LE pâté DE LAPIN

POUR 12  PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

  Préparations de  la veille

Lapin de 1,200 kg

p

1

  1- Préparer les éléments de la farce

Gorge de porc

g

400

    - Ciseler les échalotes.

Foies de volaille

g

250

    - Désosser le lapin puis couper la chair en cubes.

Œufs

g

150

    - Parer, dégraisser, dénerver la gorge de porc.

Échalotes 

g

50

    - Trier les foies de volaille.

Sel nitrité (16 g au kg de chair)

g

PM

    - Couper la viande en gros dés puis ajouter les foies de volaille.

Quatre épices (4 g au kg de chair)

g

PM

    - Réunir le tout dans une bassine puis peser l'ensemble.

Vin blanc

cl

15

    - Rajouter les échalotes ciselées

Cognac

cl

10

    - Assaisonner puis mélanger délicatement le tout

FINITION

    - Ajouter le restant le vin blanc et le Cognac

Bardes de lard

g

200

    - Filmer et réserver au frais 24 heures au minimum.

Feuille de laurier

p

2

 Finition de la farce

Thym en branche (branche)

b

1

  2- Passer les dés au hachoir (grille fine)

 PM : pour mémoire.

  3- Ajouter les œufs puis utiliser la farce aussitôt

  NB : Pour la garnissage et la cuisson voir la terrine de lapin
          Le pâté ne sera que meilleur s'il est préparé quelques jours à l'avance. 

LE PRESSKOPF DE COCHON ET LAPEREAU

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 BASE

                                              Travail à effectuer 2 jours avant

Tête de cochon fermier

p

1/2

  1- Préparer et mettre au sel la tête de cochon

Lapereau de 1,2 kg

P

1

    - Laver à grande eau la demie tête de cochon.

Poivre noir en grains

g

6

    - Mettre la tête de cochon dans une plaque et la frotter au gros sel.

Ail (gousse)

g

4

    - Éplucher,  hacher l'ail.

Gélatine (feuille)

g

20

    - Ajouter à la tête 5 à 6 grains de poivre ainsi que l'ail haché.

 FONDS BLANC

    - Laisser reposer 48 heures en frottant de temps en temps la tête avec le sel, poivre et ail.

Poireau

g

100

  2-  Préparations préliminaires des denrées

Oignon

g

100

  3- Préparer les ingrédients pour le fond blanc.

Carottes

g

50

  4- Mettre la tête de cochon dans une marmite, rajouter vin blanc, mouiller à l'eau à 4 cm  

Céleri branche

g

30

       au dessus de la tête, compléter avec la garniture aromatique.

Ail

g

10

    - Rajouter poivre en grains et un peu de gros sel.

Bouquet garni

g

1

    - Porter à ébullition, cuire à frémissement  4 heures environ.

Vin blanc

cl

15

  5- Couper le lapin  en 3 ( les 2 cuisses réunies, le râble, coffre avec épaules)

GARNITURE

    - Ajouter les morceaux de lapin à la tête de cochon au bout de 3 heures de cuisson.

Cornichons au vinaigre

g

120

  6-Tailler les cornichons en macédoine,  réserver.

ASSAISONNEMENT

  7- Réaliser le presskopf

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Mettre les feuilles de gélatine à tremper une à une dans une calotte contenant de l'eau froide.

Poivre en grains

g

PM

    - Prélever 90 cl de fond blanc, égoutter, presser, rajouter les feuilles de gélatine. 

 PM : pour mémoire.

    - Désosser, détailler en cubes de 1 cm de section la tête de cochon ainsi que le lapin.

    - Mélanger dans une calotte, dés de tête de cochon, dés de lapin et cornichons.

    - Mettre les ingrédients dans une terrine, couler délicatement la gelée à hauteur.

    - Laisser reposer sous presse pendant 6 heures.

    - Accompagner d'une sauce ravigote et d'une salade de pommes de terre de rattes.

LA gelée DE LAPIN
(pour accompagner terrine ou pâté de lapin)

POUR 1 LITRE DE GELEE

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires

Os de lapin 

g

600

  2- Concasser les os du lapin.

Carotte

g

100

  3- Préparer la garniture pour le fond de lapin (voir fond de volaille)

Gros oignon

g

150

  4- Marquer le fond de lapin en cuisson (voir fond de volaille)

Poireau

g

100

      NB : mouiller la base au fond blanc de volaille ou à défaut à l'eau.     

Céleri branche

g

50

      Laisser cuire à petit feu 1h30 environ puis passer le fond délicatement.

Fonds blanc de volaille

l

1,2

  5- Clarifier le fond de lapin

Feuille de laurier

f

1

    - Mettre les blancs d'œufs dans une petite marmite haute, battre légèrement.     

Clou de girofle

p

1

    - Rajouter le fond de lapin tiède.

CLARIFICATION

    - Porter le tout à petite ébullition tout en remuant, assaisonner.

Œufs (blancs)

p

2

    - Faire une petite cheminée sur le dessus (petit trou).

Feuilles de gélatine (3 g.)

f

7 à 10

    - Maintenir une cuisson lente et régulière pendant 25 à 30 minutes.

ASSAISONNEMENT

    - Passer délicatement au torchon étamine.

Gros sel

g

PM

    - Mettre à refroidir aussitôt, stocker au frais.

Sel fin

g

PM

Poivre en grains moulu

g

PM

 PM : pour mémoire.

NB : si vous voulez faire la clarification à la suite de la confection du fond et que celui-ci est encore chaud,
ajouter 4 à 5 glaçons aux blancs avant de démarrer la clarification.

CUISSES DE LAPIN FARCIS AUX PRUNEAUX

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   élément PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet  garni classique          

Cuisses de lapin

p

4

  2- Désosser les cuisses de poulet

Crépine de porc

g

150

    - Inciser le gras de cuisse puis dégager le fémur ainsi que la rotule.

éléments DE LA FARCE

    - Dégager légèrement la chair du tibia, réserver les cuisses au frais.

Blanc de dinde

g

150

      NB: réserver les os pour un fond de volaille.

Œuf (entier)

p

1

  3- Tailler  la garniture aromatique pour le fond de poêlage.

Crème

cl

20

  4- Préparer les ingrédients pour la farce

Sel fin

g

PM

    - Hacher le cerfeuil puis le réserver au frais.

Poivre blanc

g

PM

    - Tailler les pruneaux en tous petits dés, ajouter le Madère, filmer, réserver.

Pruneaux dénoyautés

g

150

  5- Confectionner la farce mousseline et farcir les cuisses

Madère

cl

3

    - Ajouter le 1/3 des pruneaux à la farce en fin de préparation et la 1/2 de cerfeuil haché.

Cerfeuil 

b

1/3

    - Assaisonner, farcir les cuisses puis les envelopper d'une crépine.

GARNITURE AROMATIQUE

  6- Poêler  les cuisses de lapin  - Temps de cuisson: 30 minutes environ.

Gros oignon

g

100

       NB : poser les cuisses sur le fond de poêlage.

Carotte

g

100

       Retirer le couvercle au bout de 15 minutes de cuisson

Tomate

g

100

  7- Confectionner la sauce du poêler. 

Bouquet garni

P

1

       NB : ajouter le Madère à la sauce au dernier moment ainsi que les dés de pruneaux

FOND DE PÔELAGE

  8- Dressage                                            

Fond brun de volaille lié

cl

80

    - Émincer les cuisses et les dresser sur  plat creux.

Vin blanc

cl

10

    - Mettre un cordon de sauce autour                           

Madère 

cl

5

    - Saupoudrer  la sauce le restant de cerfeuil haché.

ASSAISONNEMENT 

Gros sel, sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

 Pour accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.

 PM : pour mémoire.

 LAPEREAU ET tête de COCHON EN " PASTILLA " - VINAIGRETTE tiède A LA MOUTARDE 

POUR 16 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 BASE

                                              Travail à effectuer 2 jours avant

Tête de cochon fermier

p

1/2

    1- Préparer et mettre au sel la tête de cochon

Lapereau de 1,2 kg

P

1

      - Laver à grande eau la demie tête de cochon.

Poivre noir en grains

g

6

      - Mettre la tête de cochon dans une plaque et la frotter au gros sel.

Ail (gousse)

g

4

      - Éplucher, hacher l'ail.

Moutarde à l'ancienne

g

30

      - Rajouter à la tête 5 à 6 grains de poivre ainsi que l'ail haché.

Feuilles de brick

f

6

      - Laisser reposer 48 heures en frottant de temps en temps la tête avec le sel, poivre et ail.

 FONDS BLANC

    2-  Préparations préliminaires des denrées

Poireau

g

100

    3- Préparer les ingrédients pour le fond blanc.

Oignon

g

100

    4- Mettre la tête de cochon dans une marmite, ajouter vin blanc, mouiller à l'eau à 4 cm  

Carottes

g

50

         au dessus de la tête, compléter avec la garniture aromatique.

Céleri branche

g

30

      - Rajouter poivre en grains et un peu de gros sel.

Ail

g

10

      - Porter à ébullition, cuire à frémissement  4 heures environ.

Bouquet garni

g

1

    5- Couper le lapin  en 3 ( les 2 cuisses réunies, le râble, coffre avec épaules)

Vin blanc

cl

15

      - Rajouter les morceaux de lapin à la tête de cochon au bout de 3 heures de cuisson.

 éléments DE LA VINAIGRETTE

      - Désosser, détailler en cubes de 1 cm de section la tête de cochon ainsi que le lapin.

Bouillon de volaille

cl

20

    6- Mouler les cubes de viande

Vinaigre de Xeres

cl

5

      - Couper la partie haute de 2 bouteilles en plastique pour former un cylindre.

Vinaigre balsamique

cl

5

      - Mélanger les deux viandes puis remplir les cylindres en compressant la chair.

Huile d'olive

cl

10

      - Filmer la partie ouverte et entreposer au frais pendant une nuit.

Moutarde à l'ancienne

g

10

                                                Travail à effectuer le jour même

Ciboulette

b

1/4

    7 -Couper le pain d'épices en tranches, le sécher au four puis le réduire en chapelure.

FINITION

    8- Confectionner les pastillas.

Pain d'épices

g

120

    9- Superposer 3 feuilles de brick puis les badigeonner de moutarde à l'ancienne.

ASSAISONNEMENT

      - Démouler la viande, la disposer sur les feuilles de brick puis la rouler dans les feuilles de brick.

Gros sel, sel fin

g

PM

      - Répétez l'opération avec le deuxième cylindre de viande.

Poivre en grains

g

PM

      - Entreposer le tout au frais..

PM : pour mémoire.

  10-Confectionner la vinaigrette

      - Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille avec le vinaigre de Xeres.

      - Ajouter le vinaigre balsamique puis assaisonner.

      - Émulsionner en versant l'huile d'olive puis incorporer la moutarde à l'ancienne.

  11- Finition des pastillas

      - Préchauffer le four à 180°C.

      - Couper 8 tranches dans chaque cylindre puis les disposer sur une plaque  à pâtisserie.

      - Saupoudrer chaque tranche de pain d'épices puis enfourner.

      - Cuire au four 8 à 10 minutes.

  12- Finition et dressage

      - Dresser deux pastillas par assiette et mettre autour un cordon de sauce vinaigrette.

      - Accompagner les pastillas d'une salade de pommes de terre de rattes.

BROCHETTE DE LAPIN SUR BRANCHE DE ROMARIN
 GARNIE DE LARDONS , COURGETTES ET OIGNONS BOTTE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires

Lapin de cabane

p

1/2

    - Débarrasser les 4 branches de romarin de leurs épines en gardant  le sommet de façon

Poitrine de porc fumée

g

100

       à  fabriquer des piques à brochettes.

Courgettes

g

200

    - Ciseler finement 5 g de romarin (voir ciboulette).

Oignons bottes

g

100

  2- Découper et mariner le lapin

Huile de tournesol

cl

10

    - Couper le lapin en beaux morceaux de 30 g chacun et les mettre à mariner avec :

Ail (gousse)

g

1

        l'huile de tournesol, la mignonnette de poivre, l'ail écrasé, le romarin ciselé.

Mignonnette 

g

5

    - Assaisonner sel fin et piment d'Espelette.

Romarin (branches)

b

4

    - Laisser mariner 20 à 25 minutes dans un endroit frais.

éléments DE LA VINAIGRETTE

  3- Préparer les brochettes

Moutarde

g

10

    -Tailler les courgettes en cubes de 3cm.

Vinaigre de Xeres

cl

2

    - Couper les oignons bottes en deux dans la hauteur.

Huile d'olive

cl

3

    - Tailler la poitrine de porc en lardons.

Huile de noisette

cl

1

    - Piquer en alternance sur la branche de romarin :

Sel fin

g

PM

        les morceaux de lapin, courgettes, lardons et  oignons bottes.

Poivre du moulin

g

PM

    - Remettre dans la marinade 5 minutes.

éléments DE LA SALADE

  4- Confectionner la vinaigrette

Salade frisée

g

200

    - Réunir dans une calotte : moutarde, sel fin et poivre du moulin et vinaigre de Xeres.

Tomates confites

g

30

    - Rajouter huile d'olive et de noisette.

 ASSAISONNEMENT  

  5- Griller sur barbecue les brochettes

Sel fin

g

PM

    - Griller les brochettes 7 à 8 minutes en les retournant régulièrement.

Piment d'Espelette

g

PM

  6- Dressage et finition

 PM : pour mémoire.

    - Couper les tomates confites en petits dés et les mélanger à la salade.

    - Assaisonner la salade puis la dresser sur un plat.

    - Disposer les brochettes de lapin chaudes sur la salade de mâche.

      Pour accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.