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la main à la pâte

     
PETITS FOURS
             

POIDS RELATIFS DES CONSTITUANTS D'UN OEUF

POUR LE DRESSAGE DES PETITS FOURS

Dans les recettes, les blancs d' œuf
sont exprimés en grammes.
Pour un œuf d'un poids de 70 g (calibre gros).

Blanc d'œuf : 40 g

Jaune d'œuf : 22 g  -  Coquille : 8 g

Toile de cuisson

Dressage en direct

Plaque à pâtisserie

Plaque beurrée ou
beurrée et farinée

dénomination

ingrédients

Quantités

Repères

TECHNIQUE DE réalisation

LANGUES
DE
CHAT

40 pièces 
environ

P.M.
 pour mémoire

Beurre
Sucre glace
Œufs (blanc)
Farine
Vanille (arôme)
Dressage
Beurre
Farine

  100 g
  130 g
  120 g
  130 g
   P.M.

   P.M. 
   P.M.

T° du four : 210 °C
Tps. de cuisson : 6 à 8  mn

 - Peser ou mesurer les ingrédients.
 - Tamiser la farine
 - Travailler le beurre en pommade.
 - Incorporer le sucre glace ; crémer l'appareil.
 - Ajouter les blancs d'œuf, la farine et le parfum.
 - Coucher à la poche à douille (douille unie 6 mm Ø) en quinconce des
    bâtonnets de 6 à 7 cm de long.
 - Cuire aussitôt.
 - Décoller à l'aide du triangle et laisser refroidir sur plaque.
 

CIGARETTES

40 pièces
 environ

Beurre
Sucre glace
Œufs (blanc)
Farine
Vanille (arôme)

 200 g
  200 g
  200 g
  180 g
   P.M.

T° du four : 210 °C
Tps. de cuisson : 6 à 8  mn

 - Peser ou mesurer les ingrédients.
 - Tamiser la farine.
 - Travailler le beurre en pommade.
 - Incorporer le sucre glace ; crémer l'appareil.
 - Ajouter les blancs d'œuf, la farine et le parfum.
 - Coucher à la poche à douille (douille unie 5 mm Ø) en quinconce des
    bâtonnets de 7 à 8 cm de long.
 - Cuire aussitôt.
 - Décoller à l'aide du triangle et rouler la cigarette sur elle même à la main
    avec un  fusil de cuisine comme support.

CIGARETTES
Pour glaces

40 pièces
 environ

Œufs (blancs)
Sucre glace
Farine
Crème fraîche
Vanille (arôme)

  200 g
  200 g
  125 g
  25 g
   P.M.

T° du four : 210 °C
Tps. de cuisson : 6 à 8  mn

 - Peser ou  mesurer les ingrédients.
 - Tamiser la farine.
 - Battre les blancs en neige.
 - Incorporer délicatement le sucre glace, la crème,  la farine et le parfum.
 - Coucher à la poche à douille (douille unie 5 mm Ø) en quinconce des
    bâtonnets de 7 à 8 cm de long.
 - Cuire aussitôt.
 - Décoller à l'aide du triangle et rouler la cigarette sur elle même à la main
    avec un  fusil de cuisine comme support.

TUILES
aux amandes

40 pièces
 environ

Beurre
Farine
Sucre glace
Œufs entiers
Œufs (blanc)
Amandes effilées
Vanille (arôme)

  100 g
  50 g
  200 g
2 pièces
2 pièces
200 g
 P.M.

T° du four : 180 °C
Tps. de cuisson : 6 à 8  mn

 - Peser ou mesurer les ingrédients.
 -Tamiser la farine puis la l'ajouter aux amandes effilées
 - Travailler le beurre en pommade.
 - Incorporer le sucre glace à l'aide d'un fouet  ; crémer l'appareil.
 - Ajouter progressivement les œufs entiers et les blancs.
 - Compléter avec le mélange amandes et farine puis le parfum.
 - Faire des petits tas de pâte à l'aide d'une cuillère. 
 - Aplatir à l'aide d'une fourchette ( Ø 5 cm)
 - Cuire aussitôt.
 - Décoller à l'aide du triangle et former les tuiles dans une gouttière à tuiles.
 - Laisser sécher 2 à 3 minutes avant de les débarrasser.

TUILES
Dentelles

40 pièces
 environ

Beurre
Farine
Amandes hachées
Jus d'orange
Sucre semoule
Zestes d'orange
Cointreau

  80 g
  35 g
  100 g
 40 g
100 g
P.M.
 2 cl

T° du four : 200 °C
Tps. de cuisson : 6 à 8  mn

 - Peser  ou mesurer les ingrédients.
 -Tamiser la farine
 -Travailler le beurre en pommade ; bien mousser.
 - Ajouter les zestes d'orange.
 - Incorporer le sucre semoule et les amandes hachées.
 - Chauffer légèrement le jus d'orange et le passer au chinois.
 - Incorporer la farine, bien mélanger et ajouter le Cointreau.
 - Faire des petits tas de pâte à l'aide d'une cuillère. 
 - Aplatir à l'aide d'une fourchette ( Ø 5 cm)
 - Cuire aussitôt.
 - Décoller à l'aide du triangle et former les tuiles dans une gouttière à tuiles..
 - Laisser sécher 2 à 3 minutes avant de les débarrasser.

TUILES
Noix de coco

40 pièces
 environ

Beurre
Sucre semoule
Noix de coco râpé
Œufs entiers

  30 g
  150 g
  150 g
2 pièces

T° du four : 200 °C
Tps. de cuisson : 6 à 8  mn

 - Peser ou mesurer les ingrédients.
 -Tamiser la farine
 - Travailler le beurre en pommade.
 - Incorporer le sucre semoule à l'aide d'un fouet  ; crémer l'appareil.
 - Ajouter progressivement les œufs entiers et la noix de coco râpée..
 - Faire des petits tas de pâte à l'aide d'une cuillère. 
 - Aplatir à l'aide d'une fourchette ( Ø 5 cm)
 - Cuire aussitôt.
 - Décoller à l'aide du triangle et former les tuiles dans une gouttière à tuiles.
 - Laisser sécher 2 à 3 minutes avant de les débarrasser.

PALETS
DES DAMES

40 pièces
 environ

Beurre
Sucre glace
Œufs entiers
Farine
Vanille (arôme)
Finition
Nappage
Sucre glace
Rhum

  150 g
  150 g
  140 g
  170 g
   P.M.

80 g
50 g
P.M.

T° du four : 200 °C
Tps. de cuisson : 10 à 12  mn

 - Peser ou mesurer les ingrédients.
 - Tamiser la farine
 - Travailler le beurre en pommade.
 - Incorporer le sucre glace ; crémer l'appareil.
 - Ajouter progressivement les œufs, la farine et le parfum.
 - Coucher à la poche à douille (douille unie de 1cm Ø) en quinconce des
    petites boules de la grosseur d'une noisette.
 - Taper la plaque et cuire aussitôt.
 - Préparer un glaçage à l'eau en mélangeant le sucre glace avec le Rhum.
 - Mettre le nappage à chauffer.
 - Décoller à l'aide du triangle et  lustrer au nappage abricot.
 - Glacer au glaçage à l'eau et remettre au four 3 minutes.
  - Débarrasser sur grille au terme de leur cuisson.

PALETS
AUX RAISINS

40 pièces
 environ

Beurre
Sucre glace
Œufs entiers
Farine
Rhum brun
Raisins de Smyrne
Vanille (arôme)

  150 g
  150 g
  140 g
  180 g
8 cl
 80 g
  P.M.

T° du four : 200 °C
Tps. de cuisson : 10 à 12  mn

 - Peser ou mesurer les ingrédients.
 - Mettre les raisins à macérer dans le Rhum.
 - Tamiser la farine
 - Travailler le beurre en pommade.
 - Incorporer le sucre glace ; crémer l'appareil.
 - Ajouter progressivement les œufs, la farine, les raisins et le parfum.
 - Coucher à la poche à douille (douille unie de 1cm Ø) en quinconce des
    petites boules de la grosseur d'une noisette.
 - Taper la plaque et cuire aussitôt.
 - Préparer un glaçage à l'eau en mélangeant le sucre glace avec le Rhum.
 - Débarrasser sur grille au terme de leur cuisson.

Beurre
Sucre sucre glace
Œufs (blancs)
Farine
Orange (zestes)
Vanille (arôme)
Finition
Cerises confites

  125 g
  50 g
  20 g
  150 g
  P.M.
  P.M.

 40 g

T° du four : 180 °C
Tps. de cuisson : 10 mn

 - Peser ou mesurer les ingrédients.
 - Tamiser la farine
 - Travailler le beurre en pommade.
 - Incorporer le sucre glace ; crémer l'appareil.
 - Ajouter progressivement le blanc d' œuf, la farine les zestes et le parfum.
 - Dresser en rosaces à la poche à douille (douille cannelée) 
 - Décorer le centre avec 1/8 de cerise confite.
 - Mettre en cuisson aussitôt.
 - Débarrasser sur grille au terme de leur cuisson.

Œufs (blancs)
Noix de coco râpé
Sucre semoule
Vanille (arôme)

  120 g
  230 g
  230 g
  P.M.
   

T° du four : 200 °C
Tps. de cuisson : 6 à 8  mn

 - Peser ou mesurer les ingrédients.
 - Tamiser la farine.
 - Mélanger la noix de coco avec le sucre semoule.
 - Ajouter progressivement les blancs d'œuf.
 - Rajouter le parfum.
 - Dresser l'appareil en forme de rocher à l'aide d'un cuillère.
 - Cuire aussitôt.
 - Débarrasser au terme de leur cuisson.

Pâte feuilletée
Sucre semoule

 500 g

  250 g

T° du four : 210 °C
Tps. de cuisson : 6 à 8  mn

- Abaisser la pâte en forme de rectangle de 50 x 35 cm.
- Sucrer abondamment la surface puis passer le rouleau pour fixer le sucre.
- Replier les deux grands côtés du rectangle vers le centre en laissant un
   espace de 3 cm environ.
- Sucrer à nouveau, fixer le sucre.
- Replier une seconde fois puis superposer les deux parties.
- Entreposer au frais pour bloquer la pâte.
- Graisser une plaque à pâtisserie.
- Détailler des cœurs d'une épaisseur de 5 mm.
- Dresser de façon espacée sur plaque.
- Cuire aussitôt.
- Retourner à mi-cuisson et laisser cuire jusqu'à caramélisation.
- Décoller des plaques dès la fin de la cuisson.