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RECETTES  DE  BASE 
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CUISINE FESTIVE

 

LES GLACES AUX ŒUFS


        

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La crème anglaise est  la base des glaces aux oeufs. Le lait peut être en partie remplacé par de la crème fraîche. 
En fonction de la recette choisie, la teneur en sucre de la crème anglaise est très variable.
Pour éviter la cristallisation des glaces, le sucre semoule peut être partiellement remplacé  par de la
trimoline, mais, attention, le pouvoir sucrant
de celle-ci est supérieur à celui du saccharose.
Les glaces aux oeufs sont des préparations très sensibles aux microorganismes ; il est ainsi nécessaire  de travailler des produits très frais et 
de respecter de parfaites conditions d'hygiène. D'autre part, il est
formellement interdit de recongeler une glace partiellement décongelée.
Le stockage de la glace
doit s'effectuer dans un conservateur spécifique à une température inférieure ou égale à -20°C.
Si la glace est consommée rapidement il n'est pas nécessaire de rajouter un
stabilisateur.
Rôle du stabilisateur :  il permet de retarder la cristallisation hydrique de la glace et de diminuer le  point de fusion. 
La
trimoline : c'est une pâte blanche, très onctueuse et incristallisable. Elle est fabriquée avec les meilleurs sucres raffinés ;  elle est très pure. 
Lien vers un tableau récapitulatif de
recettes de glaces aux oeufs.


Graines de cardamone

Couverture noire

Gousses de vanille

Cannelle bâton

Anis étoilé

 


PROPORTIONS POUR 10 PERSONNES

GLACE AMANDES

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

gr

700

  2- Mettre la moitié du lait à bouillir puis rajouter le tant pour tant.

Crème fleurette

gr

300

  3- Laisser infuser 2 heures.

Oeufs (jaunes)

gr

200

  4- Confectionner la crème anglaise avec le restant de lait et la vanille.

                ou 

pr

10

  5- Rajouter le tant pour tant.

Sucre semoule

gr

100

  6- Refroidir rapidement le mix.

PARFUM

  7- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.

Tant pour tant

gr

300

Vanille (gousse)

gr

1/2

 

GLACE ANTILLAISE

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

gr

700

  2- Mettre à macérer les fruits confits et les raisins secs dans le Kirsch.

Crème fleurette

gr

300

  3- Confectionner la crème anglaise.  

Oeufs (jaunes)

gr

200

  4- Refroidir rapidement le mix.

                ou 

p

10

  5- Sangler en sorbetière > rajouter les éléments macérés en fin de turbinage.

Sucre semoule

gr

180

  6- Débarrasser > stocker au froid.

PARFUM

Fruits confits en cubes

gr

120

Raisins secs

gr

50

Kirsch

cl

10

 

GLACE CHOCOLAT

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

gr

700

  2- Concasser et mettre à fondre le chocolat dans le lait bouillant.

Crème fleurette

gr

300

  3- Confectionner la crème anglaise.  

Oeufs (jaunes)

gr

200

  4- Refroidir rapidement le mix.

                ou 

p

10

  5- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.

Sucre semoule

gr

180

  

PARFUM

Couverture noire

gr

150

 

GLACE café

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

gr

700

  2- Confectionner la crème anglaise.  

Crème fleurette

gr

300

  3- Refroidir rapidement le mix.

Oeufs (jaunes)

gr

200

       NB : adjoindre l'extrait de café juste avant de turbiner l'appareil.

                ou 

p

10

  4- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.

Sucre semoule

gr

180

  

PARFUM

Extrait de café

g

150

 

GLACE CARAMEL

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

gr

700

  2- Confectionner le caramel.

Crème fleurette

gr

300

  3- Mettre le crème et le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Oeufs (jaunes)

gr

200

  4- verser tout doucement sur le caramel.

                ou 

p

10

  5- Confectionner la crème anglaise avec le lait caramélisé.

Sucre semoule

gr

150

  6- Refroidir rapidement le mix.

Vanille (gousse)

p

1

  7- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.

PARFUM (caramel)

 

Sucre semoule

gr

200

      

Eau

cl

10

 

GLACE AU CARAMEL salé

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

gr

700

  2- Confectionner le caramel.

Crème fleurette

gr

300

  3- Faire bouillir la crème puis rajouter le sel fin.

Oeufs (jaunes)

gr

200

  4- Verser tout doucement la crème salée sur le caramel.

                ou 

p

10

  5- Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Sucre semoule

gr

150

  6- Rajouter le lait bouillant au caramel décuit à la crème.

Vanille (gousse)

p

1

  7- Confectionner la crème anglaise avec le lait caramélisé salé.

Sel fin

gr

5

  8- Refroidir rapidement le mix.

PARFUM (caramel)

  9- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.

Sucre semoule

gr

200

      

Eau

cl

10

 

GLACE COCO

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

gr

700

  2- Confectionner la crème anglaise.

Crème fleurette

gr

300

      NB : rajouter la pulpe de coco en fin de cuisson de la crème.

Oeufs (jaunes)

gr

200

  3- Passer la crème au chinois .

                ou 

p

10

  4- Refroidir rapidement le mix.

Sucre semoule

gr

100

  5- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.

PARFUM

Pulpe de coco  (20%suc.)

gr

300

 

GLACE aux épices

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  NB : pour la bonne diffusion des arômes, il faut confectionner cette glace la veille 

Lait demi - écrémé 

gr

500

          de son utilisation.

Crème fleurette

gr

500

  1- Faire les pesées.

Oeufs (jaunes)

gr

200

  2- Mettre les épices ainsi que la gousse de vanille fendue en 2 et grattée dans

                ou 

p

10

       le lait, le faire bouillir 2 minutes puis laisser infuser 10 minutes.

Sucre semoule

gr

180

  3- Confectionner la crème anglaise puis la passer au chinois étamine.

PARFUM

  4- Refroidir rapidement le mix.

Vanille (gousse)

gr

1

  5- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.

Cardamones (graines)

gr

4

Cannelle (bâton)

p

1/2

Clous de girofle

p

3

Anis étoilée

p

1

Poivre noir (grains)

p

8

 

GLACE au PAIN D' épices

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  NB : pour la bonne diffusion des arômes, il faut confectionner cette glace 3 à 4 

Lait demi - écrémé 

gr

500

          heures avant  son utilisation.

Crème fleurette

gr

500

  1- Faire les pesées.

Oeufs (jaunes)

gr

200

  2- Mettre les épices le lait, le faire bouillir 2 minutes puis laisser infuser 10 minutes.

                ou 

p

10

  3- Couper le pain d'épices en  dés.

Sucre semoule

gr

180

  4- Confectionner la crème anglaise puis la passer au chinois étamine.

PARFUM

  5- Rajouter les dés de pain d'épice et laisser puis laisser infuser 3 à 4 heures.

Pain d'épices

gr

200

  6- Mixer la préparation puis la sangler en sorbetière.

Cardamones (graines)

gr

2

  7- Débarrasser  puis stocker au froid.

Cannelle (bâton)

p

1/4

      

Clous de girofle

p

1

 

Muscade

gr

PM

 

GLACE AU MIEL

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

gr

500

  2- Confectionner la crème anglaise.  

Crème fleurette

gr

500

  3- Rajouter le miel dans la crème anglaise encore chaude.

Oeufs (jaunes)

gr

200

  5- Refroidir rapidement le mix.

                ou 

p

10

  4- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.

Sucre semoule

gr

50

       

PARFUM

  

Miel de sapin

gr

150

 

GLACE PLOMBIERE 

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

gr

700

  2- Mettre à macérer les fruits confits dans le Kirsch.

Crème fleurette

gr

300

  3- Confectionner la crème anglaise.  

Oeufs (jaunes)

gr

200

  4- Refroidir rapidement le mix.

                ou 

p

10

  5- Sangler en sorbetière > rajouter les fruits confits en fin de turbinage.

Sucre semoule

gr

180

  6- Débarrasser > stocker au froid.

PARFUM

Fruits confits en cubes

gr

150

Kirsch

cl

10

 

GLACE praliné

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

gr

700

  2- Confectionner la crème anglaise.

Crème fleurette

gr

300

       NB : ajouter le praliné à la crème anglaise durant la cuisson, quand celle-ci 

Oeufs (jaunes)

gr

200

       atteint  55° à 60°C. > passer la crème au chinois étamine.

                ou 

p

10

  3- Refroidir rapidement le mix.

Sucre semoule

gr

150

  4- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.

PARFUM

  

Praliné

gr

120

 

GLACE VANILLE

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

gr

700

  2- Confectionner la crème anglaise.

Crème fleurette

gr

300

      NB : pour faire infuser la gousse de vanille,  la fendre en 2 sur sa longueur et grattée.

Oeufs (jaunes)

gr

200

  3- Refroidir rapidement le mix.

                ou 

p

10

  4- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.

Sucre semoule

gr

180

  

PARFUM

Vanille (gousse)

gr

1

La gousse de vanille peut être remplacée par de l'extrait, qu'on rajoutera à la crème anglaise juste avant de la turbiner.