crème DE MARRONS - RAVIOLES DE BULOTS AU JAMBON DE PAYS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires           

Marrons épluchés

kg

1.000

  2- Réaliser la pâte à ravioles avec 200g de farine.

Beurre

g

40

  3- Taille des légumes.

Gros oignons

g

100

    - Gros oignon : émincer.

Fond blanc de volaille  

L

1

    - Persil : hacher.

ou bouillons de cube 

p

2

    - Persil plat : faire des pluches (idem cerfeuil).

Crème

cl

10

    - Jambon fumé, couper en petits dés.

éléments DES RAVIOLES

  4- Cuire dans le fond blanc à frémissement les bulots pendant 15 minutes.

Pâte à ravioles (10x10)

p

12

  5- Marquer le velouté en cuisson

Bulots

p

48

   - Mettre le beurre à fondre dans une cocotte.

Fond blanc de volaille  

cl

40

    - Ajouter l' oignon, faire suer 4 à 5 minutes à petit feu.

Jambon fumé de pays

g

50

    - Rajouter les marrons épluchés, saler, compoter légèrement.

Beurre

g

100

    - Mouiller au fond blanc froid, laisser cuire 1 heure.

Persil

g

10

  6- Réaliser les carrés en pâte à ravioles

Œuf (blanc)

p

1

    - Étaler la pâte en forme de rectangle (20 cm de large / 60 cm de long).

FINITION

    - Détailler 12 carrés de 10 cm de côté.

Persil plat

g

10

  7- Confectionner le beurre persillé

Huile d'olive

cl

2

    - Réduire le beurre en pommade, ajouter le persil haché, assaisonner.

ASSAISONNEMENT

  8- Réaliser la farce à ravioles

Gros sel

g

PM

    - Mettre le beurre persillé à fondre dans une poêle.

Sel fin

g

PM

    - Ajouter les bulots, les dés de jambon et la moitié des pluches de persil plat.

Poivre blanc

g

PM

    - Mélanger le tout, débarrasser dans une calotte, mettre au froid 15 minutes.

  9- Monter et pocher les ravioles

       PREPARATION DES BULOTS
Mettre les bulots dans une bassine.
Rajouter un peu de gros sel puis
mélanger. Laisser une heure.
Rincer abondamment 2 à 3 fois.





 

    - Étaler la table les 12 pâtes à ravioles.

    - Disposer la farce au milieu de chaque carré (4bulots par raviole)

    - Passer au pinceau sur les bords de la pâte du blanc d'œuf et rabattre les

      quatre coins ensemble en pinçant pour les coller.

    - Mettre de l'eau dans une russe, saler, ajouter un filet d'huile, porter à frémissement. 

    - Rajouter les ravioles, cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à

      vapeur pendant 5 minutes.

10- Finition et dressage du velouté

    - Rajouter la crème au terme de la cuisson, mixer, passer au tamis si nécessaire

      Vérifier assaisonnement et onctuosité, tamponner, réserver au chaud.

    - Disposer au fond de chaque assiette creuse bien chaude 3 ravioles en triangle.

    - Napper généreusement avec le velouté de marrons très chaud.

    - Décorer avec quelques pluches de persil plat et un filet d'huile d'olive.

crème DE BOLET GARNITURE HUITRES et CHORIZO

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)

Beurre

g

80

  2- Préparer les cèpes.

Poireaux (blanc)

g

150

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Farine

g

50

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Fond blanc de veau

cl

80

      NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER

éléments D' APPELLATION

    - Séparer les têtes des pieds, réserver 4 têtes au frais.

Cèpes (totalité)

g

600

    - Emincer  les cèpes, réserver au frais.

LIAISON

  3- Marquer la crème en cuisson

Crème épaisse

cl

10

    - Blanc de poireaux :  émincer,  suer dans le beurre.

GARNITURE

    - Farine : singer,  laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.

Cèpes (tête)

g

150

    - Mouiller au fond blanc, remuer immédiatement avec un fouet

Huile d'arachide

cl

2

        jusqu' à frémissement, rajouter les cèpes émincés, assaisonner.

Huîtres creuses

p

16

    - Laisser cuire lentement à couvert 40 minutes environ en remuant. 

Chorizo

g

120

  4- Préparer la garniture

ASSAISONNEMENT

    - Préparer les pluches de cerfeuil.

Gros sel

g

PM

    - Ouvrir les huîtres, récupérer leur eau, les retirer de leur coquille puis les réserver.

Sel fin

g

PM

    - Emincer en lamelles les têtes réservées à cet usage ainsi que le chorizo.

FINITION

    - Couper en fines rondelles le chorizo.

Cerfeuil

b

1/5

    - Faire sauter vivement le chorizo à la poêle anti-adhésive, égoutter, réserver.

Beurre

g

50

    - Faire sauter dans la même poêle les lamelles de cèpe, réserver sur un papier absorbant.

PM : pour mémoire.

  5- Finition de la crème

    - Mixer la crème, puis la fouler au chinois.

    - Ajouter l'eau des huîtres, faire rebouillir, écumer, vérifier consistance et assaisonnement.

    - Faire rebouillir, écumer,vérifier consistance et assaisonnement.

  6- Dressage de la crème

    - Disposer au fond de chaque assiette creuse bien chaude 4 huîtres.

    - Napper généreusement avec le velouté de marrons très chaud.

    - Disposer au centre de chaque assiette 3 rondelles de chorizo.

    - Répartir autour en forme de couronne les lames de cèpe.

    - Parsemer de quelques pluches de cerfeuil.

       NB : la liaison peut se faire avec de la crème de riz. Délayer à froid dans un peu de fond blanc

                40 g de crème de riz et rajouter la liaison après 30 minutes de cuisson de la crème.

  Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Bien remuer lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu de fond blanc clair déshydraté.

BASE

  1- Préparations préliminaires des légumes

Beurre

g

80

    - Prélever des bouquets sur le chou-fleur vert, réserver.

Poireaux (blanc)

g

150

  2- Marquer la crème en cuisson

Farine

g

50

    - Blanc de poireaux :  émincer, suer dans le beurre.

Fond blanc de veau

cl

80

    - Farine : singer, laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.

EL. D' APPELLATION

    - Mouiller au fond blanc, remuer immédiatement avec un fouet

Chou-fleur vert

g

500

        jusqu' à frémissement, rajouter le chou-fleur, assaisonner.

LIAISON

    - Laisser cuire lentement à couvert 45 minutes environ en remuant.

Crème épaisse

cl

10

  3- Préparer la garniture de la crème

GARNITURE

    - Faire des petits bouquets (sommités) avec le chou-fleur blanc.

Noix St Jacques

p

4

    - Cuire les bouquets à l'anglaise en les maintenant croquant puis les réserver.

Chou-fleur blanc

g

120

    - Couper en lamelles les noix St Jacques  dans le sens horizontal puis les réserver.

ASSAISONNEMENT

   4- Préparer les pluches de cerfeuil.

Gros sel

g

PM

   5- Finition de la crème

Sel fin

g

PM

     - Mixer la crème, puis la fouler au chinois.

FINITION

    - Faire rebouillir, écumer, vérifier consistance et assaisonnement.

Cerfeuil

b

1/5

   6- Dresser la crème

Beurre

g

50

     - Chauffer les assiette creuses.

PM : pour mémoire.

     - Disposer une noix St Jacques en couronne au fond de chaque assiette.

     - Rajouter la crème bouillante pour cuire les noix.
     - Disposer harmonieusement les sommités de chou-fleur sur la crème. 
      - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

Phases importantes :
- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Bien remuer lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu de fond blanc clair déshydraté.

crème DE NAVETS DORES GARNITURE MOULES ET LARDONS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE LA CREME

  1- Préparations préliminaires des légumes

Navets dorés

g

300

  2- Marquer le velouté en cuisson

Beurre

g

80

    - Navets :  couper en gros cubes.

Poireau (blanc)

g

120

    - Blanc de poireaux :  émincer, suer au beurre dans une petite marmite haute.

Farine

g

30

    - Farine : singer, laisser cuire sans coloration en remuant  avec une spatule 2 minutes environ.

Fond blanc de veau

L

1

    - Mouiller au fond blanc ou à défaut avec de l'eau. 

Ail

g

1

    - Porter à petite ébullition tout en remuant, ajouter les navets et la gousse d'ail écrasée.

 LIAISON

    - Assaisonner au gros sel,  couvrir, laisser cuire 45 minutes.

Crème liquide

cl

10

  3- Préparer la garniture

Crème épaisse

g

10

    -  Les moules

éléments DE LA GARNITURE

    - Ciseler les oignons.

Poitrine de porc fumée

g

120

    - Trier, gratter, laver les moules.

Huile d'arachide

cl

3

    - Faire suer les oignons ciselés au beurre, ajouter les moules, poivrer,  mouiller vin blanc.  

Moules  bouchot

L

0.5

      Cuire à veuf vif pendant 3 minutes à couvert jusqu'à ce que  toutes les moules soient ouvertes. 

Gros oignons

g

100

    - Retirer les moules du fond de cuisson, décortiquer les moules, réserver le jus.

Beurre

g

70

    - Ébarber les moules,  les couper en dés et les réserver dans un peu de jus.

Vin blanc

cl

10

    - Réduire le restant du jus de 2/3, rajouter la crème épaisse, réserver au chaud.    

ASSAISONNEMENT

    - La poitrine de porc fumée

Gros sel

g

PM

    - Découenner et tailler en dés, faire sauter à la poêle anti-adhésive, égoutter, réserver.  

Sel fin

g

PM

    - Couper en lamelles les noix St Jacques  dans le sens horizontal, réserver.

Poivre du moulin

g

PM

  4- Préparer les pluches de cerfeuil, débarrasser, réserver au frais.

FINITION

  5- Finition de la crème

Cerfeuil (botte)

b

1/2

    - Mixer la préparation puis fouler au chinois pour obtenir une meilleure onctuosité.

PM : pour mémoire.

    - Rajouter la crème et vérifier l'assaisonnement.

  6- Dressage

    - Répartissez  les dés de moules et les lardons  au fond des assiettes creuses bien chaudes ou bols.

    - Rajouter le velouté puis mettre au centre une cuillérée de jus de moules.

    - Parsemer de pluches de cerfeuil.

crème DE POTIMARRON AU LARD PAYSAN ET NOIX SAINT JACQUES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     éléments POUR LA CREME

  1- Préparations préliminaires  et tailles.

Potimarron

g

800

   - Éplucher le potimarron, couper la chair en dés.

Gros oignon

g

150

   - Émincer les oignons pour la crème.

Beurre

g

60

   - Ciseler la ciboulette.

Farine

g

40

  2- Marquer la crème en cuisson.

Fonds blanc de volaille

l

1

    - Faire suer  au beurre dans une russe  le gros oignon émincé.

Crème liquide

cl

40

    - Ajouter la farine, mélanger faire cuire tout en remuant durant 1 minute.

éléments DE LA GARNITURE

     - Mouiller au fond blanc,  porter à frémissement .puis ajouter les dés de potimarron.

Pain de mie (tranche)

p

4

    - Assaisonner > laisser cuire 25 minutes à feu doux.

Beurre clarifié

cl

20

   3- Préparer la garniture

Lard paysan fumé

g

100

    - Les croûtons.

Noix Saint Jacques

p

6

    - Tailler les tranches en  macédoine, faire sauter au beurre clarifié, égoutter.

ASSAISONNEMENT

    - Le lard paysan fumé.

Sel fin

g

PM

    - Découenner, tailler le lard en dés.

Poivre du moulin

g

PM

    - Blanchir les lardons, faire sauter dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse.

FINITION

     - Couper en lamelles les noix St Jacques  dans le sens horizontal, réserver.

Beurre

g

50

  4- Finition de la crème.

Ciboulette

b

1/2

    - Ajouter la crème, laisser encore cuire 10 minutes, mixer, passer au chinois.

PM : pour mémoire.

    - Monter avec 100 grammes de beurre, vérifier assaisonnement et consistance.

      NB : Rectifier la consistance de la crème si nécessaire avec un peu de fonds blanc.

  5- Dressage.

    - Chauffer les assiette creuses.

    - Disposer une noix Saint Jacques en couronne au fond de chaque assiette.

    - Répartissez les lardons autour de couronne de Saint Jacques.

    - Rajouter la crème bouillante pour cuire les noix.

      - Décorer avec la ciboulette.

    - Servir les croûtons à part.