crème DE POTIRON AU LARD PAYSAN ET NOIX SAINT JACQUES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS POUR LA CREME

  1- Préparations préliminaires  et tailles.

Potiron

g

800

   - Éplucher le potimarron, couper la chair en dés.

Gros oignon

g

150

   - Émincer les oignons pour la crème.

Beurre

g

60

   - Ciseler la ciboulette.

Farine

g

40

  2- Marquer la crème en cuisson.

Fonds blanc de volaille

L

1

    - Faire suer  au beurre dans une russe  le gros oignon émincé.

Crème liquide

cl

40

    - Rajouter la farine, mélanger faire cuire tout en remuant durant 1 minute.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

     - Mouiller au fond blanc, porter à frémissement .puis ajouter les dés de potimarron.

Pain de mie (tranche)

p

4

    - Assaisonner, laisser cuire 25 minutes à feu doux.

Beurre clarifié

cl

20

   3- Préparer la garniture

Lard paysan fumé

g

100

    - Les croûtons.

Noix Saint Jacques

p

4 à 6

    - Tailler les tranches en  macédoine, faire sauter au beurre clarifié, égoutter.

ASSAISONNEMENT

    - Le lard paysan fumé.

Sel fin

g

PM

    - Découenner, tailler le lard en dés.

Poivre du moulin

g

PM

    - Blanchir les lardons, faire sauter dans une poêle antiadhésive sans matière grasse.

FINITION

     - Couper les noix St Jacques en lamelles dans le sens horizontal, réserver.

Beurre

g

50

  4- Finition de la crème.

Ciboulette

b

1/2

    - Ajouter la crème, laisser encore cuire 10 minutes, mixer, passer au chinois.

PM : pour mémoire.

    - Monter avec 100 grammes de beurre, vérifier assaisonnement et consistance.

      NB : Rectifier la consistance de la crème si nécessaire avec un peu de fonds blanc.

  5- Dressage.

    - Chauffer les assiette creuses.

    - Disposer la noix Saint Jacques en couronne au fond de chaque assiette.

    - Répartissez les lardons autour de couronne de Saint Jacques.

    - Rajouter la crème bouillante pour cuire les noix.

    - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1-Confectionner la marinade

 Noix Saint-Jacques de 25g

p

16

    - Réunir dans une calotte 1/2 jus de citron vert, l'huile d'olive, sel fin et le piment écrasé.

ELEMENTS DE LA MARINADE

    - Mélanger le tout et laisser infuser 20 minutes.

Vinaigre de cidre

cl

2

  2- Préparer les fines herbes

Huile d'olive

cl

4

    - Trier, laver, éponger puis hacher pas trop finement les les herbes.

Sel fin

g

PM

    - Réserver les fines herbes au frais à couvert.

Piment oiseau

p

1

  3- Préparer les noix Saint-Jacques

 FINITION

    - Emincer finement les noix puis les disposer en rosace dans une assiette plate.

Persil plat 

g

10

    - Arroser discrètement les noix émincées avec de la  marinade à l'aide cuillère.

Basilic

b

1/8

    - Filmer les assiettes puis les réserver au frais 30 minutes environ.

PM : pour mémoire.

    - Saupoudrer les noix de fines herbes au moment de l'envoi.

TARTARE DE SAINT-JACQUES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

 Noix Saint-Jacques de 25g

p

20

   - Trier, laver, égoutter,  réserver la salade au frais.

Échalotes

g

50

  2- Confectionner la sauce mayonnaise.

Cornichons

g

20

  3- Préparer la garniture du tartare

Câpres

g

20

    - Ciseler les échalotes.

Anchois à l'huile 

g

15

    - Hacher le persil, les câpres les cornichons et les anchois.

Persil

g

10

  4- Hacher au couteau les noix Saint - Jacques puis les mettre dans une petite bassine.

Sauce anglaise 

cl

PM

  5- Réaliser le tartare

Tabasco 

cl

PM

    - Rajouter aux Saint-Jacques les échalotes ciselées, cornichons, câpres et persil haché

Sel fin

g

PM

    - Mélanger le tout à l'aide d'une spatule puis rajouter progressivement la sauce mayonnaise.

Poivre blanc

g

PM

    - Rajouter un filet de sauce anglaise et 2 à 3 gouttes de Tabasco.

SAUCE MAYONNAISE

  6- Dressage sur assiette

Œuf (jaune)

p

1

    - Disposer au fond de l'assiette 2 à 3 feuilles de salade.

Moutarde

g

10

    - Dresser en dôme sur la salade le tartare de Saint-Jacques.

Sel fin

g

PM

    - Décorer le tartare avec 2 à 3 pluches d'aneth.

Poivre blanc

g

PM

       NB : une brunoise de pomme Granny Smith peut être rajoutée au tartare.

Huile d'arachide

cl

10

       Prévoir une pomme de taille moyenne ou l'équivalent de 120 à 150 g.

Huile d'olive

cl

10

FINITION

Feuille de chêne

p

1/3

Aneth (pluches)

b

1/4

  PM : pour mémoire.

SALADE DE SAINT-JACQUES AU JUS DE TOMATE CITRONNE
MACEDOINE DE POMMES VERTES ET FENOUIL

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Cuire les Saint-Jacques ( 2 heures avant)   

 Noix Saint-Jacques de 25 g

p

16

    - Assaisonner les noix et les faire sauter vivement avec coloration dans une poêle anti-adhésive.

ELEMENTS DU JUS DE TOMATE

    - Débarrasser, laisser refroidir.

Tomates grappe

g

150

  2- Préparer le jus de tomate

Citron vert (pièce)

p

1

    - Monder, épépiner les tomates, mixer le tout pour obtenir un jus.

Huile d'olive

cl

5

    - Faire un jus de citron vert, assaisonner et ajouter le jus de tomate.

ELEMENTS DE LA SALADE

    - Monter à l'huile d'olive et mettre les noix de Saint-Jacques à mariner dans cette préparation.

Mâche prête à l'emploi

g

100

  3- Préparer la salade

Pommes Granny Smith

g

120

    - Ciseler l'aneth (comme ciboulette), réserver.

Fenouil (bulbe)

g

200

    -Tailler les pommes et le fenouil en macédoine, réunir dans une calotte.

Huile d'olive

cl

5

    - Assaisonner de sel fin, huile d'olive et aneth ciselé.

Aneth

b

1/4

  4- Finition et dressage

 ASSAISONNEMENT  

    - Dans de grands moules en terre à crème catalane.

Sel fin

g

PM

    - Dresser en couronne la mâche.

Piment d'Espelette

g

PM

    - Disposer au centre la salade de pommes et fenouil.

Cumin

g

PM

    - Dresser les noix de Saint-Jacques en étoile sur la salade.

PM : pour mémoire.

    - Sur chaque noix mettre quelques grains de cumin, de fleur de sel et de piment d'Espelette.

    - Mettre un cordon de jus de tomate tranché à l'huile d'olive autour de la salade.

    - Finir avec des pluches d'aneth.

TARTE FINE AUX CEPES et  NOIX SAINT-JACQUES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Confectionner la pâte feuilletée.

Cèpes des Vosges bien fermes

g

600

  2- Préparations préliminaires des denrées pour les cèpes et la fondue de tomate.

Noix Saint-Jacques (pièce)

p

12

  3- Réaliser les tailles et confectionner un bouquet garni

Huile de tournesol

cl

5

    - Ciseler les échalotes, réserver au frais.

Échalotes

g

80

    - Préparer les ingrédients pour la fondue de tomate.

Beurre

g

50

  4- Marquer la fondue de tomate en cuisson.

FONDUE DE TOMATE

  5- Préparer les cèpes.

Tomates

g

400

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Échalotes

g

50

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Ail

g

5

      NB : SURTOUT NE PAS LES LAVER

Bouquet garni

p

1

  6- Tailler et cuire les cèpes

Huile d'olive

cl

5

    - Tailler les pieds en cubes de 5 mm et les faire sauter vivement à l'huile de tournesol.

Sel fin

g

PM

    - Faire chauffer le beurre, étuver les oignons ciselés, ajouter les dés de cèpes.

Poivre blanc

g

PM

    - Laisser le tout mijoter 3 minutes.

Sucre semoule

g

PM

  7- Réaliser et pré cuire les fonds des tartes 

PATE FEUILLETEE

    - Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un rectangle de  48 cm sur 16 cm  - épaisseur : 1,5 mm.

Farine

g

100

    - Prélever 3 disques à l'aide d'un emporte pièce de 16 cm de diamètre.  

Eau

cl

5

    - Utiliser les rognures pour le dernier disque. 

Sel fin

g

2

    - Retourner les disques, ôter l'excédent de farine et les poser sur un plaque humidifiée.

Beurre ou matière grasse feuil.

g

75

    - Cuire les abaisses au four entre 2 plaques à 180°C pendant 8 minutes.

FINITION

  8- Montage et cuisson des tartes.

Fleur de sel

g

PM

    - Étaler sur chaque disque une cuillère de fondue de tomate, égaliser à l'aide d'un cercle.

Piment d'Espelette

g

PM

    - Ajouter une cuillère de duxelles de cèpe de même épaisseur.

Ciboulette

b

1/2

    - Tailler les noix Saint-Jacques en lamelles de 2 mm d'épaisseur.

Huile d'olive

cl

PM

    - Faire une belle rosace sur chaque tarte fine, badigeonner les rosaces à l'huile d'olive.

Vinaigre de balsamique

cl

PM

    - Cuire les tartes fines pendant 2 minutes à 180°C.

PM : pour mémoire.

  9- Finition et dressage des tartes fines.

    - Dresser les tartes fines au centre des assiettes.

    - Assaisonner de fleur de sel, piment d'Espelette et ciboulette ciselée.

    - Arroser au départ d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

NOIX SAINT JACQUES SUR LIT DE BLANC DE POIREAU 
JUS DE VOLAILLE acidulé -  purée de TOPINAMBOURS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

 1- Préparations préliminaires.

Noix St Jacques de 25 g

 p

 20

 2- Tailler en julienne le blanc de poireau .

Huile d'olive

cl

5

 3- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais.

Poireau (blanc)

g

250

 4- Marquer la purée en cuisson.

Beurre

g

50

   - Couper en gros cubes les pommes de terre et les topinambours.

 ÉLÉMENTS DU JUS

   - Mettre l'ensemble dans une grande russe.

Vinaigre melfor

cl

5

   - Couvrir d'eau froide, saler au gros sel, porter à frémissement.

Vinaigre Balsamique  

 cl

5

   - Laisser cuire 30 à 35 minutes environ.

Fonds brun de volaille 

 cl

40

 5- Etuver le blanc de poireau

Huile d'olive

cl

10

       NB : par mesure de précaution, rajouter un petit filet d'eau à la cuisson.

 ÉLÉMENTS DE LA PUREE

 6- Faire la réduction du jus

P.  de terre (Bintje)

g 

500

   - Réunir dans une sauteuse le fonds de volaille, le vinaigre melfor et balsamique.

Topinambours

g

300

   - Mettre à réduire l'ensemble aux 3/5 ; réserver au terme de a réduction.

Crème épaisse

cl

15

 7- Terminer la purée

Beurre

g

30

   - Mettre à chauffer dans une russe  l la crème

Noix de muscade

g

PM

   - Égoutter et passer au moulin à légumes les pommes de terre et les topinambours.

FINITION

   - Incorporer dans la pulpe le beurre en parcelles.

Peau de tomate séchée

g

PM

   - Ajouter la crème ainsi qu'une pointe de noix de muscade.

Cerfeuil

b

1/3

   - Vérifier l'assaisonnement et maintenir la purée au chaud.

ASSAISONNEMENT

 8- Sauter les noix St Jacques   

Gros sel

g

PM

   - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Sel fin

g

PM

   - Assaisonner et faire sauter les noix une minute par côté.

 Poivre blanc

g

PM

   - Égoutter les noix et les réserver au chaud.

PM : pour mémoire.

   - Pincer les sucs, dégraisser et déglacer le sautoir avec la réduction du jus.

   - Incorporer à feu vif,  à l'aide d'un fouet , l'huile d'olive.

   - Vérifier l'assaisonnement et maintenir le jus au chaud.

 9- Dressage et finition  

   - Sur assiette bien chaude.

   -  Mettre un lit de julienne de poireau  au centre de l'assiette.

   - Disposer en couronne 5 noix sur la julienne de  poireau.

   - Passer les assiettes quelques instants au four.

   - Façonner à l'aide d'une cuillère deux quenelles de purée.

   - Disposer harmonieusement les quenelles à côté des noix St Jacques.

   - Arroser légèrement les noix de jus et mettre un cordon autour.

   - Décorer le tout avec pluches de cerfeuil et peau de tomate séchée ou frite.

NOIX SAINT JACQUES AU BEURRE DE PERSIL - RIZ SAUVAGE 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

 1- Préparations préliminaires + 1 bouquet  garni.

Noix St Jacques de 25 g

p

20

 2- Préparer et tailler l'ensemble des légumes

Huile d'olive

cl

5

   - Gros oignons : ciseler  pour le riz.

ÉL. DU BEURRE DE PERSIL

   - Échalotes : ciseler pour la tomate et le beurre blanc. 

Échalotes

g

30

   - Tomates :  monder, concasser.

Vin blanc

cl

5

 3- Confectionner la fondue de tomate.

Vinaigre de Xérès

cl

5

 4- Marquer le riz pilaf en cuisson.  

Crème (facultative)

cl

5

 5- Préparer le persil pour le beurre

Beurre

g

120

   - Laver, bien équeuter, presser le persil

Persil frisé 

g

50

   - Blanchir le persil 5 minutes départ eau bouillante puis le rafraîchir aussitôt.

FONDUE DE TOMATE

   - Égoutter le persil, le passer au mixer puis au tamis > réserver.

Tomates

g

300

 6- Confectionner le beurre de persil

Concentré de tomate

g

20

      NB : technique du beurre blanc avec 1/2 moitié vin blanc, 1/2 vinaigre de Xérès.

Beurre

 g

40

              Le persil sera rajouté au dernier moment ; juste avant le dressage.

Huile d'olive

cl

5

 7- Sauter les noix St Jacques

Échalotes

g

40

    - Faire chauffer dans une poêle ou un petit sautoir l'huile d'olive.

Ail

g

50

    - Assaisonner les noix puis  les faire sauter rapidement ( 15 à 20 secondes sur chaque face)

Herbes de Provence

g

PM

 8- Finition et dressage

Bouquet garni

b

1

   - Rajouter le persil dans le beurre blanc.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

   - Mettre un lit de fondue de tomate au fond de l'assiette bien chaude.

Riz sauvage

g

200

   - Poser 5 noix St jacques sur la tomate. 

Gros oignons

g

80

   - Mouler le riz et le mettre à côté des brochettes.

Beurre (80 g + 20 g)

g

100

   - Mettre un cordon de sauce au beurre de persil autour des noix.

Bouquet garni

p

1

   - Décorer avec pluches de cerfeuil.

FINITION

      NB : si le plat est servi en entrée, ne prévoir que 4 noix par personnes.

Cerfeuil

b

1/5

              Le riz peut être remplacé par une tuile au sésame et pavot.

ASSAISONNEMENT

Gros sel

g

PM

Sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

 PM : pour mémoire.

NOIX SAINT JACQUES panées AUX AMANDES 
crème DE PANAIS et ÉCHALOTES CONFITES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires des légumes.

Noix St Jacques de 25 g

p

20

 2- Confire les échalotes

Huile

cl

  10 

   - Disposer les échalote entières dans une petite  russe  ou un petit sautoir.

Beurre

g

 40

   - Arroser les échalotes d'huile d'olive.

éléments POUR PANER

   - Cuire au four à 80°C pendant 1h 15 à 1h 30.

Farine

g

30

      NB : vérifier la cuisson des échalotes au " toucher " elles doivent rester légèrement ferme.

Œufs

p

 1

 3- Cuire les panais

Huile

cl

3

   - Couper le panais en morceaux puis les mettre dans une russe.

Chapelure fine 

g

150

   - Couvrir d'eau froide, saler au gros sel, cuire à couvert 15 à 20 minutes.

ou pain d'épice

g

150

 4- Paner les noix St Jacques

Amandes hachées

g

50

    - Préparer les éléments pour paner.

Graines de pavot 

g

20

    - Paner les noix,  réserver au frais.

POUR LA crème DE PANAIS

      NB : mélanger les amandes en poudre à la chapelure fine.

Panais

g

200

               Paner le pourtour des noix au graines de pavot ou de sésame.

Crème

cl

 10

               La chapelure fine peut être remplacée par du pain d'épice mixé.

Beurre

g

30

 5- Terminer la crème de panais

POUR LES échalotes

   - Égoutter les panais puis les mixer.

Échalotes (pièce)

p

12

   - Rajouter la crème puis incorporer le beurre en parcelles.

Huile d'olive

cl

5

   - Vérifier l'assaisonnement puis maintenir la crème au chaud.

ASSAISONNEMENT

 6- Sauter les noix St Jacques  Temps de cuisson :  2 minutes.

Gros sel

g

PM

      NB :  Attention :  corps gras chaud sans excès ! et retourner les noix avec précaution. 

Sel fin

g

PM

 7- Dressage et finition

Poivre blanc

g

PM

   - Dresser les noix au centre de l'assiette bien chaude.

PM : pour mémoire.

   - Disposer les échalotes confites à côté des noix St Jacques..

   - Rajouter une pointe de sel fin ou fleur de sel sur les échalotes.

   - Mettre un beau cordon de crème de panais à l'opposé des échalotes confites..

Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.