CAILLES FARCIES et RÔTIES AU RAISIN

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires et hacher le persil        

Cailles de 300 g

p

8

  2- Tailler en petite mirepoix la garniture aromatique (facultatif)

Huile

cl

5

  3- Habiller , désosser les cailles puis les réserver au frais

Beurre

g

50

ELEMENTS DE LA FARCE

    - Hacher finement et  séparement  les chairs et le lard gras.

Chair de volaille

g

100

    - Mélanger les chairs, assaisonner puis ajouter l'oeuf et le persil haché.

Chair de veau

g

100

    - Compléter avec le Cognac puis vérifier l'assaisonnement.

Chair de porc maigre

g

100

Oeuf entier

p

1

Persil plat

g

10

Sel fin, poivrde Cayenne

g

PM

Cognac

cl

5

ELEMENTS D' APPELLATION

    5- Rôtir les cailles (voir poulet rôti)

Raisin de muscat blanc

p

64

Citron (jus)

p

1/2

      Température :  200 °C  -  Temps : 30  minutes environ. 

Vin de muscat

cl

5

      Repère : compter 10 minutes sur chaque cuisse et 10 à 15 minutes sur le dos.

Beurre

g

20

  6- Préparer le raisin

Sucre semoule

g

10

    - Monder les grains de raisin.

ELEMENTS DU JUS

    - Retirer les pépins à l'aide d'une épingle à nourrice.

Carottes (facult.)

g

80

    - Mettre les raisins dans une petite plaque, arroser jus de citron et vin de muscat.

Gros oignons (facult.)

g

80

  7- Confectionner le jus.

Porto

 cl

5

    - Déglacer la plaque au Porto, ajouter le jus de macération des raisins.

Fond brun de volaille

cl

50

    - Laisser réduire, ajouter fond brun de volaille, porter à frémissement.

    - Assaisonner, passer le jus au chinois étamine, incorporer le beurre en

Beurre

g

50

      parcelles, débarrasser, réserver au chaud.

FINITION

  8- Chauffer les grains de raisin

Cresson (botte)

b

1/2

    - Mettre le beurre à fondre dans un petit sautoir.

Beurre

g

50

    - Ajouter les raisins, saupoudrer de sucre semoule, faire sauter délicatement.

ASSAISONNEMENT

  9- Dresser les cailles sur assiette

Sel fin

g

PM

    - Mettre un petit cordon de jus au fond de l'assiette bien chaude.

Poivre blanc

g

PM

    - Ajouter les cailles.

    - Disposer les raisins autour.

    - Décorer avec le cresson.

    - Lustrer les cailles au beurre.

Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

PIGEONNEAU DE NID ROTI ENTIER A L'AIL DOUX - POELEE DE VERMICELLES AUX PETITS POIS FRAIS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires        

Pigeonneaux  de 280 g

p

4

  2- Hacher le cerfeuil, réserver au frais.

Huile de tournesol

cl

5

  3- Préparer les vermicelles et les petits pois

Beurre

g

20

    - Faire bouillir le bouillon de poule.

Ail dégermé

g

150

    - Verser les vermicelles en pluie, cuire quelques instants, égoutter, rafraîchir, réserver.

Crème liquide

cl

30

    - Écosser les petits pois, cuire à l'anglaise 6 minutes environ.

  éléments DE LA GARNITURE

  4- Préparer la crème d'ail

Vermicelles

g

200

    - Blanchir  (départ eau froide) l'ail quatre fois.

Petits pois 

g

300

    - Mettre l'ail en cuisson à petit feu avec la crème et un peu de sel fin.

Bouillon de poule

L

1

    - Mixer, passer au chinois, réserver au chaud. 

Jus de pigeon

cl

10

  5- Rôtir les pigeonneaux  

Vinaigre balsamique

cl

3

      Température :  200 °C  -  Temps : 7 minutes. 

Cerfeuil (botte)

b

1/2

      Repère : Assaisonner intérieur et extérieur des pigeonneaux, les colorer de tous les côtés. 

Huile d'olive

cl

5

      Laisser reposer sur grille autant de temps que la cuisson.

ASSAISONNEMENT

  6- Terminer les vermicelles

Sel fin

g

PM

    - Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir.

Poivre blanc

g

PM

    - Rajouter les vermicelles et les faire dorer dans tous les sens.

PM : pour mémoire.

    - Ajouter le jus de pigeon, le vinaigre balsamique, petits pois et cerfeuil haché.

  REMARQUES

      NB : le jus de pigeon peut être remplacé par du bouillon de poule.

Pour la découpe des pigeonneaux,
longer avec le couteau chaque côté
du bréchet en contournant la carcasse.

 

    - Assaisonner sel fin et poivre.

  7- Finition et dressage

    - Lever les filets des  pigeonneaux et désosser les gras de cuisse.

    - Faire un beau dôme de vermicelles aux petits pois au centre de l'assiette,  réserver le jus.

    - Disposer un demi pigeonneau de chaque côté du dôme afin de lui redonner sa forme initiale.

    - Saucer autour avec la crème d'ail et trancher avec le jus de la garniture.

POUSSINS ou COQUELETS FARCIS AUX FRUITS SECS - MELI-MELO DE LÉGUMES ET PÂTES FINES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes + cresson et hacher le persil.       

Poussins (P.A.C.)  de 500 g

p

2

  2- Tailler en petite mirepoix la garniture aromatique (facultatif)

Huile de tournesol

cl

5

  3- Habiller , désosser ou non les poussins puis les réserver au frais.

Beurre

g

20

Cresson

b

1/4

    - Rappel : pour la farce, utiliser la moitié des proportions de la recette.

éléments DE LA FARCE

 Fruits secs

g

100

Porc et veau hachés

g

200

Pain de mie

g

60

Lait

cl

10

persil plat

g

 PM

Oeuf

P

1

Assaisonnement

g

PM

 éléments DE LA GARNITURE

        NB :  si les poussins sont désossés, les saisir à la vapeur puis retirer le film alimentaire.

 Carotte

g

300

     - Rôtir les poussins (voir poulet rôti) avec les carcasses des poussins.

 Courgette

g

300

     -Température :  200 °C  -  Temps :  40 minutes. 

 Poivron rouge

L

300

 Huile d'olive 

cl

8

   7- Marquer la garniture d'accompagnement en cuisson.

 Bouillon de légumes 

cl

10

        NB : surveiller attentivement la cuissons - Cuire les pâtes en les maintenant fermes

 Herbes aromatiques 

b

PM

 Pâtes fines

g

400

 Beurre 

50

g

PM

ELEMENTS DU JUS

      - Mettre un cordon de jus au fond de l'assiette bien chaude.

Carottes (facult.)

g

80

      - Poser le demi poussin sur le jus côté côté découpe puis le lustre au beure.

Gros oignons (facult.)

g

80

      - Disposer harmonieusement la garniture à côté du poussin demi poussin.

Vin blanc sec

 cl

10

      - Compléter avec un petit bouquet de cresson.

Fond brun de volaille

cl

50

       - Dresser à part en saucière un complément de jus.

Beurre

g

50

ASSAISONNEMENT

Sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

Piment  de Cayenne

g

PM

   fruits secs utilisés : figues, abricots, raisins, amandes et noix de cajou.
                                           Les fruits secs peuvent être remplacés par des marrons ou des cèpes appertisés ou surgelés.

PINTADE ROTIE SUR CHOUCROUTE NOUVELLE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires         

Pintade (P.A.C) de 1.000 kg

p

1

  2- Laver une fois à grand eau la choucroute, égoutter, réserver.

Poitrine de porc fumée

g

200

  3- Préparer la garniture aromatique de la choucroute

Saucisse paysanne

g

200

    - Gros oignons :  émincer

Barde de lard

g

100

    - Ail :  hacher

Huile

cl

5

  4- Marquer la choucroute en cuisson

Beurre

g

50

    - Mettre 50 g de graisse d'oie ou le saindoux à fondre dans une cocotte.

Fond  brun de volaille clair

cl

40

    - Ajouter les oignons émincés, faire revenir quelques instants.

éléments POUR LE CHOU

    - Mouiller avec le vin et l'eau, ajouter la poitrine de porc fumée.

Choucroute

g

600

    - Rajouter la choucroute, assaisonner légèrement au gros sel et poivrer.

Gros oignons

g

100

    - Compléter avec l'ail, feuille de laurier, clous de girofle et baies de genièvre.

Edelzwicker

cl

10

    - Couvrir et cuire au four à 180 °C pendant 1h30 environ.

Eau

cl

20

  5- Préparer et rôtir la pintade

Ail (gousse)

g

2

    - Barder et brider la pintade.

Graisse d'oie ou saindoux

g

60

    - Mettre la  pintade à rôtir dans une plaque ou une cocotte.

Feuille de laurier

f

1

    - Température du four : 200 °C  - Temps :  1heure.

Clou de girofle

p

1

      NB :  arroser fréquemment la pintade durant la cuisson.

Baies de genièvre

b

4

               Ôter la barde de la pintade 10 minutes avant la de cuisson.

ASSAISONNEMENT

  6- Confectionner le jus 

Gros sel

g

PM

    - Au terme de la cuisson, débarrasser la pintade sur une plaque avec grille.

Sel fin

g

PM

    - Pincer,  dégraisser la plaque ou la cocotte.

Poivre blanc

g

PM

    - Ajouter le fond de volaille, laisser réduire légèrement, vérifier assaisonnement.

    - Passer le jus au chinois dans un bain-marie, réserver au chaud.         

BARDER

  7- Faire sauter à la poêle les saucisses paysannes dans un peu de graisse d'oie.

  8- Couper la poitrine de porc en 4 tranches puis les saisir rapidement sur chaque 

       face dans une poêle téfal, débarrasser aussitôt.

  9- Découper la pintade et dresser le plat

    - Vérifier l'assaisonnement de la choucroute.

    - Couper la pintade en 8 afin de prévoir 2 petits morceaux par personne.

    -  Dresser la choucroute légèrement en dôme sur un plat ovale.

    - Disposer dessus la poitrine de porc, les saucisses et la pintade découpée.

    - Dresser le jus en saucière.

POULET FERMIER FARCI A LA CORIANDRE FRAICHE - GRATIN DE POMMES DE TERRE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires  (éplucher l'ail pour le gratin uniquement )  +  la coriandre.

Poulet fermier (P.A.C) de 1,2kg

p

1

   2- Confectionner le beurre de coriandre

Coriandre fraîche (botte)

b

1

Oignons rouges

g

350

Ail (gousses)

g

8

Huile de tournesol

cl

5

    - Couper les oignons rouges en quartiers puis les réserver.

Beurre

g

100

    - Couper l'extrémité des gousses d'ail, bien les laver puis les réserver.

Thym citron (branche)

b

1

Fond brun de volaille

cl

50

  éléments DE LA GARNITURE

  4- Rôtir le poulet fermier   (voir poulet rôti)

Pommes de terre (Bintje)

kg

1

       Température :  200 °C  -  Temps : 50 à 55 minutes. 

Ail (gousses)

g

4

    - NB : arroser fréquemment la volaille durant la cuisson.

 Lait

cl

30

    - Ajouter les quartiers d'oignon et les gousses d'ail au bout de 35 minutes de cuisson.

 Crème

30

    - Arroser fréquemment oignon en quartiers et l'ail avec la graisse de cuisson.

 Beurre

g

50

   5- Confectionner puis cuire le gratin de pommes de terre

 Parmesan râpé

g

50

   6- Confectionner le jus du poulet.

ASSAISONNEMENT

         NB : retirer les oignons en quartiers et l'ail en chemise avant de confectionner le jus..

Sel fin

g

PM

   7- Finition et dressage

Poivre blanc

g

PM

      - Couper la volaille en 8 afin de prévoir 2 petits morceaux par personne.

 Noix de muscade 

g

PM

      - Mettre un cordon de jus au fond d'un plat rond bien chaud.

      - Disposer harmonieusement les morceaux de volaille au milieu du plat.

      - Répartir les quartiers d'oignon et les gousses d'ail autour de la volaille.

      - Lever les filets des  pigeonneaux et désosser les gras de cuisse.