TERRINE DE légumes (base farce fine)

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  DE LA MOUSSELINE

  1- Préparations préliminaires.

Blancs de volaille

g

400

  2- Hacher les fines herbes, réserver au frais.

Œufs entiers

g

1

  3- Tailler le céleri rave et les carottes en brunoise.

Œufs (blanc)

g

2

  4- Cuire les légumes

Crème fraîche

cl

20

    - Cuire les haricots verts à la vapeur en les maintenant croquants.

Beurre (terrine)

g

30

    - Cuire la brunoise de carotte et de céleri à la vapeur.

GARNITURE

       NB : bien égoutter les légumes au terme de leur cuisson.

Carottes

g

300

  5- Tailler les haricots verts cuits en petits dés.

Céleri rave

g

300

  6- Confectionner la mousseline de volaille.

Haricots verts

g

250

  7- Mettre le beurre à fondre et beurrer la terrine.

Cerfeuil (botte)

b

1/5

  8- Finition de la terrine

Estragon (botte)

b

1/5

    - Ajouter dans la farce la brunoise de légumes ainsi que les haricots verts.

ASSAISONNEMENT 

    - Compléter avec les fines herbes puis vérifier l'assaisonnement.

 Gros sel

g

PM

    - Couvrir la terrine d'un film alimentaire.

 Sel fin

g

PM

  9- Pocher la terrine

PM : pour mémoire.

    - Poser la  terrine  dans une plaque puis ajouter de l'eau bouillante à mi-hauteur.

    - Cuire au four à 150°C pendant 70 minutes environ.

    - Débarrasser la terrine au terme de la cuisson  et la laisser reposer 10 à 15 minutes

       avant de la trancher.

TERRINE DE légumes (base farce fine + panade)

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  DE LA MOUSSELINE

  1-Cuire les légumes à la vapeur séparément.

Blancs de volaille

g

200

     NB : bien égoutter et sécher séparément au four les purées de légumes.

Œufs entiers

g

1

  2- Confectionner la mousseline de volaille.

Crème fraîche

cl

10

  3- Confectionner une panade (même technique que la pâte à choux)

Beurre (terrine)

g

30

  4- Mettre le beurre à fondre et beurrer la terrine.

ÉLÉMENTS  DE LA PANADE

  5- Finition de la terrine

Eau

g

125

    - Mettre chaque purée de légumes dans dans une bassine .

Beurre

g

30

    - Incorporer dans chaque purée 1/3 de mousseline et  1/3 de panade.

Farine

g

80

    - Vérifier l'assaisonnement ainsi que la texture.

Œufs entiers

p

2

    - Disposer une couche de farce à base de carottes au fond de la terrine

GARNITURE

    - Rajouter la couche de farce d'épinards puis terminer avec celle de céleri.

Carottes (galets)

g

150

  6- Pocher la terrine

Céleri rave (galets)

g

150

    - Poser la  terrine  dans une plaque puis rajouter de l'eau bouillante à mi-hauteur.

Épinards (galets)

g

150

    - Cuire au four à 150°C pendant 70 minutes environ.

ASSAISONNEMENT 

    - Débarrasser la terrine au terme de la cuisson  et la laisser reposer 10 à 15 minutes

 Gros sel

g

PM

       avant de la trancher.

 Sel fin

g

PM

       NB : les galets de légumes peuvent être remplacés par des légumes frais, dans

PM : pour mémoire.

              ce cas, il faut légèrement augmenter les poids.

SUBRICS D' épinards

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires.

Épinards frais 

kg

1.500

  2- Cuire  ou blanchir les épinards à l'anglaise.

ou surgelés

kg

1

     - Rafraîchir, égoutter, presser, mettre en boules les épinards.

Lait

cl

25

  3- Confectionner une sauce béchamel puis la détendre avec la crème.

Beurre

g

30

    - Vérifier l' assaisonnement, débarrasser,  tamponner,  réserver au chaud.

Farine

g

30

    - Mettre le beurre à clarifier et beurrer les moules, à défaut des ramequins.

Œufs entiers

p

2

  5- Terminer l' appareil.

Œufs (jaune)

p

2

    - Concasser  les épinards, rajouter la sauce crème puis les œufs.

Crème

cl

10

    - Vérifier l'assaisonnement de l'appareil.

ASSAISONNEMENT

  6- Mouler et cuire les subrics

 Gros sel

g

PM

    - Remplir les moules avec l'appareil,  tasser légèrement et lisser la surface.

 Sel fin

g

PM

    - Poser les moules  dans une plaque puis rajouter de l'eau bouillante à mi-hauteur.

 Poivre blanc

g

PM

    - Cuire au four à 160°C pendant 30 minutes environ.

 Muscade (noix)

g

PM

       NB :  à mi-cuisson , couvrir si nécessaire les moules d'un papier aluminium.

PM : pour mémoire.

    - Débarrasser les flans au terme de leur cuisson  et les laisser reposer 10 minutes

Prendre des moules d'une
contenance  de 10 à 12 cl

    - Démouler les gâteaux, les lustrer au beurre puis les décorer.

       Idées de décor : tomate séchée, pluche de cerfeuil, julienne de légume frite ...

       Les épinards peuvent être remplacés paru autre légume tel que : céleri rave,

        potiron, carotte etc.

FLANS DE céleri RAVE

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  DE BASE

  1- Préparations préliminaires.

Céleri rave

kg

1

  2- Ciseler les échalotes

Échalotes

g

50

  3- Préparer et cuire les éléments du flan

Beurre

g

60

    - Couper le céleri rave en cubes réguliers.

Lait

cl

20

    - Mettre le beurre à fondre dans une russe de taille moyenne.

ÉLÉMENTS  DU FLAN

    - Ajouter les échalotes et les faire suer sans coloration puis rajouter le céleri

Lait

cl

15

    - Mélanger, ajouter le lait et compléter avec de l'eau à hauteur du légume.

Crème

cl

15

     - Assaisonner au gros sel, porter à frémissement  couvrir, laisser  cuire 35 à 40 minutes.

Œufs

p

7

  4- Préparer la garniture

Beurre (moules)

g

30

    - Tailler le céleri branche en brunoise et le faire étuver.

GARNITURE

     - Mettre le beurre à clarifier et beurrer les moules, à défaut des ramequins.

Céleri branche

g

200

  5- Terminer et mouler l'appareil à flan de légumes

Beurre

g

50

    - Égoutter puis  sécher au four quelques instants le céleri rave.

ASSAISONNEMENT

    - Casser les œufs dans une calotte, les battre au fouet en rajoutant  le lait et la crème.

 Gros sel

g

PM

    - Mixer les cubes de céleri puis rajouter l'appareil (œufs, crème et lait)

 Sel fin

g

PM

    - Assaisonner puis rajouter une pointe de muscade.

 Poivre blanc

g

PM

    - Rajouter la brunoise de céleri branche

PM : pour mémoire.

    - Remplir les moules avec l'appareil à flan de légumes.

Prendre des moules d'une
contenance  de 10 à 12 cl

  6- Cuire les flans de légumes au bain-marie

    - Mettre un papier sulfurisé au fond d'une petite plaque.

    - Poser les moules dans la plaque puis rajouter de l'eau bouillante à mi-hauteur.

    - Cuire au four à 140°C pendant 30 à 35 minutes.

       NB : couvrir les flans à mi-cuisson d'un papier aluminium.

    - Débarrasser les flans au terme de leur cuisson  et les laisser reposer 10 minutes

    - Démouler les gâteaux, les lustrer au beurre puis les décorer.

       Idées de décor : tomate séchée, pluche de cerfeuil, julienne de légume frite ...

       Le céleri peut être remplacé par un autre légume tel que : racine de persil, potiron, carotte...

GÂTEAUX  DE RACINE DE PERSIL

POUR 10 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires.

Racines de persil

kg

1

  2- Tailler les racines de persil en grosse jardinière.

Huile de noix

cl

3

  3- Cuire les racines à la vapeur en les maintenant ferme.

Beurre

g

50

      NB : au terme de leur cuisson ,  bien égoutter les racines puis les mettre dans une plaque.

Œufs entiers

cl

4

               Arroser les racines d'un filet d'huile puis les étuver 5 minutes au four.

Œufs (jaune)

g

2

  4- Préparer l'appareil

Crème

cl

10

     - Casser les œufs dans une calotte, les battre au fouet en rajoutant  le lait et la crème.

ASSAISONNEMENT

  5 - Terminer puis mouler la préparation

 Gros sel

g

PM

     - Mettre le beurre à clarifier et beurrer les moules, à défaut des ramequins.

 Sel fin

g

PM

     - Hacher sommairement les racines de persil puis rajouter l'appareil.

 Poivre blanc

g

PM

     - Vérifier l'assaisonnement.

 Muscade (noix)

g

PM

  7- Cuire les gâteaux de légumes au bain-marie

PM : pour mémoire.

    - Mettre un papier sulfurisé au fond d'une petite plaque.

Prendre des moules d'une
contenance  de 12 à 15 cl

    - Poser les moules dans la plaque puis rajouter de l'eau bouillante à mi-hauteur.

    - Cuire au four à 140°C pendant 30 à 35 minutes.

      NB :  à mi-cuisson , couvrir si nécessaire les moules d'un papier aluminium.

    - Débarrasser les gâteaux au terme de leur cuisson  et les laisser reposer 10 minutes.

    - Démouler les gâteaux, les lustrer au beurre puis les décorer.

      Idées de décor : tomate séchée, pluche de cerfeuil, julienne de légume frite ...

      Les racines de persil  peuvent être remplacés paru autre légume tel que : céleri rave,

      courgettes ...