CAILLES FARCIES ET ROTIES AU RAISIN PIGEONNEAU DE NID ROTI ENTIER A L'AIL DOUX POELEE DE VERMICELLES AUX PETITS POIS FRAIS POUSSINS ou COQUELETS FARCIS AUX FRUITS SECS MELI-MELO DE LÉGUMES ET PÂTES FINES PINTADE ROTIE SUR CHOUCROUTE NOUVELLE POULET FERMIER FARCI A LA CORIANDRE FRAICHE GRATIN DE POMMES DE TERRE ppstyle

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CAILLES FARCIES et RÔTIES AU RAISIN

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires et hacher le persil        

Cailles de 300 g

p

8

  2- Tailler en petite mirepoix la garniture aromatique (facultatif)

Huile

cl

5

  3- Habiller , désosser les cailles puis les réserver au frais

Beurre

g

50

    4- Préparer la farce des cailles

ELEMENTS DE LA FARCE

    - Hacher finement et  séparement  les chairs et le lard gras.

Chair de volaille

g

100

    - Mélanger les chairs, assaisonner puis ajouter l'oeuf et le persil haché.

Chair de veau

g

100

    - Compléter avec le Cognac puis vérifier l'assaisonnement.

Chair de porc maigre

g

100

      - Poser les cailles à plat côté peau sur la planche puis les assaisonner.

Oeuf entier

p

1

      - Répartir la farce sur les 8 cailles puis replier la peau sur la farce.

Persil plat

g

10

        NB : voir technique à la suite de la technique désosser les cailles.

Sel fin, poivrde Cayenne

g

PM

      - Répartir la farce sur les 8 cailles puis replier la peau sur la farce.

Cognac

cl

5

      - Filmer les cailles puis les saisir à la vapeur.

ELEMENTS D' APPELLATION

    5- Rôtir les cailles (voir poulet rôti)

Raisin de muscat blanc

p

64

        NB : ajouter dans la plaque de cuisson quelques carcasses concassées.

Citron (jus)

p

1/2

      Température200 °C Temps : 30  minutes environ. 

Vin de muscat

cl

5

      Repère : compter 10 minutes sur chaque cuisse et 10 à 15 minutes sur le dos.

Beurre

g

20

  6- Préparer le raisin

Sucre semoule

g

10

    - Monder les grains de raisin.

ELEMENTS DU JUS

    - Retirer les pépins à l'aide d'une épingle à nourrice.

Carottes (facult.)

g

80

    - Mettre les raisins dans une petite plaque, arroser jus de citron et vin de muscat.

Gros oignons (facult.)

g

80

  7- Confectionner le jus.

Porto

 cl

5

    - Déglacer la plaque au Porto, ajouter le jus de macération des raisins.

Fond brun de volaille

cl

50

    - Laisser réduire, ajouter fond brun de volaille, porter à frémissement.

 Jus de volaille (caille)

    - Assaisonner, passer le jus au chinois étamine, incorporer le beurre en

Beurre

g

50

      parcelles, débarrasser, réserver au chaud.

FINITION

  8- Chauffer les grains de raisin

Cresson (botte)

b

1/2

    - Mettre le beurre à fondre dans un petit sautoir.

Beurre

g

50

    - Ajouter les raisins, saupoudrer de sucre semoule, faire sauter délicatement.

ASSAISONNEMENT

  9- Dresser les cailles sur assiette

Sel fin

g

PM

    - Mettre un petit cordon de jus au fond de l'assiette bien chaude.

Poivre blanc

g

PM

    - Ajouter les cailles.

PM : pour mémoire.    

    - Disposer les raisins autour.

 

   

    - Décorer avec le cresson.

 

    - Lustrer les cailles au beurre.

   

 NB : le fond brun de volaille peut être remplacé par un jus confectionné avec les carcasses de caille.

Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

 

PIGEONNEAU DE NID ROTI ENTIER A L'AIL DOUX
POELEE DE VERMICELLES AUX PETITS POIS FRAIS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires        

Pigeonneaux  de 280 g

p

4

  2- Hacher le cerfeuil, réserver au frais.

Huile de tournesol

cl

5

  3- Préparer les vermicelles et les petits pois

Beurre

g

20

    - Faire bouillir le bouillon de poule.

Ail dégermé

g

150

    - Verser les vermicelles en pluie, cuire quelques instants, égoutter, rafraîchir, réserver.

Crème liquide

cl

30

    - Écosser les petits pois, cuire à l'anglaise 6 minutes environ.

  éléments DE LA GARNITURE

  4- Préparer la crème d'ail

Vermicelles

g

200

    - Blanchir  (départ eau froide) l'ail quatre fois.

Petits pois 

g

300

    - Mettre l'ail en cuisson à petit feu avec la crème et un peu de sel fin.

Bouillon de poule

L

1

    - Mixer, passer au chinois, réserver au chaud. 

Jus de pigeon

cl

10

  5- Rôtir les pigeonneaux  

Vinaigre balsamique

cl

3

      Température200 °C  Temps : 7 minutes. 

Cerfeuil (botte)

b

1/2

      Repère : Assaisonner intérieur et extérieur des pigeonneaux, les colorer de tous les côtés. 

Huile d'olive

cl

5

      Laisser reposer sur grille autant de temps que la cuisson.

ASSAISONNEMENT

  6- Terminer les vermicelles

Sel fin

g

PM

    - Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir.

Poivre blanc

g

PM

    - Rajouter les vermicelles et les faire dorer dans tous les sens.

PM : pour mémoire.

   

    - Ajouter le jus de pigeon, le vinaigre balsamique, petits pois et cerfeuil haché.

  REMARQUES

      NB : le jus de pigeon peut être remplacé par du bouillon de poule.

Pour la découpe des pigeonneaux,
longer avec le couteau chaque côté
du bréchet en contournant la carcasse.


 

    - Assaisonner sel fin et poivre.

  7- Finition et dressage

    - Lever les filets des  pigeonneaux et désosser les gras de cuisse.

    - Faire un beau dôme de vermicelles aux petits pois au centre de l'assiette,  réserver le jus.

    - Disposer un demi pigeonneau de chaque côté du dôme afin de lui redonner sa forme initiale.

    - Saucer autour avec la crème d'ail et trancher avec le jus de la garniture.

 

POUSSINS ou COQUELETS FARCIS AUX FRUITS SECS
MELI-MELO DE LÉGUMES ET PÂTES FINES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes + cresson et hacher le persil.       

Poussins (P.A.C.)  de 500 g

p

2

  2- Tailler en petite mirepoix la garniture aromatique (facultatif)

Huile de tournesol

cl

5

  3- Habiller , désosser ou non les poussins puis les réserver au frais.

Beurre

g

20

    4- Préparer la farce des poussins pour 4 personnes

Cresson

b

1/4

    - Rappel : pour la farce, utiliser la moitié des proportions de la recette.

éléments DE LA FARCE

      - Poser les 2  poussins à plat côté peau sur la planche puis les assaisonner.

 Fruits secs

g

100

      - Répartir la farce sur les 2 poussins puis replier la peau sur la farce.

Porc et veau hachés

g

200

        NB : voir technique à la suite de la technique désosser les cailles.

Pain de mie

g

60

        Si les poussins ne sont pas désossés, les brider (voir technique poulet rôti).

Lait

cl

10

        Si les poussins sont désossés, les filmer puis les réserver au frais.

persil plat

g

 PM

    5- Préparer la garniture d'accompagnement (voir recette en images)

Oeuf

P

1

         Tailler les trois légumes en bâtonnets puis les réserver dans une plaque

Assaisonnement

g

PM

     6- Marquer les poussins en cuisson.

 éléments DE LA GARNITURE

        NB :  si les poussins sont désossés, les saisir à la vapeur puis retirer le film alimentaire.

 Carotte

g

300

     - Rôtir les poussins (voir poulet rôti) avec les carcasses des poussins.

 Courgette

g

300

     -Température200 °C  Temps :  40 minutes. 

 Poivron rouge

L

300

         NB : arroser fréquemment les poussins durant la cuisson.

 Huile d'olive 

cl

8

   7- Marquer la garniture d'accompagnement en cuisson.

 Bouillon de légumes 

cl

10

        NB : surveiller attentivement la cuissons - Cuire les pâtes en les maintenant fermes

 Herbes aromatiques 

b

PM

     8- Confectionner le jus  (voir poulet rôti)

 Pâtes fines

g

400

     9- Terminer la garniture d'accompagnement.

 Beurre 

g

50

   10- Finition et dressage
 Assaisonnement

g

PM

        - Couper les poussins en deux.

ELEMENTS DU JUS

      - Mettre un cordon de jus au fond de l'assiette bien chaude.

Carottes (facult.)

g

80

      - Poser le demi poussin sur le jus côté côté découpe puis le lustre au beure.

Gros oignons (facult.)

g

80

      - Disposer harmonieusement la garniture à côté du poussin demi poussin.

Vin blanc sec

 cl

10

      - Compléter avec un petit bouquet de cresson.

Fond brun de volaille

cl

50

       - Dresser à part en saucière un complément de jus.

 ou jus de volaille  

Beurre

g

50

      

ASSAISONNEMENT

  

Sel fin

g

PM

  

Poivre blanc

g

PM

    

Piment  de Cayenne

g

PM

 
PM : pour mémoire.      

   fruits secs utilisés : figues, abricots, raisins, amandes et noix de cajou.
                                           Les fruits secs peuvent être remplacés par des marrons ou des cèpes appertisés ou surgelés.

 

PINTADE ROTIE SUR CHOUCROUTE NOUVELLE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires         

Pintade (P.A.C) de 1.000 kg

p

1

  2- Laver une fois à grand eau la choucroute, égoutter, réserver.

Poitrine de porc fumée

g

200

  3- Préparer la garniture aromatique de la choucroute

Saucisse paysanne

g

200

    - Gros oignons :  émincer

Barde de lard

g

100

    - Ail :  hacher

Huile

cl

5

  4- Marquer la choucroute en cuisson

Beurre

g

50

    - Mettre 50 g de graisse d'oie ou le saindoux à fondre dans une cocotte.

Fond  brun de volaille clair

cl

40

    - Ajouter les oignons émincés, faire revenir quelques instants.

éléments POUR LE CHOU

    - Mouiller avec le vin et l'eau, ajouter la poitrine de porc fumée.

Choucroute

g

600

    - Rajouter la choucroute, assaisonner légèrement au gros sel et poivrer.

Gros oignons

g

100

    - Compléter avec l'ail, feuille de laurier, clous de girofle et baies de genièvre.

Edelzwicker

cl

10

    - Couvrir et cuire au four à 180 °C pendant 1h30 environ.

Eau

cl

20

  5- Préparer et rôtir la pintade

Ail (gousse)

g

2

    - Barder et brider la pintade.

Graisse d'oie ou saindoux

g

60

    - Mettre la  pintade à rôtir dans une plaque ou une cocotte.

Feuille de laurier

f

1

    - Température du four : 200 °C  - Temps :  1heure.

Clou de girofle

p

1

      NB :  arroser fréquemment la pintade durant la cuisson.

Baies de genièvre

b

4

               Ôter la barde de la pintade 10 minutes avant la de cuisson.

ASSAISONNEMENT

  6- Confectionner le jus 

Gros sel

g

PM

    - Au terme de la cuisson, débarrasser la pintade sur une plaque avec grille.

Sel fin

g

PM

    - Pincer,  dégraisser la plaque ou la cocotte.

Poivre blanc

g

PM

    - Ajouter le fond de volaille, laisser réduire légèrement, vérifier assaisonnement.

 PM : pour mémoire.    

    - Passer le jus au chinois dans un bain-marie, réserver au chaud.         

BARDER

  7- Faire sauter à la poêle les saucisses paysannes dans un peu de graisse d'oie.

  8- Couper la poitrine de porc en 4 tranches puis les saisir rapidement sur chaque 

       face dans une poêle téfal, débarrasser aussitôt.

  9- Découper la pintade et dresser le plat

    - Vérifier l'assaisonnement de la choucroute.

    - Couper la pintade en 8 afin de prévoir 2 petits morceaux par personne.

    -  Dresser la choucroute légèrement en dôme sur un plat ovale.

    - Disposer dessus la poitrine de porc, les saucisses et la pintade découpée.

    - Dresser le jus en saucière.

 

 

POULET FERMIER FARCI A LA CORIANDRE FRAICHE
 GRATIN DE POMMES DE TERRE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires  (éplucher l'ail pour le gratin uniquement )  +  la coriandre.

Poulet fermier (P.A.C) de 1,2kg

p

1

   2- Confectionner le beurre de coriandre

Coriandre fraîche (botte)

b

1

       - Mixez le beurre ramolli et la coriandre fraîche, salez et poivrez.

Oignons rouges

g

350

      - Glissez le beurre de coriandre sous la peau du poulet sans percer celle-ci.

Ail (gousses)

g

8

      - Assaisonner l'intérieur de la volaille,  brider  puis la réserver au frais.

Huile de tournesol

cl

5

    - Couper les oignons rouges en quartiers puis les réserver.

Beurre

g

100

    - Couper l'extrémité des gousses d'ail, bien les laver puis les réserver.

Thym citron (branche)

b

1

   3- Préparer les ingrédients pour le gratin de pommes de terre.

Fond brun de volaille

cl

50

      - Hacher finement l'ail.
 ou jus de volaille       - Emincer les pommes à l'aide d'une mandoline pour les saupoudrer de gros sel.

  éléments DE LA GARNITURE

  4- Rôtir le poulet fermier   (voir poulet rôti)

Pommes de terre (Bintje)

kg

1

       Température200 °C  Temps : 50 à 55 minutes

Ail (gousses)

g

4

    - NB : arroser fréquemment la volaille durant la cuisson.

 Lait

cl

30

    - Ajouter les quartiers d'oignon et les gousses d'ail au bout de 35 minutes de cuisson.

 Crème

cl

30

    - Arroser fréquemment oignon en quartiers et l'ail avec la graisse de cuisson.

 Beurre

g

50

   5- Confectionner puis cuire le gratin de pommes de terre

 Parmesan râpé

g

50

   6- Confectionner le jus du poulet.

ASSAISONNEMENT

         NB : retirer les oignons en quartiers et l'ail en chemise avant de confectionner le jus..

Sel fin

g

PM

   7- Finition et dressage

Poivre blanc

g

PM

      - Couper la volaille en 8 afin de prévoir 2 petits morceaux par personne.

 Noix de muscade 

g

PM

      - Mettre un cordon de jus au fond d'un plat rond bien chaud.

 PM : pour mémoire.    

      - Disposer harmonieusement les morceaux de volaille au milieu du plat.

 

   

      - Répartir les quartiers d'oignon et les gousses d'ail autour de la volaille.

 

      - Lever les filets des  pigeonneaux et désosser les gras de cuisse.

          - Dresser lecomplément de jus en saucière.