côtes d'agneau panées - garniture asperges BLANCHES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Eplucher puis cuire les asperges

Côtes d'agneau

p

8

    - Éplucher les asperges, mettre en botte, couper le pied sur 1 cm.

Huile 

cl

5

    - Cuire à l'eau salée à petit frémissement pendant 20 à 25 minutes recouvertes d'un linge. 

Beurre

g

30

       NB : rafraîchir les asperges en fin de cuisson puis les égoutter sur une grille.

Fonds de veau lié

cl

30

  2- Habiller les côtes d'agneau  

Porto

cl

3

    - Dégager la chair qui recouvre l'extrémité des côtes (manches)

éléments pour paner

    - Raccourcir légèrement chaque côte puis l'aplatir sans excès à l'aide d'une batte à côtelettes.

Farine

g

50

  3- Préparer l'anglaise puis paner les côtes puis les réserver au frais.

Œuf

p

2

  4 - Plaquer et réchauffer les asperges

Huile

cl

3

    - Couper les asperges en deux puis les répartir en 4 petits fagots.

Mie de pain

g

200

    - Beurrer une plaque puis  y disposer les fagots d'asperges.

GARNITURE

    - Saler de sel puis rajouter quelques parcelles de beurre.

Asperges blanches

kg

1

    - Couvrir les asperges avec un papier sulfurisé beurré.

Beurre

g

50

    - Réchauffer les asperges au four à 150°C pendant 8 à 10 minutes

FINITION

  5- Mettre le fonds de veau lié à chauffer puis ajouter le Porto.

Beurre

g

50

  6- Faire sauter les côtes d'agneau

Cerfeuil (botte)

b

1/5

      NB : cuire les côtes 3 à 4 minutes par côté en les maintenant rosé.

ASSAISONNEMENT 

  7- Dresser sur assiette

Sel fin

g

PM

    - Disposer 2 côtes par assiette en chevauchant légèrement l'os des côtes.

Poivre blanc

g

PM

    - Mettre à côté des côtes un fagot d'asperge.

    - Maintenir las assiettes au chaud dans un four à 140°C.

    - Réaliser dans une poêle un beurre noisette.

    - Retirer les assiettes du four puis mettre un cordon de fonds de veau autour des côtes

    - Verser le beurre  noisette sur les côtes et décorer avec une pluche de cerfeuil

NB : les côtes d'agneau peuvent être remplacées par noisettes.

côtes d'agneau panées - garniture asperges BLANCHES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Eplucher puis cuire les asperges

Côtes d'agneau

p

8

    - Éplucher les asperges, mettre en botte, couper le pied sur 1 cm.

Huile 

cl

5

    - Cuire à l'eau salée à petit frémissement pendant 20 à 25 minutes recouvertes d'un linge. 

Beurre

g

30

       NB : rafraîchir les asperges en fin de cuisson puis les égoutter sur une grille.

Fonds de veau lié

cl

30

  2- Habiller les côtes d'agneau  

Porto

cl

3

    - Dégager la chair qui recouvre l'extrémité des côtes (manches)

éléments pour paner

    - Raccourcir légèrement chaque côte puis l'aplatir sans excès à l'aide d'une batte à côtelettes.

Farine

g

50

  3- Préparer l'anglaise puis paner les côtes puis les réserver au frais.

Oeuf

p

2

  4 - Plaquer et réchauffer les asperges

Huile

cl

3

    - Couper les asperges en deux puis les répartir en 4 petits fagots.

Mie de pain

g

200

    - Beurrer une plaque puis  y disposer les fagots d'asperges.

GARNITURE

    - Saler de sel puis rajouter quelques parcelles de beurre.

Asperges blanches

kg

1

    - Couvrir les asperges avec un papier sulfurisé beurré.

Beurre

g

50

    - Réchauffer les asperges au four à 150°C pendant 8 à 10 minutes

FINITION

  5- Mettre le fonds de veau lié à chauffer puis rajouter le Porto.

Beurre

g

50

  6- Faire sauter les côtes d'agneau

Cerfeuil (botte)

b

1/5

      NB : cuire les côtes 3 à 4 minutes par côté en les maintenant rosé.

ASSAISONNEMENT 

  7- Dresser sur assiette

Sel fin

g

PM

    - Disposer 2 côtes par assiette en chevauchant légèrement l'os des côtes.

Poivre blanc

g

PM

    - Mettre à côté des côtes un fagot d'asperge.

PM : pour mémoire.

    - Maintenir las assiettes au chaud dans un four à 140°C.

    - Réaliser dans une poêle un beurre noisette.

    - Retirer les assiettes du four puis mettre un cordon de fonds de veau autour des côtes

    - Verser le beurre  noisette sur les côtes et décorer avec une pluche de cerfeuil

NB : les côtes d'agneau peuvent être remplacées par noisettes.

BROCHETTES D'AGNEAU - SEMOULE printanière - VINAIGRETTE tiède

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires

Filets d'agneau

g

250

  2- Monter les brochettes ( 2 pièces par personne)

Rognons d'agneau

p

8

    - Détailler 8 médaillons dans le filet d'agneau.

Foie d'agneau

g

250

    - Tailler le foie en 8 morceaux égaux.

Chipolatas

g

200

    - Trancher les chipolatas en 16 morceaux égaux.

MARINADE

    - Embrocher les éléments dans l'ordre suivant : 1 morceau de foie, un morceau de 

Huile d'olive

cl

10

       chipolatas, le rognon, un morceau de chipolatas puis terminer avec le médaillon.

Fleur de thym

g

PM

    - Monter ainsi les 8 brochettes.

Romarin

g

PM

  3- Mettre les brochettes à mariner

Feuilles de laurier

f

1

  4- Cuire la semoule

GARNITURE

    - Faire bouillir 150 g d'eau avec assaisonnement + huile d'olive + thym.

Semoule fine à couscous

g

150

    - Verser la préparation sur la semoule, laisser gonfler 5 minutes à couvert.

Thym frais bien vert

b

1/4

    - Égrainer à la fourchette, ajouter dés de tomates séchées et les amandes en bâtonnets.

Huile d'olive

cl

2

  5- Confectionner la sauce.

Amandes bâtonnets tor.

g

50

    - Ciseler la ciboulette

Tomates séchées

g

1

    - Monder : épépiner, réserver le jus, mixer à cru la tomate.

SAUCE

    - Émulsionner comme une vinaigrette en rajoutant progressivement la moutarde et l'huile

Tomate

g

120

      d'olive, détendre au jus de tomate puis rajouter une pointe de harissa.

Moutarde savora

g

15

    - Saler légèrement puis ajouter ciboulette ciselée.

Huile d'olive

g

40

  6- Faire sauter ou griller les brochettes

Harissa

g

PM

       NB : cuire les brochettes 2 à 3 minutes par côté.

Ciboulette

b

1/4

  7- Dresser sur assiette

ASSAISONNEMENT 

    - Disposer au centre de l'assiette un cercle de semoule au thym.

Sel fin

g

PM

   - Disposer 2 brochettes sur la semoules

Poivre blanc

g

PM

   - Mettre un cordon de vinaigrette tomatée autour.

 PM : pour mémoire.

NB : le filet d'agneau peut être remplacé par de l'épaule d'agneau.

FILET D' AGNEAU rôti - CHUTNEY DE FRUITS - PULPE DE BINTJE parfumée a l'huile d'olive

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires  (pluches)

Filets d'agneau 

g

600

   2- Ficeler les filets sans les serrer pour leur donner une forme bien régulière

MARINADE

     - Mettre à mariner les filets.

Huile d'olive

cl

10

   3- Marquer le jus d'agneau - Temps de cuisson : 1heure 30 environ.

Fleur de thym

g

PM

   4- Préparer et marquer en cuisson la Chutney

Romarin

g

PM

     - Ciseler les échalotes pour la Chutney

Feuilles de laurier

f

1

     - Hacher le gingembre.

CHUTNEY DE FRUITS

     - Eplucher puis tailler en macédoine la pomme et la poire.

Pomme reinette

g

150

     - Mettre les cubes de fruits dans une calotte.

Poire williams

g

150

     - Ajouter le jus de citron, le sucre cristallisé et le poivre concassé.

Raisins de Corinthe

g

30

     - Laisser macérer 15 minutes environ.

Sucre cristallisé

g

100

   2- Cuire les fruits

Jus de citron (pièce)

p

1/4

     - Mettre à bouillir dans une russe : le vinaigre, le miel et le gingembre 

Miel de sapin

g

50

     - Ajouter les fruits et les raisins, cuire à petite ébullition pendant 5 minutes.

Gingembre

g

20

     - Écumer, laisser reposer 5 minutes.

Échalotes

g

80

     - Reporter à ébullition 10 minutes, réserver au chaud.

Poivre noir concassé (grains)

g

2

   5- Marquer les pommes de terre en cuisson

Vinaigre melfor

g

100

     - Couper les pommes de terre en gros cubes puis les cuire à l'anglaise.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

     - Tailler les olives en fines lamelles puis les réserver.

Pomme de terre "Bintje"

g

800

   6- Rôtir les filets d'agneau

Huile d'olive

cl

5

     - Égoutter puis éponger les filet d'agneau.

Olives noires dénoyautées

g

20

     - Mettre à chauffer dans une plaque un peu d'huile d'olive de la marinade.

JUS

     -  Saisir les filets à feu vif, les assaisonner puis les cuire au four 7 à 8 minutes.

Os et parures d'agneau

g

500

        NB : Température de cuisson à cœur : 55 à 58°C.

Huile

cl

5

                 Maintenir le filet rosé et le laisser reposer 5 minutes en fin de cuisson.

Gros oignons

g

150

    7- Terminer la garniture d'accompagnement

Carottes

g

100

      - Égoutter les pommes de terre en réservant le fond de cuisson.

Ail

g

 10

      - Passer les pommes de terre au moulin à légumes.

Concentré de tomate

g

20

      - Travailler la pulpe au fouet puis ajouter un filet de fond de cuisson

Eau 

cl

 80

      - Incorporer l'huile d'olive puis rajouter les olives.

Thym en branche

g

PM

      - Vérifier l'assaisonnement, filmer la purée et la maintenir au chaud.

Madère

cl

10

    8- Finition du jus d'agneau

ASSAISONNEMENT 

      - Mettre la plaque du rôti à chauffer, retirer la graisse.

Sel fin

g

PM

      - Déglacer la plaque au madère, laisser réduire.

Poivre blanc

g

PM

      - Ajouter le jus d'agneau et transvaser le tout  dans une sauteuse 

PM : pour mémoire.

      - Laisser réduire aux 3/5 puis vérifier l'assaisonnement

    9- Dressage sur assiette

      - Trancher les filets d'agneau (prévoir 2 tranches par personne)

      - Faire chevaucher légèrement les tranches de filet.

      - Déposer d'un côté de la viande la Chutney de fruits et de l'autre 2 quenelles de purée.

Pour accompagner votre plat d'un autre  légume ou d'un  féculent.

FILET D' AGNEAU EN CROÛTE - bohémienne DE légumes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 pâte FEUILLETEE

   1- Confectionner la pâte feuilletée.  

Farine (pour pâte)

g

200

   2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la bohémienne et le jus.

Farine (pour fleurer)

g

50

   3- Ciseler les échalotes pour la farce.

Sel fin

g

4

   4- Marquer le jus d'agneau - Temps de cuisson : 1heure 30 environ.

Eau

g

100

   5- Réaliser la farce (Duxelles sèche), mettre à refroidir.

Beurre ou matière 

g

150

   6- Tailler les légumes pour la bohémienne

grasse feuilletage

     - Monder, épépiner, couper en dés la tomate.

Oeuf (dorure)

p

1

     - Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron.

 éléments PRINCIPAUX

     - Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail.

Filets d'agneau 

g

600

   7- Marquer en cuisson la bohémienne

Huile d'olive

cl

2

     - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Moutarde

g

30

     - Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron.

Huile

cl

5

     - Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu.

éléments DE LA FARCE

     - Rajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence.

Champignons de Paris

g

400

     - Assaisonner, couvrir et laisser mijoter la préparation à petit feu pendant 15 à 20 minutes.

Beurre

g

50

       NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants.

Échalotes

g

50

   8- Préparer le filet d'agneau et le mettre en croûte

bohémienne

     - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle.

Huile d'olive

cl

5

     - Assaisonner les filets puis le saisir vivement sur toutes ses faces.

Aubergine

g

250

     - Mettre à refroidir rapidement le filet puis le badigeonner de moutarde.

Courgette

g

250

     - Abaisser la pâte feuilletée en rectangle (30 x 20 cm)

Poivron rouge

g

200

     - Déposer sur le feuilletage une couche de Duxelles de la taille des filets

Tomates

g

300

     - Poser les filets côte à côte sur la Duxelles puis les masquer avec le restant de farce.

Gros oignon 

g

150

     - Envelopper les filets avec la pâte puis la souder à la dorure.

Ail

g

10

     - Éliminer les parures puis les utiliser pour le décor (feuilles, fleurs)

Herbes de Provence

g

PM

     - Dorer et marquer en décor avec le dos d'un couteau.

JUS

   9- Cuire le filet d'agneau

Os et parures d'agneau

g

500

     - Préchauffer le four à 200°C. puis mettre à cuire le filet pendant 10 minutes.

Huile

cl

5

     - Baisser la température du four à 170°C puis le laisser encore 12 minutes.

Gros oignons

g

150

       NB : Température de cuisson à cœur : 55 à 58°C.

Carottes

g

100

     - Débarrasser le filet au terme de sa cuisson et le laisser reposer 10 minutes à couvert.

Ail

g

 10

 10- Finition du jus d'agneau

Concentré de tomate

g

20

     - Mettre le madère dans une sauteuse  et laisser réduire aux 3/5.

Eau 

cl

 80

     - Rajouter le jus d'agneau puis laisser réduire le tout de 1/3.

Thym en branche

g

PM

 11- Dressage sur assiette

Madère

cl

10

     - Trancher les filets d'agneau à l'aide d'un couteau scie (prévoir 2 tranches par personne)

ASSAISONNEMENT 

     - Faire chevaucher légèrement les tranches de filet.

Sel fin

g

PM

     - Déposer à côté la bohémienne de légumes.

Poivre blanc

g

PM

     - Mettre un cordon de jus autour de la viande.

 PM : pour mémoire.

Pour accompagner votre plat d'un autre  légume ou d'un  féculent.

EPAULE D'AGNEAU DE LAIT CONFITE ET ROTIE SUR UN LIT DE FOIN
PILAF D' ÉPEAUTRE AUX ASPERGES VERTES ET AUX FRUITS SECS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

        BASE + BOUILLON

Préparations la veille

Épaule d'agneau de lait

Kg

1.400

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni            

Vin blanc

L

1

  2- Préparer la garniture et marquer le bouillon.

Gros oignons

g

100

    - Tailler la garniture en gros cubes.

Carottes

g

100

    - Démarrer le bouillon avec 5 litres d'eau, le vin blanc, la garniture aromatique et les épices.

Céleri branche

g

50

    - Laisser cuire le bouillon 20 à 25 minutes.

Bouquet garni

b

1

    - Assaisonner l'épaule et la mettre à pocher dans le bouillon à 80°C pendant 3 heures.

Ail (gousses)

g

2

    - Une fois cuite, la sortir délicatement et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Poivre noir en grains

g

3

Préparations le jour même

Anis étoilé

p

1

  3- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni     

Huile

cl

3

    - Ciseler les oignons pour l'épeautre.

éléments DU JUS

    - Débarrasser les asperges de leurs petites écailles, détailler en tronçons de 3cm, cuire à l'anglaise.

Bouillon de cuisson

cl

15

  4- Cuire l'épeautre comme le riz pilaf en le mouillant avec le le bouillon de pochage.

Jus d'agneau

cl

15

  5- Faire dorer les fruits secs au beurre, réserver.

Beurre

g

80

  6- Rôtir l'épaule d'agneau et confectionner le jus

 EL. POUR L' ÉPEAUTRE PILAF

    - Chauffer l'huile dans une poêle téfal.

Épeautre

g

80

    - Colorer l'épaule côté peau puis la mettre au four à 210°C  côté peau pendant 10 minutes.

Gros oignons

g

50

    - Retourner l'épaule, ajouter une poignée de foin sous l'épaule, laisser cuire 10 minutes.

Beurre

g

20

    - Sortir l'épaule et le foin, réserver au chaud sur grille.

Fond blanc de veau

g

250

    - Déglacer la poêle avec le bouillon et le jus d'agneau,laisser réduire légèrement.

Huile d'olive

cl

3

    - Monter le jus au beurre, débarrasser, réserver au chaud.

GARNITURE POUR L' ÉPEAUTRE

  7- Finition et dressage de la garniture.

Amandes entières

g

15

    - Mélanger dans un petit sautoir l'épeautre avec les fruits secs et une cuillère de jus.

Pignons de pin

g

15

    - Laisser mijoter 2 minutes.

Abricots secs en dés

g

15

    - Dorer les asperges au beurre.

Pistaches

g

15

    - Dresser sur plat en disposant les asperges sur le dessus en bataille.

Beurre

g

30

  8- Dressage de la viande.

Asperges vertes

p

25

    - Présenter l'épaule côté peau sur son lit de foin de cuisson.

ASSAISONNEMENT et FINITION

    - Parsemer de fleur de sel et de fleur de thym.

Sel fin

g

PM

Fleur de sel

g

PM

Pour accompagner votre plat d'un autre  légume ou d'un  féculent.

Fleur de thym

g

PM

Foin (poignée)

p

1

  PM : pour mémoire.

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