STEAK TARTARE (préparation à l'assiette)

POUR 1 PERSONNE

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

 Viande de bœuf

g

150

  2- Préparer la garniture du tartare

Échalotes

g

15

    - Ciseler les échalotes.

Cornichons

g

5

    - Hacher le persil, les câpres les cornichons.

Câpres

g

5

  3- Confectionner la sauce mayonnaise dans une assiette creuse.

Persil

g

5

  4- Réaliser la sauce tartare

Sauce anglaise 

cl

PM

    - Ajouter à la sauce mayonnaise une cuillère à café de Ketchup, un trait  de sauce 

Tabasco 

cl

PM

      anglaise et quelques gouttes  de Tabasco, mélanger.

Sel fin

g

PM

  5- Hacher au couteau la viande de bœuf puis la réserver dans une assiette creuse.

Poivre blanc

g

PM

  6- Réaliser le tartare

SAUCE MAYONNAISE

    - Ajouter à la sauce mayonnaise les échalotes ciselées, cornichons, câpres et persil haché

Œuf (jaune)

p

1

    - Mélanger le tout à l'aide d'une fourchette en écrasant les ingrédients.

Moutarde

g

5

    - Incorporer progressivement la préparation dans la viande en malaxant le tout.

Sel fin

g

PM

    - Vérifier l'assaisonnement puis  reconstituer la préparation en forme de steak.

Poivre blanc

g

PM

    - Dresser au centre d'une assiette plate.

Huile d'arachide

cl

3

 PM : pour mémoire

TARTARE DE NOIX SAINT-JACQUES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

 Noix Saint-Jacques de 25g

p

20

    - Trier, laver, égoutter, réserver la salade au frais.

Échalotes

g

50

  2- Confectionner la sauce mayonnaise.

Cornichons

g

20

  3- Préparer la garniture du tartare

Câpres

g

20

    - Ciseler les échalotes.

Anchois à l'huile 

g

15

    - Hacher le persil, les câpres les cornichons et les anchois.

Persil

g

10

  4- Hacher au couteau les noix Saint - Jacques puis les mettre dans une petite bassine.

Sauce anglaise 

cl

PM

  5- Réaliser le tartare

Tabasco 

cl

PM

    - Ajouter aux Saint-Jacques les échalotes ciselées, cornichons, câpres et persil haché

Sel fin

g

PM

    - Mélanger le tout à l'aide d'une spatule puis ajouter progressivement la sauce mayonnaise.

Poivre blanc

g

PM

    - Ajouter un filet de sauce anglaise et 2 à 3 gouttes de Tabasco.

SAUCE MAYONNAISE

  6- Dressage sur assiette

Œuf (jaune)

p

1

    - Disposer au fond de l'assiette 2 à 3 feuilles de salade.

Moutarde

g

10

    - Dresser en dôme sur la salade le tartare de Saint-Jacques.

Sel fin

g

PM

    - Décorer le tartare avec 2 à 3 pluches d'aneth.

Poivre blanc

g

PM

       NB : une brunoise de pomme Granny Smith peut être rajoutée au tartare.

Huile d'arachide

cl

10

       Prévoir une pomme de taille moyenne ou l'équivalent de 120 à 150 g.

Huile d'olive

cl

10

FINITON

Feuille de chêne

p

1/3

Aneth (pluches)

b

1/4

 PM : pour mémoire.

TARTARE DE DAURADE et SAUMON et à la POMME VERTE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Filet de daurade S.P.

g

200

    - Trier, laver, égoutter, réserver la salade au frais.

Filet de saumon S.P.

g

200

  2- Préparer la garniture

  NB : S.P ou sans peau

    - Ciseler les échalotes, réserver au frais.

GARNITURE

    - Hacher la coriandre, réserver au frais.

Pommes Grany Smitg

g

200

    - Monder les tomates,  épépiner, couper en dés, réserver au frais.

Citron (jus)

p

1/2

    - Tailler la pomme en dés de 4 mm de section, citronner, réserver au frais

Échalotes

g

40

  3- Confectionner la sauce

Tomates

g

100

    - Prélever les graines de la gousse de vanille et les mettre dans une petite bassine.

Coriandre (feuilles)

f

5

    - Rajouter le jus de citron, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive.

SAUCE VINAIGRETTE

    - Mélanger le tout, réserver.

Vanille (gousse)

g

1/2

  4- Préparer le poisson

Citron (jus)

p

1/2

    - Désarêter  les filets puis les couper en dés de 4 mm de section.

Vinaigre balsamique

cl

5

  5- Préparer le tartare

Huile d'olive

cl

8

    - Assaisonner les dés de poisson puis rajouter les dés de pomme, dés de tomate,

Sel fin

g

PM

      échalotes ciselées et la coriandre hachée.

Poivre blanc

g

PM

   - Rajouter la vinaigrette puis vérifier l'assaisonnement.

FINITON

  6- Dressage sur assiette

Mesclun

g

40

    - Mouler et dresser le tartare sur assiette à l'aide d'un cercle en inox.

Pignons de pin

g

10

    - Décorer le tartare avec 1 à 2 brins d'aneth.

Aneth (botte)

b

PM

     - Dresser à côté du tartare un petit bouquet de mesclun.

Cerfeuil (botte)

b

1/5

     - Parsemer la salade de pignons de pin et quelques pluches de cerfeuil.

PM : pour mémoire

      NB : prévoir un peu de sauce vinaigrette pour la salade de mesclun

TARTARE DE SAUMON

POUR 4 PERSONNE

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

 Filet de saumon S.P.

g

600

  2- Préparer la garniture du tartare

Échalotes

g

15

    - Ciseler les échalotes.

Câpres

g

5

    - Hacher le persil et les câpres.

Persil

g

5

  3- Confectionner la sauce mayonnaise dans un petit cul de poule.

Sauce anglaise 

cl

PM

  4- Réaliser la sauce tartare

Tabasco 

cl

PM

    - Ajouter à la sauce mayonnaise une cuillère à café de Ketchup, un trait   de sauce 

Sel fin

g

PM

      anglaise et quelques gouttes  de Tabasco, mélanger.

Poivre de Cayenne

g

PM

  5- Hacher au hachoir (grille moyenne) le filet de saumon.

NB : S.P ou sans peau

  6- Réaliser le tartare

SAUCE MAYONNAISE

    - Ajouter à la sauce mayonnaise les échalotes ciselées, câpres et persil haché.

Œuf (jaune)

p

2

    - Mélanger le tout à l'aide d'une spatule en écrasant les ingrédients.

Moutarde

g

10

    - Incorporer progressivement la préparation dans le saumon haché en malaxant le tout.

Sel fin

g

PM

    - Vérifier l'assaisonnement.

Poivre de Cayenne

g

PM

  7- Dressage

Huile d'olive

cl

5

    - Dresser sur assiette en forme de quenelles ou mouler en cercle.

Huile d'arachide

cl

10

    - Tailler en lanières le saumon fumé ainsi que la tomate confite.

FINITION

    - Décorer avec des tiges de ciboulette  et les œufs de lump en forme de petites quenelles.

Ciboulette (botte)

b

1/4

Œufs de lump (pot)

p

1

Saumon fumé

g

60

Tomate confite

p

60

  PM : pour mémoire

TARTARE AUX DEUX SAUMONS SUR BLINIS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Filet de saumon S.P.

g

450

    - Trier, laver, égoutter, réserver la salade au frais.

Saumon fumé (tranche)

t

5

  2- Préparer la garniture

 NB : S.P = sans peau

    - Ciseler les échalotes, réserver au frais.

GARNITURE

    - Hacher la coriandre, réserver au frais.

Citron (jus)

p

1/2

    - Tailler les tomates confites en petits dés, réserver au frais.

Échalotes

g

40

  3- Confectionner la sauce

Tomates confites

g

80

    - Réunir dans une petite bassine  tout en mélangeant , le citron, vinaigre, huile d'olive,

Coriandre (feuilles)

f

5

      sel fin et poivre blanc, réserver.

SAUCE VINAIGRETTE

  4- Préparer le poisson

Citron (jus)

p

1/2

    - Couper huit rondelles de saumon fumé de 6 cm de diamètre, réserver

Vinaigre balsamique

cl

5

    - Désarêter  le saumon puis le découper en dés de 4 mm de section.

Huile d'olive

cl

8

  5- Préparer le tartare

Sel fin

g

PM

    - Assaisonner les dés de saumon puis ajouter les dés de tomate, échalotes ciselées 

Poivre blanc

g

PM

      et la coriandre hachée.

FINITION

    - Ajouter la vinaigrette puis vérifier l'assaisonnement.

Blinis (pièce)

p

4

  7- Mouler les tartares

Œufs de lump (pot)

p

1

    - Tapisser 4 ramequins d'un film étirable

Cerfeuil (pluches)

p

PM

    - Alterner un couche de saumon frais et une rondelle de saumon fumé.

PM : pour mémoire.

    - Répétez l'opération et finissez avec le saumon frais.

    - Couvrez avec le film et entreposer au frais pendant 1 heure.

  8- Dressage sur assiette

    - Faites chauffer les blinis .

    - Démouler et dresser le tartare sur le blinis.

    - Décorer le tartare avec les  œufs de lump et quelques pluches de cerfeuil.

       NB :  le saumon fumé peut être remplacé par de la noix Saint Jacques.