LES BEIGNETS DE CARNAVAL

Christophe met la main à la pâte

BEIGNETS DE CARNAVAL

dénomination

ingrédients

Quant.

Repères

TECHNIQUE DE réalisation

BOULES
DE
BERLIN

30 pièces 
environ

Farine
Sucre semoule
Sel fin
Œufs
Lev. de bière
Lait
Beurre
Finition
Sucre semoule
Cannelle

500 g
  60 g
    8 g
3
  20 g
 20 cl
100 g

25 g
  5 g

Tps. de préparation : 20 min.
Tps. de pousse : 2 heures
Tps. de cuisson : 2 à 3  min.
T° du bain d'huile : 170 °C












           

  1- Confectionner la pâte (idem pâte à brioche)
- Peser, mesurer les ingrédients.
 - Tamiser la farine, la mettre en fontaine.
 - Délayer la levure de bière dans le lait tiède.
 - Mettre au centre de la fontaine : sel fin, sucre semoule, oeufs, levure et lait.
 - Mélanger progressivement le tout en ajoutant le lait restant.
 - Pétrir et corser la pâte.
 - Ajouter le beurre en parcelles.
   2- Façonner et frire les beignets
 - Abaisser la pâte sur une épaisseur de 1 cm.
 - Détailler le boules à l'emporte pièce de  7 cm diamètre.
 - Disposer les boules sur un linge ou une plaque bien farinée.
 - Laisser pousser en étuve (30 à 35 °C) ou dans un endroit tempéré.
 - Frire les beignets 2 à 3 minutes par côté.
 - Égoutter sur papier absorbant.
 - Enrober de sucre + cannelle.

BEIGNETS
FOURRES

30 pièces
 environ

Farine
Sucre semoule
Sel fin
Œufs (jaunes)
Lev. de bière
Lait
Rhum 
Crème
Beurre
Confiture

500 g
  60 g
    8 g
5 
  20 g
  20 cl
   5 cl
  20 cl
  80 g
300 g

Tps. de préparation : 20 min.
Tps. de pousse : 2 heures
Tps. de cuisson : 2 à 3  min.
T° du bain d'huile : 170 °C

  1- Confectionner la pâte (idem pâte à brioche)
- Peser, mesurer les ingrédients.
 - Tamiser la farine, la mettre en fontaine.
 - Délayer la levure de bière dans le lait tiède.
 - Mettre au centre de la fontaine : sel fin, sucre semoule, jaunes d' oeufs,
    levure et lait et rhum.
 - Mélanger progressivement le tout en ajoutant la crème.
 - Pétrir et corser la pâte.
 - Rajouter le beurre en parcelles.
   2- Façonner et frire les beignets
 - Abaisser la pâte sur une épaisseur de 8 mm.
 - Détailler le boules à l'emporte pièce de 6 cm de diamètre.
 - Mouiller le tour de la moitié des rondelles avec un peu d'eau.
 - Garnir le centre avec un peu de confiture.
 - Couvrir avec une autre rondelle de pâte, appuyer aux extrémités pour
    souder le tout.
 - Disposer les boules sur un linge ou une plaque bien farinée.
 - Laisser pousser en étuve (30 à 35°C).
 - Frire les beignets à 170°C. durant 2 à 3 minutes par côté.
 - Égoutter sur papier absorbant.
 - Enrober de sucre.

SCHENKELE

Farine
Sucre semoule
Amandes en
poudre
Œufs
Beurre
Kirsch
Sel fin
Finition
Sucre glace

500 g
200 g
125 g

4 
100 g
   2 cl
   8 g

20 g

Tps. de préparation : 20 min.
Tps. de repos : 2 heures
Tps. de cuisson : 2 min.
T° du bain d'huile : 170 °C

 - Peser, mesurer les ingrédients.
 -Tamiser la farine et mettre le beurre à fondre.
 - Casser les œufs dans une bassine puis rajouter le sucre.
 - Travailler l'ensemble à l'aide d'une spatule (blanchir).
 - Ajouter le beurre fondu ; puis la farine, les amandes en poudre, le sel fin et
   le Kirsch.
 - Travailler l'ensemble pour former une pâte bien homogène.
 - Laisser reposer la pâte pendant 2 heures.
 - Rouler la pâte avec la paume de la main sur une planche farinée en formant
   de petites saucisses de 3 à 4 cm de long en pointes aux extrémités.
 - Frire jusqu'à obtention d'un belle coloration dorée.
 - Égoutter sur papier absorbant.
 - Saupoudrer avec sucre glace.

KESSELER

Farine
Sucre semoule
Œufs
Lev. de bière
Sel fin
Lait
Finition
Sucre glace
Cannelle

  500 g
   75 g
1 
  12 g
    8 g
 25 cl

20 g
  3 g

Tps. de préparation : 20 min.
Tps. de repos : 1 heure
Tps. de cuisson : 2 min.
T° du bain d'huile : 170 °C

 - Peser, mesurer les ingrédients.
 - Délayer la levure dans 5 cl de lait tiède.
 - Tamiser et disposer la farine en fontaine.
 - Rajouter au centre ; l'œuf, le sel fin, la levure ainsi que le lait.
 - Laisser reposer la pâte 1 heure.
 - Abaisser la pâte sur une épaisseur de 1 cm.
 - Détailler des carrés ou des rectangles ou des losanges.
 - Frire jusqu'à obtention d'un belle coloration dorée.
 - Égoutter sur papier absorbant.
 - Enrober de sucre et cannelle mélangés.

BUGNES

Farine
Œufs
Beurre
Lev. chimique
Rhum
Sucre semoule
Sel fin
Finition
Sucre glace

500 g
3 
 75 g
1 sachet
 2 cl
50 g
 5 g

20 g

Tps. de préparation : 20 min.
Tps. de repos : 1 heure
Tps. de cuisson : 2 min.
T° du bain d'huile : 170 °C

 - Peser, mesurer les ingrédients.
 - Tamiser la farine avec la levure et mettre le beurre à fondre.
 - Disposer la farine en fontaine puis rajouter au centre ; sel fin, sucre semoule.
 - Clarifier les œufs ; ajouter les œufs, le beurre fondu et le Rhum à la farine.
 - Ajouter les blancs d'œufs battus, pétrir à la main.
 - Laisser reposer la pâte 1 heure.
 - Abaisser la pâte sur ½ cm d'épaisseur.
 - Découper à la roulette des bandes de 10 de long et 4 cm de large.
 - Faire une fente de 5 cm au centre de ces bandes puis passer une des
     extrémités de chaque bande dans la fente de façon à obtenir un nœud.
 - Frire jusqu'à obtention d'un belle coloration dorée.
 - Égoutter sur papier absorbant.
 - Saupoudrer de sucre glace.
 

PETS 
DE NONNE

Lait
Sel fin
Farine
Beurre
Œufs
Finition
Sucre semoule

25 cl
PM
150 g
50 g
3 

50 g

Tps. de préparation : 20 min.
Tps. de cuisson : 3 min.
T° du bain d'huile : 170 °C

 - Peser, mesurer les ingrédients.
 - Faire bouillir le lait avec le sel fin et le beurre.
 - Retirer du feu puis rajouter la farine.
 - Dessécher sur le feu en remuant énergiquement à l'aide d'une spatule.
 - Incorporer les œufs un à un.
 - Façonner à la cuillère au fur et à mesure  de la mise en friture.
 - Frire, égoutter sur papier absorbant > sucrer au sucre semoule ou sucre
    cristallisée.
    NB : la pâte peut être légèrement aromatisée à la fleur d'oranger

SCHIEWE

Farine
Sel fin
Sucre semoule
Œufs
Crème
Finition
Sucre semoule

350 g
PM
150 g
2 
150 g

50 g

Tps. de préparation : 10 min.
Tps. de repos : 1 heure
Tps. de cuisson : 2 min.
T° du bain d'huile : 170 °C

  - Peser, mesurer les ingrédients.
  - Tamiser la farine, la mettre en fontaine.
  - Rajouter le sel fin et le sucre semoule.
  - Casser les œufs au centre de la fontaine.
  - Rajouter la crème puis mélanger l'ensemble.
  - Laisser reposer la pâte 1 heure.
  - Abaisser la pâte et la découper en forme de losanges à l'aide de la roulette.
  - Frire jusqu'à obtention d'un belle coloration dorée.
  - Égoutter sur papier absorbant.
  - Saupoudrer de sucre glace.