LES RECETTES A THEME |
Pour une |
|
LES GLACES AUX ŒUFS |
La crème
anglaise est la base des glaces aux oeufs. Le lait peut être en
partie remplacé par de la crème fraîche. |
Graines de cardamone |
Couverture noire |
Gousses de vanille |
Cannelle bâton |
Anis étoilé |
PROPORTIONS
POUR 10 PERSONNES
GLACE AMANDES |
|||
POUR 10 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Faire les pesées. |
||
Lait demi - écrémé |
gr |
700 |
2- Mettre la moitié du lait à bouillir puis rajouter le tant pour tant. |
Crème fleurette |
gr |
300 |
3- Laisser infuser 2 heures. |
Oeufs (jaunes) |
gr |
200 |
4- Confectionner la crème anglaise avec le restant de lait et la vanille. |
ou |
pr |
10 |
5- Rajouter le tant pour tant. |
Sucre semoule |
gr |
100 |
6- Refroidir rapidement le mix. |
PARFUM |
7- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid. |
||
Tant pour tant |
gr |
300 |
|
Vanille (gousse) |
gr |
1/2 |
|
GLACE ANTILLAISE |
|||
POUR 10 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Faire les pesées. |
||
Lait demi - écrémé |
gr |
700 |
2- Mettre à macérer les fruits confits et les raisins secs dans le Kirsch. |
Crème fleurette |
gr |
300 |
3- Confectionner la crème anglaise. |
Oeufs (jaunes) |
gr |
200 |
4- Refroidir rapidement le mix. |
ou |
p |
10 |
5- Sangler en sorbetière > rajouter les éléments macérés en fin de turbinage. |
Sucre semoule |
gr |
180 |
6- Débarrasser > stocker au froid. |
PARFUM |
|
||
Fruits confits en cubes |
gr |
120 |
|
Raisins secs |
gr |
50 |
|
Kirsch |
cl |
10 |
|
GLACE CHOCOLAT |
|||
POUR 10 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Faire les pesées. |
||
Lait demi - écrémé |
gr |
700 |
2- Concasser et mettre à fondre le chocolat dans le lait bouillant. |
Crème fleurette |
gr |
300 |
3- Confectionner la crème anglaise. |
Oeufs (jaunes) |
gr |
200 |
4- Refroidir rapidement le mix. |
ou |
p |
10 |
5- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid. |
Sucre semoule |
gr |
180 |
|
PARFUM |
|
||
Couverture noire |
gr |
150 |
|
GLACE café |
|||
POUR 10 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Faire les pesées. |
||
Lait demi - écrémé |
gr |
700 |
2- Confectionner la crème anglaise. |
Crème fleurette |
gr |
300 |
3- Refroidir rapidement le mix. |
Oeufs (jaunes) |
gr |
200 |
NB : adjoindre l'extrait de café juste avant de turbiner l'appareil. |
ou |
p |
10 |
4- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid. |
Sucre semoule |
gr |
180 |
|
PARFUM |
|
||
Extrait de café |
g |
150 |
|
GLACE CARAMEL |
|||
POUR 10 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Faire les pesées. |
||
Lait demi - écrémé |
gr |
700 |
2- Confectionner le caramel. |
Crème fleurette |
gr |
300 |
3- Mettre le crème et le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue et grattée. |
Oeufs (jaunes) |
gr |
200 |
4- verser tout doucement sur le caramel. |
ou |
p |
10 |
5- Confectionner la crème anglaise avec le lait caramélisé. |
Sucre semoule |
gr |
150 |
6- Refroidir rapidement le mix. |
Vanille (gousse) |
p |
1 |
7- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid. |
PARFUM (caramel) |
|
||
Sucre semoule |
gr |
200 |
|
Eau |
cl |
10 |
GLACE AU CARAMEL salé |
|||
POUR 10 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Faire les pesées. |
||
Lait demi - écrémé |
gr |
700 |
2- Confectionner le caramel. |
Crème fleurette |
gr |
300 |
3- Faire bouillir la crème puis rajouter le sel fin. |
Oeufs (jaunes) |
gr |
200 |
4- Verser tout doucement la crème salée sur le caramel. |
ou |
p |
10 |
5- Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue et grattée. |
Sucre semoule |
gr |
150 |
6- Rajouter le lait bouillant au caramel décuit à la crème. |
Vanille (gousse) |
p |
1 |
7- Confectionner la crème anglaise avec le lait caramélisé salé. |
Sel fin |
gr |
5 |
8- Refroidir rapidement le mix. |
PARFUM (caramel) |
9- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid. |
||
Sucre semoule |
gr |
200 |
|
Eau |
cl |
10 |
GLACE COCO |
|||
POUR 10 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Faire les pesées. |
||
Lait demi - écrémé |
gr |
700 |
2- Confectionner la crème anglaise. |
Crème fleurette |
gr |
300 |
NB : rajouter la pulpe de coco en fin de cuisson de la crème. |
Oeufs (jaunes) |
gr |
200 |
3- Passer la crème au chinois . |
ou |
p |
10 |
4- Refroidir rapidement le mix. |
Sucre semoule |
gr |
100 |
5- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid. |
PARFUM |
|
||
Pulpe de coco (20%suc.) |
gr |
300 |
|
GLACE aux épices |
POUR 10 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
NB : pour la bonne diffusion des arômes, il faut confectionner cette glace la veille |
||
Lait demi - écrémé |
gr |
500 |
de son utilisation. |
Crème fleurette |
gr |
500 |
1- Faire les pesées. |
Oeufs (jaunes) |
gr |
200 |
2- Mettre les épices ainsi que la gousse de vanille fendue en 2 et grattée dans |
ou |
p |
10 |
le lait, le faire bouillir 2 minutes puis laisser infuser 10 minutes. |
Sucre semoule |
gr |
180 |
3- Confectionner la crème anglaise puis la passer au chinois étamine. |
PARFUM |
4- Refroidir rapidement le mix. |
||
Vanille (gousse) |
gr |
1 |
5- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid. |
Cardamones (graines) |
gr |
4 |
|
Cannelle (bâton) |
p |
1/2 |
|
Clous de girofle |
p |
3 |
|
Anis étoilée |
p |
1 |
|
Poivre noir (grains) |
p |
8 |
|
GLACE au PAIN D' épices |
POUR 10 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
NB : pour la bonne diffusion des arômes, il faut confectionner cette glace 3 à 4 |
||
Lait demi - écrémé |
gr |
500 |
heures avant son utilisation. |
Crème fleurette |
gr |
500 |
1- Faire les pesées. |
Oeufs (jaunes) |
gr |
200 |
2- Mettre les épices le lait, le faire bouillir 2 minutes puis laisser infuser 10 minutes. |
ou |
p |
10 |
3- Couper le pain d'épices en dés. |
Sucre semoule |
gr |
180 |
4- Confectionner la crème anglaise puis la passer au chinois étamine. |
PARFUM |
5- Rajouter les dés de pain d'épice et laisser puis laisser infuser 3 à 4 heures. |
||
Pain d'épices |
gr |
200 |
6- Mixer la préparation puis la sangler en sorbetière. |
Cardamones (graines) |
gr |
2 |
7- Débarrasser puis stocker au froid. |
Cannelle (bâton) |
p |
1/4 |
|
Clous de girofle |
p |
1 |
|
Muscade |
gr |
PM |
|
GLACE AU MIEL |
|||
POUR 10 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Faire les pesées. |
||
Lait demi - écrémé |
gr |
500 |
2- Confectionner la crème anglaise. |
Crème fleurette |
gr |
500 |
3- Rajouter le miel dans la crème anglaise encore chaude. |
Oeufs (jaunes) |
gr |
200 |
5- Refroidir rapidement le mix. |
ou |
p |
10 |
4- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid. |
Sucre semoule |
gr |
50 |
|
PARFUM |
|
||
Miel de sapin |
gr |
150 |
|
GLACE PLOMBIERE |
|||
POUR 10 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Faire les pesées. |
||
Lait demi - écrémé |
gr |
700 |
2- Mettre à macérer les fruits confits dans le Kirsch. |
Crème fleurette |
gr |
300 |
3- Confectionner la crème anglaise. |
Oeufs (jaunes) |
gr |
200 |
4- Refroidir rapidement le mix. |
ou |
p |
10 |
5- Sangler en sorbetière > rajouter les fruits confits en fin de turbinage. |
Sucre semoule |
gr |
180 |
6- Débarrasser > stocker au froid. |
PARFUM |
|
||
Fruits confits en cubes |
gr |
150 |
|
Kirsch |
cl |
10 |
|
GLACE praliné |
|||
POUR 10 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Faire les pesées. |
||
Lait demi - écrémé |
gr |
700 |
2- Confectionner la crème anglaise. |
Crème fleurette |
gr |
300 |
NB : ajouter le praliné à la crème anglaise durant la cuisson, quand celle-ci |
Oeufs (jaunes) |
gr |
200 |
atteint 55° à 60°C. > passer la crème au chinois étamine. |
ou |
p |
10 |
3- Refroidir rapidement le mix. |
Sucre semoule |
gr |
150 |
4- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid. |
PARFUM |
|
||
Praliné |
gr |
120 |
|
GLACE VANILLE |
|||
POUR 10 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Faire les pesées. |
||
Lait demi - écrémé |
gr |
700 |
2- Confectionner la crème anglaise. |
Crème fleurette |
gr |
300 |
NB : pour faire infuser la gousse de vanille, la fendre en 2 sur sa longueur et grattée. |
Oeufs (jaunes) |
gr |
200 |
3- Refroidir rapidement le mix. |
ou |
p |
10 |
4- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid. |
Sucre semoule |
gr |
180 |
|
PARFUM |
|
||
Vanille (gousse) |
gr |
1 |
|
|
|||
La gousse de vanille peut être remplacée par de l'extrait, qu'on rajoutera à la crème anglaise juste avant de la turbiner. |