (A...) – CLAFOUTIS PÂTE FEUILLETÉE M.G. FEUIL. PÂTE FEUILLETÉE AU BEURRE FEUILLETAGE AU BEURRE PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE, FEUILLETAGE RAPIDE, PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE, FEUILLETAGE INVERSÉ FRIRE (A...) - TEMPURA PÂTE À GÉNOISE GÉNOISE GÉNOISE AU CHOCOLAT GÉNOISE, CHOCO/AMANDES PÂTE À NOUILLES PÂTE À RAVIOLES PÂTE À SPAETZLÉS, PÂTE À BISCUITS DE SAVOIE BISCUITS À LA CUILLÈRE DACQUOISE DACQUOISE COCO, OPÉRA, JOCONDE, BISCUIT ROULÉ À FROID, BISCUIT ROULÉ NATURE, BISCUIT ROULÉ AU CHOCOLAT, BISCUIT ROULÉ AUX NOISETTES, BISCUIT ROULÉ À CHAUD PÂTE À SUCCÈS, PÂTE À PROGRÈS, PÂTE À BABA, PÂTE À BRIOCHE, PÂTE À QUATRE QUARTS PÂTE À CAKE CHINOIS CHINOIS AU LEVAIN, PÂTE À CROISSANTS, LES CROISSANTS, PÂTE KOUGELHOPF, PÂTE KOUGELHOPF EN DIRECT, LA PÂTE À KOUGELHOPF AU LEVAIN LA PÂTE À PIZZA LA PÂTE À SAVARIN LA PÂTE À CAKE LA PÂTE SUCRÉE PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES LA PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT LA PÂTE SUCRÉE SABLÉE LE STRUDEL.LA TARTE AUX ABRICOTS SUR PÂTE SUCRÉE , TARTE AUX CLÉMENTINES, TARTE AUX FRAISES ET RHUBARBE, TARTE AUX FRAISES SUR CRÈME DIPLOMATE, TARTE AUX FRUITS POCHÉS, TARTE OU GÂTEAU AU FROMAGE BLANC, TARTE ET TARTELELLES À L’ORANGE, TARTE AUX POIRES SUR CRÈME D’AMANDE, TARTE AUX POMMES SUR COMPOTE, TARTE AUX POMMES SUR COMPOTE DE POIRE, TARTE FINE AUX POMMES, TARTE AUX POMMES À L’ALSACIENNE, TARTE AUX POIRES SUR FLAN, TARTE AUX PRUNES, TARTE AUX QUETSCHES SUR PÂTE BRISÉE, TARTE AUX QUETSCHES SUR PÂTE LEVÉE, TARTE AUX RAISINS, TARTE À LA RHUBARBE, TARTE À LA RHUBARBE SUR PÂTE LEVÉE, TARTE À LA RHUBARBE MERINGUÉE, TARTE TATIN, TARTE TROPÉZIENNEPÂTE À BRIOCHE, BRIOCHE EN TRESSE, LE CHINOIS, LES CROISSANTS, LAMALA OU AGNEAU DE PÂQUES, BABA AU RHUM CHANTILLY, BEIGNETS DE CARNAVAL, BEIGNETS DE FRUITS, BEIGNETS DE POMMES, BISCUIT GLACÉ AUX GRIOTTES, BISCUIT GLACÉ CHOCOLAT ET GRAND GARNIER, BÛCHE DE NOËL, CHOUX À LA CRÈME, CHOUX CHANTILLY, COULANT TIÈDE AU CHOCOLAT, GÂTEAU AU CHOCOLAT NOIR, GÂTEAU POMME ET POIRE, GÂTEAU CHOCO RHUM, LA GÉNOISE, LA GÉNOISE CHOCOLAT, MACÉRÉ DE FRUITS SECS AU KIRCH EN PÂTE BRIOCHÉE LE MILLE FEUILLES LE MOKA LE SAVARIN CHANTILLY SAVARIN ET SALADE DE FRUITS STRUDEL VIENNOIS LES CANNELÉS CAKE ALLÉGÉ À L’ORANGE CAKE AU CITRON CAKE AU CHOCOLAT, CAKE AU RAISIN, CAKE TYROLIEN, GALETTE DES ROIS, MUFFINS AUX RAISINS, PAIN D’ÉPICES FAÇON CAKE, BAVAROIS VANILLE, CAFÉ, BAVAROIS FRAMBOISES, CHARLOTTE AU GRAND MARNIER, CHARLOTTE AUX POIRES, CHARLOTTE AUX POMMES, LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC, LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT LA MOUSSE AU KIRSCH CLAFOUTIS AUX CERISES SANS NOYAUX CLAFOUTIS AUX CERISES AVEC NOYAUX CRÈME BRÛLÉE, CRÈME RENVERSÉE AU CARAMEL, PÊCHE CONDÉ, POTS DE CRÈME CAFÉ, SOUFFLÉ À LA LIQUEUR, SOUFFLÉS CHAUDS À LA RHUBARBE, SOUFFLÉ GLACÉ À LA RHUBARBE COULIS DE FRUITS ROUGES LIQUEUR AU CHOCOLAT LA SAUCE CHOCOLAT LES SABAYONS À LA LIQUEUR SABAYON À L’ALCOOL LA COMPOTE DE POMME LA COMPOTE DE POIRE LES POIRES POCHÉES AU SIROP POMMES POCHÉES AU SIROP KUMQUATS CONFITS ppstyle

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LES PROPORTIONS DES PRINCIPALES pâtes
POUR préparations sucrées et salées

 - Les proportions sont exprimées en grammes, au cl et à la pièce.

 - Pour réussir vos pâtes, respectez scrupuleusement les proportions.

 - Utilisez des produits de qualité et très frais.

 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.

 - Aussitôt fabriquées, entreposez les pâtes au froid et les utiliser rapidement

 - Pour les recettes dérivées, se reporter sous les pâtes respectives.

 - Pour les techniques de fabrication cliquez sur l'intitulé de la pâte.

- Les mêmes recettes avec les unités exprimées au kilogramme et au litre

 Proportions exprimées en kilogramme et au litre pour 8 et 10 personnes

 

 

 

 

LES

pâtes


r
ECETTES
en images

 

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES 

Les proportions sont exprimées à la pièce, en gramme et au cl.

 

FARINE

Beurre

sucre
SEMOULE

SEL
FIN

OEUFS

EAU

LEVURE
de bière

ou

LEVURE
sèche

LEVURE
chimique

LAIT

BIERE

HUILE

VINAIGRE

UNITE

g

g

g

g

p

cl

g

  g

g

cl

cl

cl

cl

A CHOUX

140 

70 

10  

25 

A CREPES

250 

50 

50 

50 

A GENOISE

120 

40  

120 

 

BLINIS

350 

80 

20 

20 

ou

7

30 

A CROISSANTS
 12 à 14 pièces

300  150  30 90  12  ou 7 90 

A FRIRE

200 

2 entiers
3 blancs

20 

A NOUILLES

400 

A PIZZA
(4 personnes)

0.500 

30

8

320

30

ou

12

H. d'olive
20 à 25

A SAVARIN

250 

80 

20 

10 

BRISEE

250 

125 

50 

1j.

FEUILLETEE

400 

300 

20 

LEVEE
Ex: Brioche

400 

100 

70 

3

12 

7

18

LEVEE
Ex: kougelhopf

500 

125 

100 

8

3

21

7

18

POUSSEE
Ex: le cake

200

200

200

4

SUCREE

250  

100 

130 

SABLEE

250 

125 

125 

 
 

LES

pâtes

rECETTES
en images
 

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES  

Les proportions sont exprimées à la pièce, en gramme et au cl.

 

FARINE

Beurre

sucre
SEMOULE

SEL
FIN

OEUFS

EAU

LEVURE
de bière

ou LEVURE
Sèche

LEVURE
chimique

LAIT

BIERE

HUILE

VINAIGRE

UNITE

g

g

g

g

p

cl

g

   

g

cl

cl

cl

cl

A CHOUX

160 

80 

10  

4 à 5

25 

A CREPES

300 

60 

60 

60 

A GENOISE

150 

40  

150 

 

BLINIS

350 

80 

20 

20 

ou 7

30 

A FRIRE

250 

 2 entiers
3 blancs

25 

A NOUILLES

500 

A SAVARIN

300 

100 

30 

10 

10 

BRISEE

300 

150 

50 

1j.

6

FEUILLETEE
en vidéo

400 

300 

20

A GENOISE

150 

40  

150 

 

LEVEE
Ex: Brioche

500 

125

70 

3

16 

ou

12

POUSSEE
Ex: le cake

250

250 

250

SUCREE

300  

125 

150 

SABLEE

300 

150 

150 

5