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PROPORTIONS Pour 8 personnes	*consommé* *EN gelée* > Dressage en tasses
PROPORTIONS Pour 8 personnes	U	Q.	TECHNIQUE
BASE > Marmite			1- Préparations préliminaires de tous les légumes
+ 1 pied de veau scié			2- Confectionner la marmite. Temps de cuisson : 3h30 à 4 heures.
CLARIFICATION			NB : blanchir fortement le pied de veau puis le rajouter à la marmite.
Boeuf (veine maigre)	g	500	3- Confection de la clarification
Carottes	g	100	- Maigre de boeuf > dégraisser > dénerver > hacher.
Poireaux	g	100	- Tomates > découper en petits quartiers.
Tomates	g	300	- Tous les autres légumes > émincer sans les parer.
Céleri branche	g	50	- Réunir dans une marmite haute tous les ingrédients > rajouter les 2 blancs
Oeufs (blancs)	p	1	et un peu de glace pilée > mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule.
GARNITURE			4- Marquer la clarification en cuisson > Temps de cuisson : 1 heure.
Tomates	g	200	- Rajouter la marmite dégraissée > porter lentement à petite ébullition en remuant.
Navets	g	200	- Maintenir le frémissement pendant 1 heure.
Petits pois écossés	g	50	- Vérifier et rectifier en cours de cuisson l'assaisonnement et la couleur de la préparation.
Haricots verts	g	50	5- Préparer la garniture
ASSAISONNEMENT			- Navets > tailler en brunoise.
Gros sel	g	PM	Tomates > monder > épépiner > tailler en petits dés > réserver.
Sel fin	g	PM	Haricots verts > couper en petits dés.
FINITION			- Cuire tous ces légumes à l'anglaise + les petits pois à l'anglaise.
Cerfeuil	b.	1/4	6- Finition du consommé
			- Passer délicatement le consommé à l'étamine.
			7- Dresser en tasses très chaudes contenant la garniture.
			- Parsemer d'une pincée de cerfeuil au départ.
Phases importantes : - Dès l'ébullition de la clarification, faire un trou au centre (cheminée) et maintenir une cuisson lente et régulière.. - Ne pas abuser en blancs d' oeufs, ils affadissent le consommé. - Si nécessaire, renforcer légèrement la couleur du consommé avec quelques gouttes d'arôme patrelle. - Au terme de la cuisson, passer délicatement le consommé à l'étamine.

ELEMENTS DU VELOUTE			1- Préparations préliminaires (pluches)
Asperges vertes	kg	1.000	2- Marquer la crème en cuisson
Gros oignons	g	300	- Émincer les oignons.
Fonds blanc de volaille	L	2	- Émincer les queues des asperges et cuire à l'anglaise les pointes > les réserver.
Crème liquide	cl	40	- Dans une grande russe faire suer au beurre les oignons émincés.
Sucre semoule	g	5	- Ajouter les queues d'asperges et laisser étuver 5 minutes.
Beurre	g	150	- Mouiller au fond blanc > assaisonner au gros sel puis ajouter le sucre.
GARNITURE			- Laisser cuire à petit feu pendant 35 minutes environ.
Jambon cru (tranche)	t	4	- Mixer > passer au chinois étamine ou au tamis > ajouter la crème > faire frémir 5 minutes.
ASSAISONNEMENT			- Vérifier assaisonnement > refroidir rapidement > entreposer au réfrigérateur environ 3 heures.
Gros sel	g	PM	3- Préparer la garniture et la finition
Sel fin	g	PM	- Tailler le jambon cru en julienne courte (fines lanières de 3 à 4 cm de long)
FINITION			- Ciseler la ciboulette et préparer les pluches de cerfeuil.
Ciboulette	b	1	4- Dressage de la crème.
Cerfeuil	b	1/3	- Disposer les pointes au fond d'une assiette à potage.
			- Recouvrir avec la crème d'asperges bien froide.
			- Saupoudrer la crème d'un julienne de jambon cru.
			- Décorer avec la ciboulette et pluches de cerfeuil

ELEMENTS DU VELOUTE			1- Préparations préliminaires (pluches)
Asperges blanches	kg	1.000	2- Marquer la crème en cuisson
Gros oignons	g	400	- Émincer les oignons.
Fonds blanc de volaille	L	2	- Émincer les queues des asperges et cuire à l'anglaise les pointes > les réserver.
Crème liquide	cl	40	- Dans une grande russe faire suer au beurre les oignons émincés.
Sucre semoule	g	5	- Ajouter les queues d'asperges et laisser étuver 5 minutes.
Beurre	g	150	- Mouiller au fond blanc > assaisonner au gros sel puis ajouter le sucre.
POUR LES LEGUMES AU PESTO			- Laisser cuire à petit feu pendant 45 minutes environ.
Basilic (botte)	b	1/2	- Mixer > passer au chinois étamine ou au tamis > ajouter la crème > faire frémir 5 minutes.
Ail	g	20	- Vérifier assaisonnement > refroidir rapidement > entreposer au réfrigérateur environ 3 heures.
Parmesan	g	40	3- Préparer les légumes au pesto
Pignons de pin	g	40	- Décortiquer les fèvettes > cuire à l'anglaise.
Huile d'olive	cl	5	- Faire des sommités (petits bouquets) de romanesco > cuire à l'anglaise.
Fèvettes	g	300	Pour le pesto
Chou romanesco ou brocoli	g	300	- A l'aide d'un pilon, écraser l'ail avec le basilic, les pignons de pin et le parmesan râpé.
ASSAISONNEMENT			- Ajouter petit à petit l'huile d'olive comme pour une mayonnaise.
Gros sel	g	PM	- Mettre à mariner pendant 10 minutes dans le pesto les légumes (pointes d'asperges,
Sel fin	g	PM	romanesco et fèvettes)
Poivre du moulin	g	PM	- Préparer la finition
FINITION			- Tailler les tranches de pain de mie en macédoine > faire sauter à l'huile d'olive > égoutter.
Basilic	b	1/2	- Frire > égoutter > réserver les feuilles de basilic.
Pain de mie	g	200	4- Dressage de la crème.
Huile d'olive	cl	5	- Dans des assiettes creuses répartir avec harmonie les légumes marinés.
			- Recouvrir délicatement avec le velouté d'asperges blanches glacé.
			- Décorer avec croûtons frits, feuilles de basilic frits et un filet d'huile d'olive.

PROPORTIONS Pour 8 personnes	crème CAROLINE AU CHORIZO > Dressage en tasses
PROPORTIONS Pour 8 personnes	U	Q.	TECHNIQUE
BASE			1- Préparations préliminaires des légumes.
Maïs doux (boite)	g	600	2- Ciseler le gros oignon.
Gros oignon	g	150	3- Égoutter et rincer le maïs
Beurre	g	80	4- Marquer la crème en cuisson
Bouillon d e volaille	cl	60	- Faire suer l' oignon ciselé au beurre dans une petite marmite haute.
Lait	cl	60	- Rajouter le maïs puis mouiller au lait + bouillon de volaille.
Crème fleurette	cl	40	- Assaisonner au gros sel et rajouter une pointe de poivre de Cayenne
GARNITURE			- Cuire la crème à petit feu pendant 15 minutes.
Chorizo	g	200	5- Préparer la garniture
ASSAISONNEMENT			- Tailler le chorizo en petits dés, le faire sauter légèrement dans une poêle
Gros sel	g	PM	antiadhésive puis l'égoutter sur un papier absorbant.
Poivre de Cayenne	g	PM	- Ciseler la ciboulette puis la réserver au frais.
Sel fin	g	PM	- Confectionner la crème fouettée avec les 15 cl de crème puis l'assaisonner.
ACCOMPAGNEMENT			6- Terminer la crème
Crème fleurette	cl	15	- Mixer la crème, la fouler au chinois , la crémer, puis la sangler sur glace.
Ciboulette	b	1/2	7- Dresser la crème
			- Répartir les dés de chorizo au fond des tasses.
			- Mettre la crème fouettée dans dans une poche munie d'une douille cannelée.
			- Dresser en forme de rosace la crème fouettée sur la crème caroline.
			- Décorer avec la ciboulette ciselée.

PROPORTIONS Pour 8 personnes	crème DE CONCOMBRE A LA MENTHE > Dressage en tasses
PROPORTIONS Pour 8 personnes	U	Q.	TECHNIQUE
BASE			1- Préparations préliminaires des légumes.
Concombres	kg	1,000	2- Cuire les concombres à la vapeur 5 minutes environ.
Citron (jus)	p	1	3- Préparer la garniture
Crème fleurette	cl	50	- Poivrons et céleri branche > tailler en brunoise.
GARNITURE			- Tomates > monder > épépiner > couper en petits dés > réserver.
Poivrons rouges	g	200	- Pain de mie > confectionner des croûtons de 8 mm de section.
Tomates	g	200	- Menthe > laver > hacher.
Céleri branche	g	100	4- Finition de la crème
Pain de mie	g	200	- Mixer les concombres > fouler au chinois > ajouter jus de citron
Menthe	f	10	> monter à la crème > vérifier assaisonnement> sangler sur de la glace pilée.
Huile d'olive	cl	5	5- Préparation de l'accompagnement.
ASSAISONNEMENT			- Cerfeuil > préparer les pluches.
Gros sel	g	PM	- Crème fleurette > fouetter > assaisonner.
Sel fin	g	PM	- Dresser la crème en tasses > ajouter la garniture >dresser la crème fouettée
ACCOMPAGNEMENT			en rosace sur chaque tasse > finir avec une pluche de cerfeuil.
Crème fleurette	cl	15	- Servir les croûtons à part.
Cerfeuil	b	1/4
Remarque : la crème peut être liée avec un 100 à 120 g de mie de pain préalablement trempée dans un peu de crème.

PROPORTIONS Pour 8 personnes	crème *DE TOMATE >* Dressage en tasses
PROPORTIONS Pour 8 personnes	U	Q.	TECHNIQUE
BASE			1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.
Huile d'olive	cl	5	2- Tailler les légumes pour la crème.
Carottes	g	100	- Carottes, oignons et poivrons > tailler en mirepoix.
Gros oignons	g	100	- Tomates > en gros quartiers.
Poivrons rouges	g	100	- Ail > écraser > retirer le germe.
Tomates	g	800	3- Marquer la crème
Tomate purée	g	30	- Faire suer à l'huile d'olive dans une russe : carottes, oignons, poivrons
Ail	g	30	> ajouter tomates, purée de tomates et l'ail.
Fond blanc ou eau	l	2	- Mouiller fond blanc ou eau > assaisonner > ajouter une pincée de sucre
Crème de riz	g	70	et le bouquet garni >porter à ébullition > laisser frémir.
Bouquet garni	p	1	4- Préparer la liaison et lier la crème
GARNITURE			- Mettre la crème de riz dans une calotte et la diluer avec le même volume
Tomates	g	150	de fond blanc froid > verser l'ensemble dans la crème tout en remuant.
Basilic	f	15	- Laisser cuire lentement à couvert pendant 1 heure environ.
FINITION			5- Préparer la garniture
Crème	cl	20	- Tomates > monder > épépiner > couper en petits dés > réserver.
Cerfeuil	b	1/5	- Basilic > laver > émincer.
ASSAISONNEMENT			6- Finition de la crème
Gros sel	g	PM	- Mixer le potage, puis le > fouler au chinois.
Sel fin	g	PM	- Faire rebouillir > écumer > vérifier consistance et assaisonnement
Sucre semoule	g	PM	> sangler sur de la glace pilée > monter à la crème.
			- Dresser le potage en tasses > ajouter tomate concassée et basilic.
Phases importantes : - Délayer soigneusement la crème de riz avant de la rajouter au potage. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

BASE			1- Préparations préliminaires des légumes
Beurre	g	100	2- Marquer le potage en cuisson.
Poireaux (blanc)	g	600	- Blanc de poireau > émincer > suer 1 à 2 minutes dans le beurre.
Pommes de terre	kg	1,000	- Mouiller au Fond blanc ou à l'eau puis porter à frémissement.
Fond blanc de veau	L	2	-Tailler les pommes de terre en gros cubes (3 cm de côté)
ou eau	L	2	- Rajouter les pommes de terre au potage.
FINITION			- Saler au gros sel. Temps de cuisson : 35 à 40 minutes à couvert.
Crème épaisse	cl	30	3- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
Cerfeuil	b	1/4	4- Finition de la crème
ASSAISONNEMENT			- Mixer le potage puis le > fouler au chinois > faire rebouillir > écumer.
Gros sel	g	PM	- Vérifier la consistance et l' assaisonnement
Sel fin	g	PM	- Refroidir la crème sur de la glace pilée.
ACCOMPAGNEMENT			5- Préparation de l'accompagnement
Crème fleurette	cl	15	- Ciboulette > ciseler > rajouter à la crème juste avant l'envoi.
Ciboulette	b	1/2	- Crème fleurette > fouetter > assaisonner > dresser en rosace
			sur la crème > mettre une pluche de cerfeuil > servir très frais.
Phases importantes : - Laver soigneusement les poireaux. - Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût. - Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

PROPORTIONS Pour 8 personnes	GASPACHO > Dressage en tasses
PROPORTIONS Pour 8 personnes	U	Q.	TECHNIQUE
BASE			1- Préparations préliminaires des légumes
Tomates	g	800	2- Préparer la base.
Poivrons rouges	g	200	- Tomates > monder > épépiner > couper en gros dés.
Ail	g	30	- Poivrons > préparer puis couper en gros morceaux.
Huile d'olive	cl	5	- Ail > écraser > ôter le germe.
Vinaigre	cl	5	- Réunir l'ensemble des légumes dans une calotte > rajouter le vinaigre et un peu d'eau
Mie de pain	g	150	- Laisser macérer 2 heures environ.
Eau (environ)	l	1	3- Préparer la garniture
GARNITURE			- Tomates > monder > épépiner > couper en petits dés > réserver.
Concombre	g	200	- Concombre, poivron et céleri branche > tailler en brunoise.
Poivron rouge	g	200	- Pain de mie > confectionner des croûtons de 8 mm de section.
Tomates	g	200	4- Finition de la crème
Céleri branche	g	100	- Cerfeuil > préparer les pluches.
Pain de mie	g	200	- Mixer et lier à la mie de pain les légumes > ajouter l'huile d'olive > détendre
Huile d'olive	cl	5	avec de l'eau ou eau et lait > vérifier assaisonnement > fouler au chinois.
ASSAISONNEMENT			- Sangler sur de la glace pilée.
Gros sel	g	PM	5-Dresser la crème en tasses > ajouter la garniture > décorer avec pluches de cerfeuil.
Sel fin	g	PM
ACCOMPAGNEMENT			Remarque : ajouter progressivement l'eau ou le lait aux légumes mixés jusqu' à consistance
Crème fleurette	cl	15	souhaitée.
Cerfeuil	b	1/4


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PROPORTIONS Pour 8 personnes	*crème légère d'asperges vertes*
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PROPORTIONS Pour 8 personnes	crème D'ASPERGES BLANCHES D'ALSACE SERVIE GLACEE LEGUMES marinés AU PESTO
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PROPORTIONS Pour 8 personnes	crème VICHYSSOISE > Dressage en tasses
	U	Q.	TECHNIQUE


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