les truffes au chocolat noir,les truffes à l'alcool,les truffes,les truffes meringuées

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TRUFFES AU CHOCOLAT NOIR
35 à 40 PIECES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Confectionner la crème ganache
Couverture foncée (70%)	g	300	- Hacher le chocolat.
Crème fleurette	cl	25	- Mettre dans une russe la crème et la gousse de vanille.
Vanille (gousse)	g	1/4	- Faire bouillir la crème et laisser infuser la vanille 1 minute.
Beurre	g	50	- Ajouter en une fois la couverture hachée.
FACONNAGE			- Homogénéiser puis monter au beurre jusqu'à complet refroidissement.
Cacao ou sucre glace	g	50	- Disposer la ganache sur un marbre saupoudré de cacao ou de sucre glace.
ENROBAGE			2- Façonner les boules
Couverture foncée	g	100	- Rouler la ganache sur le marbre en forme d'un boudin de 20 mm de diamètre
Cacao	g	50	avec les deux mains à plat..
			- Découper le boudin en tranches de 1 cm environ puis rouler les morceaux
REMARQUE			un à un dans la paume des deux mains pour obtenir des boules régulières.
L'enrobage à la couverture n'est pas			3- Tremper les truffes
indispensable ; les truffes peuvent être			- Mettre la couverture à fondre et la maintenir à 32°C.
roulées directement dans le cacao			- Prendre la boule de ganache avec la main gauche et la laisser tomber au
			centre de la couverture.
			- Retirer la boule de la couverture à l'aide de la bague gros diamètre.
			- Égoutter légèrement en tapotant sur la surface de la couverture.
			- Poser la boule trempée dans le cacao en poudre.
			- Préparer cinq boules lesquelles seront déposées dans le cacao.
			- Rouler une à une les boules dans le cacao à l'aide d'un spatule.
			- Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des truffes.
			- Déposer les truffes dans des caissettes papier plissées.
			NB : retirer délicatement les truffes du cacao une à une lorsque la
			couverture enrobant sera dure

TRUFFES A L' ALCOOL
35 à 40 PIECES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Confectionner la crème ganache
Couverture foncée (70%)	g	300	- Hacher le chocolat.
Crème fleurette	cl	10	- Mettre dans une russe la crème.
Beurre	g	150	- Faire bouillir la crème et laisser infuser la vanille 1 minute.
Kirsch, rhum, Grand Marnier etc.	cl	3	- Ajouter en une fois la couverture hachée.
FACONNAGE			- Homogénéiser puis incorporer le beurre en pommade et l'alcool.
Cacao ou sucre glace	g	50	- Travailler la ganache jusqu'à complet refroidissement.
ENROBAGE			- Disposer la ganache sur un marbre saupoudré de cacao ou de sucre glace.
Couverture foncée	g	100	2- Façonner les boules
Cacao	g	50	- Rouler la ganache sur le marbre en forme d'un boudin de 20 mm de diamètre
			avec les deux mains à plat..
REMARQUE			- Découper le boudin en tranches de 1 cm environ puis rouler les morceaux
L'enrobage à la couverture n'est pas			un à un dans la paume des deux mains pour obtenir des boules régulières.
indispensable ; les truffes peuvent être			3- Tremper les truffes
roulées directement dans le cacao			- Mettre la couverture à fondre et la maintenir à 32°C.
			- Prendre la boule de ganache avec la main gauche et la laisser tomber au
			centre de la couverture.
			- Retirer la boule de la couverture à l'aide de la bague gros diamètre.
			- Égoutter légèrement en tapotant sur la surface de la couverture.
			- Poser la boule trempée dans le cacao en poudre.
			- Préparer cinq boules lesquelles seront déposées dans le cacao.
			- Rouler une à une les boules dans le cacao à l'aide d'un spatule.
			- Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des truffes.
			- Déposer les truffes dans des caissettes papier plissées.
			NB : retirer délicatement les truffes du cacao une à une lorsque la couverture
			les enrobant sera dure.

TRUFFES meringuées
8 à 10 PIECES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
MERINGUE			LA VEILLE
Oeufs (blancs)	p	4	1- Confectionner la meringue ordinaire
Sucre semoule	g	250	- Préparer une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.
Sel fin (pincée)	p	1	- Dresser 16 coquilles rondes de 6 cm de diamètre à l'aide d'une poche.
GANACHE			- Cuire les coquilles en étuve chaude ou au four à 120°C.
Couverture foncée (70%)	g	200	2- Confectionner la crème ganache
Crème fleurette	cl	22	- Hacher le chocolat.
Vanille (gousse)	g	1/4	- Mettre dans une russe la crème et la gousse de vanille.
Beurre	g	50	- Faire bouillir la crème et laisser infuser la vanille 1 minute.
FINITION			- Ajouter en une fois la couverture hachée.
Pailleté chocolat	g	100	- Homogénéiser puis monter au beurre jusqu'à complet refroidissement.
			3- Confectionner les gâteaux
REMARQUE			- Creuser avec un couteau économe une cavité au milieu de la partie
La crème ganache peut être			plate de chaque coquille ; attention à ne pas les casser.
remplacée par une crème au beurre			- Mettre une couche de ganache sur la partie plate de la coquille, remplir
chocolat ou praliné.			la cavité puis accoler les coquilles deux à deux.
			4- Finition des gâteaux
			- Enduire copieusement de ganache l'extérieur des coquilles à l'aide d'un
			pinceau ou d'une petite spatule métallique..
			- Rouler une à une les boules dans les pailletés de chocolat.
			- Déposer les truffes dans des caissettes papier plissées.


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