LES PETITS FOURS DE NOËL

Christophe met
 la main à la pâte

Emporte-pièce à motifs

       Petits fours de Noël

DENOMINATION

INGREDIENTS

QUANTITES

REPERES

TECHNIQUE DE REALISATION

PETITS FOURS
AU BEURRE
"Butterbredle"

Sucre semoule
Beurre
Farine
Œufs (jaunes)
Cacao amer
Cannelle
Vanille
Dorure
Œufs (jaune)
Eau 

0.250 kg
0.250 Kg
0.500 Kg
6 à 8
P. Mémoire
PM
PM

2
0.02 L

Tps. de préparation : 15 mn
Tps. de repos : 2 heures
Tps. de cuisson : 10 mn
T° du four : 180°C

 -Tamiser la farine.
 -Mettre la farine en fontaine.
 -Ramollir le beurre.
 -Répartir le sucre et le beurre sur la farine.
 -Rajouter les jaunes d' œuf  au centre de la fontaine.
 -Malaxer le tout afin d'obtenir une pâte bien homogène.
 -Diviser la pâte en trois , aromatiser.
 -Filmer puis laisser reposer les pâtes.
 - Préparer la dorure.
 -Abaisser les pâtes (ép.5 mm) une à une puis les détailler à l'emporte pièce.
 - Dresser les petits fours sur une tôle beurrée puis les dorer.

ETOILES
GLACEES

Beurre
Sucre semoule
Farine
Œufs
Sel fin
Lev. chimique
vanille (extrait)
Glaçage
Sucre glace
Citron (jus)
Eau 

0.250 kg
0.125 Kg
0.300 Kg
2 pièces
PM
1/2 paquet
PM

0.120 Kg
1/2
0.05 L

Tps. de préparation : 40 mn
Tps. de repos : 1heure
Tps. de cuisson : 10 mn
T° du four : 180°C

 -Tamiser la farine avec la levure.
 -Mettre la farine en fontaine.
 -Verser au centre de la fontaine le sucre, le sel fin et les œufs.
 -Travailler avec une partie de la farine.
 -Ajouter le beurre en petites parcelles puis pétrir le tout.
 -Laisser reposer la pâte 1 heure.
  -Beurrer une plaque à pâtisserie.
  -Abaisser la pâte (ép.5 mm)  puis la détailler à l'emporte pièce en forme d'étoile.
  -Glacer les petits fours au pinceau à la sortie du four.
  Glaçage : mélanger le sucre glace avec le blanc d' œuf puis l'eau.
   NB : peuvent être rajoutés au glaçage un filet de jus de citron ou un alcool.

PETITS FOURS
A L' ANIS
ou
ANISBREDELE

Œufs
Sucre semoule
Farine
Anis vert

6 pièces
0.500 kg
0.500 Kg
0.020 Kg

Tps. de préparation : 30 mn
Tps. de repos : 1 nuit
Tps. de cuisson : 15 mn
T° du four : 150°C

 -Monter à froid au ruban les œufs et le sucre semoule.
 -Tamiser la farine puis rajouter l'anis,  mélanger l'ensemble.
 -Incorporer délicatement  mais rapidement cet ensemble dans les œufs.
 -Beurrer et fariner une plaque.
 -Dresser les petits fours à l'aide d'une poche à douille unie.
 -Laisser reposer une nuit dans une pièce tempérée.
  NB : le séchage des petits fours est indispensable pour la formation 
          du socle  qui est le signe de réussite des "Anisbredele".

SPRITZBREDELE

Farine
Levure chimique
Beurre
Sucre semoule
Œufs
Amandes en poudre
Vanille (extrait)

0.500 kg
4 g
0.200 Kg
0.250 Kg
2
0.250 Kg
1 cl

Tps. de préparation : 40 mn
Tps. de cuisson : 10 mn
T° du four : 180°C

-Tamiser la farine avec la levure
-Sabler la farine avec le  beurre.
 -Mélanger œufs, sucre et amandes en poudre et vanille.
 -Associer les deux préparations et travailler pour obtenir une pâte lisse.
 -Laisser reposer la pâte 1 heure.
 -Beurrer une plaque à pâtisserie..
 -Réaliser des bâtonnets de 8 cm de long à l'aide d'une douille cannelée.
   NB : les petits fours peuvent se être façonnés en rond ou sous forme de S.
 

SCHWOWA
BREDLER

Beurre
Sucre semoule
Œufs
Amandes en poudre
Amandes concassée
Noisettes concassées
Farine
Lev. chimique
Cannelle
Sel fin
Vanille (extrait)
Glaçage
Sucre glace
Œuf (blanc)
Eau 

0.250 kg
0.250 Kg
3 pièces
0.100 Kg
0.050 Kg
0.050 Kg
0.500 Kg
1 paquet
1 pincée
1 pincée
1 cl

0.125 Kg
1
0.05 L

Tps. de préparation : 40 mn
Tps. de cuisson : 10 mn
T° du four : 180°C

 -Blanchir le  beurre et le sucre.
 -Ajouter progressivement les autres ingrédients.
 -Laisser reposer la pâte 1 heure.
 -Abaisser la pâte  puis la détailler à l'emporte pièce.
 -Beurrer une plaque à pâtisserie..
 -Réaliser des bâtonnets de 8 cm de long à l'aide d'une douille cannelée.
 -Glacer les petits fours au pinceau à la sortie du four.
  Glaçage : mélanger le sucre glace avec le blanc d' œuf puis l'eau.
   NB : peuvent être rajoutés au glaçage un filet de jus de citron ou un alcool.
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LINTZER
BREDLER

Farine
Cacao amer
Lev. chimique
Amandes en poudre
Beurre
Sucre semoule
Sel fin
Cannelle en poudre
Girofle moulue
Œufs 
Citron (zeste)
Confiture de framboise

0.250 Kg
0.010 Kg
1/4 paquet
0.130 Kg
0.100 Kg
0.120 Kg
1 pincée
1 cuil. à café
1 pincée
2 pièces
1/2
0.200 Kg

 

Tps. de préparation : 45 mn
Tps. de cuisson : 12 mn
T° du four : 180°C

 -Tamiser la farine avec la chimique chimique et le cacao.
 -Mettre la farine en fontaine.
 -Disposer le pourtour de la farine le beurre en parcelles.
 -Rajouter au centre les œufs et autres ingrédients.
 -Pétrir le tout comme une pâte brisée.
 -Laisser reposer la pâte 2 heures.
 -Abaisser la pâte et détailler des cercles de 5 cm de diamètre.
  NB : procéder comme pour des bouchées à la reine.
          Voir emporte-pièce rond cannelé.
  - Garnir le centre de confiture de framboise.
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