POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE feuilletée

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

300

  2- Confectionner la pâte feuilletée. Confectionner la crème d' amandes. 

Sel fin

g

5

       NB : on peu rajouter de la  farine ou de la  pâtissière dans la crème d'amandes.

Eau

cl

15

  3- Préparer la dorure.

Beurre ou M.G. feuil.

g

225

  4- Confectionner la galette

 Farine (travail)

g

30

     - Mouiller légèrement une plaque ou une tourtière ou  l'on disposera la pâte.

     - Diviser le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la largeur.

Beurre

g

100

    - Couper les quatre coins de chaque carré et les disposer au centre.

Sucre semoule

g

100

    - Étaler la pâte au rouleau en donnant fréquemment 1/8 ème de tour afin d'obtenir  

Oeufs

g

2

       un disque rond d'un diamètre de 30 cm environ et d'une épaisseur de 3 mm.

Poudre d' amandes

g

100

    - Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière.

Vanille (extrait)

cl

PM

    - Procéder de même pour la deuxième abaisse, réserver.

Farine

g

10

    - Marquer l'emplacement de la crème d'amandes avec un emporte pièce 

Rhum

cl

3

      de 26 cm de diamètre, dorer le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau.

Crème pâtissière (fac.)

g

50

    - Répartir régulièrement la crème à l'intérieur de la marque à l'aide d'une poche

      munie d'une douille unie.  Retourner la deuxième abaisse et recouvrir la crème

Œuf (jaune)

p

1

      d'amandes, faire adhérer et souder les bords avec une légère pression des doigts. 

    - Chiqueter le pourtour de la galette en biais avec le dos d'un couteau d'office.

    - Dorer et mettre à reposer la galette 20 minutes environ.

    - Dorer une deuxième fois. 

    - Faire un rayage avec la pointe du couteau légèrement incliné, piquer de plusieurs 

       coups de pointe de couteau, pour permettre à la vapeur de s'échapper.

  5- Cuire la galette

    - Température : 210° à 220°C  - Temps : 35 à 40 minutes environ.

    - Mettre à refroidir sur grille dès la sortie du four.

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE feuilletée

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

300

  2- Confectionner la pâte feuilletée.

Sel fin

g

5

  3- Préparer le garnissage

Eau

cl

15

   - Eplucher, vider les pommes puis les couper en cubes de 1 cm de côté.

Beurre ou M.G. feuil.

g

225

   - Mettre à fondre le beurre dans un petit sautoir.

 Farine (travail)

g

30

    - Ajouter les pommes , le sucre et la gousse de vanille.

GARNISSAGE

    - Mélanger et faire compoter à couvert et à petit feu tout en remuant fréquemment.

Pommes boskoop

kg

1

       NB : si nécessaire, rajouter un petit filet d'eau.

Beurre

g

100

    - Hacher finement les noix au cutter ou au couteau.

Sucre roux

g

150

    - Rajouter les noix hachée et le calvados aux pommes en fin de cuisson.

Vanille (gousse)

g

1

    - Débarrasser le tout dans une petite plaque puis mettre à refroidir.

Noix

g

100

  4- Préparer la dorure.

Vanille (extrait)

cl

PM

  5- Confectionner la galette

Calvados (facultatif)

cl

5

   - Mouiller légèrement une plaque ou une tourtière ou  l'on disposera la pâte.

DORURE

   - Diviser le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la largeur.

Œuf (jaune)

p

1

   - Couper les quatre coins de chaque carré et les disposer au centre.

   - Étaler la pâte au rouleau en donnant fréquemment 1/8 ème de tour afin d'obtenir  

       un disque rond d'un diamètre de 30 cm environ et d'une épaisseur de 3 mm.

A la crème d'amande
en images

    - Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière.

    - Procéder de même pour la deuxième abaisse, réserver.

    - Marquer l'emplacement de la crème d'amandes avec un emporte pièce 

       de 26 cm de diamètre, dorer le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau.

    - Répartir régulièrement le garnissage sur l'abaisse.

    - Retourner la deuxième abaisse et recouvrir la crème.

        d'amandes, faire adhérer et souder les bords avec une légère pression des doigts. 

    - Chiqueter en biais avec le dos d'un couteau d'office.

    - Dorer et mettre à reposer la galette 20 minutes environ.

    - Dorer une deuxième fois. 

    - Faire un rayage avec la pointe du couteau légèrement incliné, piquer de plusieurs 

       coups de pointe de couteau, pour permettre à la vapeur de s'échapper.

  6- Cuire la galette

    - Température : 210 à 220 °C  - Temps : 35 à 40 minutes environ.

    - Mettre à refroidir sur grille dès la sortie du four.