DINDE poêlée EN COCOTTE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS GLISSéS SOUS LA PEAU

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Dinde de 2,5 kg

p

1

    - Préparer les champignons

Huile de tournesol

cl

5

  2- Nettoyer et faire sauter les champignons séparément en les assaisonnant correctement.

Beurre

g

100

  3- Hacher grossièrement et mélanger tous les champignons, réserver.

Trompettes de la mort

g

200

  4- Préparer la garniture du fonds de poêlage.

Chanterelles jaunes

g

200

    - Tailler les légumes du fond de poêlage en mirepoix de 5 mm de section, réserver au frais.

Lactaires délicieux

g

200

  5- Habiller la dinde façon pocher sans la brider.

GARNITURE POÊLAGE et JUS

    - Glisser avec délicatesse les champignons froids sous la peau de la dinde au niveau 

Carottes

g

180

       des suprêmes et des cuisses.

Gros oignons

g

180

    - Assaisonner l'intérieur de la dinde puis la brider.

Céleri branche

g

180

  6- Marquer la dinde en cuisson

Beurre

g

80

    - Mettre l'huile à chauffer dans une cocotte.

Fonds brun de volaille  

cl

20

    - Assaisonner la dinde et la faire colorer doucement en rajoutant le beurre.

( facultatif)

    - Retirer la volaille de la cocotte et la réserver.

GARN.  D'ACCOMPAGNEMENT

  6- Faire suer sans coloration la garniture poêlage dans la même cocotte.

Petites échalotes grises

p

24

    - Disposer la dinde sur cette garniture aromatique et autour,  les échalotes grises épluchées,

Gousses d'ail en chemise

p

24

       les gousses d'ail et les foies de volaille.  

 Foies de volaille blonds

p

18

    - Enfourner à 180°C et laisser cuire la volaille pendant 2h 15.

ASSAISONNEMENT

    - Arroser la volaille régulièrement durant la cuisson.

Sel fin

g

PM

  7- Dressage et finition

Poivre du moulin

g

PM

    - Débrider la volaille.

FINITION

    - Dresser dans le fond d'un plat creux la garniture du poêlage.

Ciboulette (botte)

p

24

    - Disposer la volaille sur la garniture et autour le mélange d'échalotes, gousses d'ail et foies de volaille.

 Vinaigre balsamique

cl

2

    - En finition, mettre la ciboulette ciselée et un filet de vinaigre balsamique.

PM : pour mémoire.

      NB : si vous souhaitez l'accompagner d'un jus, déglacer la cocotte au fonds de volaille, laisser 

              réduire quelques instants et dresser le jus en saucière.

CHAPON RÔTI EN HABIT DE CHANTERELLES D'AUTOMNE - LÉGUMES MIJOTES AU CREMANT D' ALSACE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Chapon de 2,5 kg

p

1

    - Nettoyer les chanterelles, ne pas les laver.

Abatis de volaille

g

PM

  2- Confectionner la Duxelles de chanterelles.

Fonds blanc de volaille

l

2

    - Ciseler les échalotes

Huile de tournesol

cl

5

    - Hacher les chanterelles.

Beurre

g

100

    - Marquer la Duxelles sèche en cuisson, flamber au Cognac une fois la Duxelles froide.

GARNIT. AROMATIQUE et JUS

  3- Habiller le chapon façon rôtir

Carottes

g

200

      NB : avant de le brider, glisser la Duxelles de chanterelles sous la peau.

Gros oignons

g

200

  4- Pocher le chapon avant de le rôtir

Ail

g

15

    - Mettre le chapon dans le fond blanc, laisser pocher 15 minutes.

Thym en branche

g

PM

  5- Préparer la garniture aromatique

Fond blanc de volaille

cl

20

    - Carottes et oignons :  tailler en mirepoix de 1 cm de section environ.

ELEMENTS DE LA DUXELLES

    - Ail : écraser, ôter le germe.

Chanterelles d'automne

kg

1

  6- Rôtir le chapon

Beurre 

g

80

    - Égoutter le chapon et le faire colorer dans une plaque à rôtir sur toutes ses faces 

Échalotes

g

100

      à l'huile de tournesol, assaisonner légèrement.

Cognac

cl

3

    - Coucher le chapon sur la garniture aromatique en le mettant sur une cuisse.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Rajouter les abatis, l'ail écrasé et 2 petites branches de thym ainsi que le beurre.

Navets taillés en sifflets

g

300

    - Cuire au four à 180°C pendant  2 heures environ en l'arrosant fréquemment.

Carottes en jardinière

g

300

  7- Préparer la mijotée de légumes

Céleri rave tourné

g

300

    - Tailler ou tourner les légumes, les cuire séparément à l'anglaise bien croquants.

P. de terre en cocotte

g

300

    - Faire réduire le crémant avec le sucre roux de moitié.

Amandes entières mondées

g

100

    - Mettre le beurre dans un sautoir, faire blondir tous les légumes ensembles.

Crémant d'Alsace

cl

75

    - Assaisonner avec goût de sel fin et de poivre.

Sucre roux

g

50

    - Déglacer les légumes au crémant réduit et laisser mijoter 10 minutes.

Beurre

g

80

    - Rajouter les amandes torréfiées en fin de cuisson.

ASSAISONNEMENT

  8- Finition et dressage

Sel fin

g

PM

    - Déficeler le chapon et le dresser dans un grand plat creux.

Poivre du moulin

g

PM

    - Disposer harmonieusement tous les légumes autour arrosés de leur jus de cuisson.

Fleur de sel de Guérande

G

PM

    - Maintenir le plat bien au chaud.

 PM : pour mémoire.

    - Déglacer la plaque de cuisson avec 20 cl de fond blanc de volaille, laisser réduire 5 minutes.

                        REMARQUE
 Pour le fond blanc vous pourrez
utiliser un bouillon de volaille

    - Dresser en saucière avec la mirepoix.

CHAPON DE BRESSE FARCI AU FOIE GRAS  et aux CHANTERELLES
 PURÉE DE PANAIS ou RACINES DE PERSIL

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes

Chapon de 2,5 kg

p

1

    - Nettoyer les chanterelles, ne pas les laver.

Abatis de volaille

g

PM

  2- Confectionner la farce au foie gras

Fonds blanc de volaille

l

2

Huile de tournesol

cl

5

    - Ciseler les échalotes.

Beurre

g

100

    - Hacher les chanterelles.

GARNIT. AROMATIQUE et JUS

    - Marquer la Duxelles sèche en cuisson, flamber au Cognac une fois la Duxelles froide.

Carottes

g

200

    - Mettre la mie de pain à tremper dans le lait.

Gros oignons

g

200

    - Passer au hachoir (grille moyenne) : les filets de poulet et la gorge de porc.   

Ail

g

15

Thym en branche

g

PM

Fond blanc de volaille

cl

20

ELEMENTS DE LA FARCE

  3- Farcir le chapon

Filets de poulet "fermier"

g

600

     - Assaisonner l'intérieur du chapon, le farcir puis coudre l'ouverture avec une aiguille à brider.

Gorge de porc

g

400

  4- Pocher le chapon avant de le rôtir

ou épaule de veau

    - Mettre le chapon dans le fond blanc, laisser pocher 15 minutes.

Foie gras de canard

g

400

Chanterelles d'automne

g

300

  5- Préparer la garniture aromatique

Œufs

p

2

    - Carottes et oignons :  tailler en mirepoix de 1 cm de section environ.

Mie de pain

p

2

    - Ail : écraser, ôter le germe.

Lait

cl

20

  6- Rôtir le chapon

Échalotes

g

100

    - Égoutter le chapon et le faire colorer dans une plaque à rôtir sur toutes ses faces 

Beurre

g

50

      à l'huile de tournesol, assaisonner légèrement.

Cognac

cl

5

    - Coucher le chapon sur la garniture aromatique en le mettant sur une cuisse.

Quatre épices

g

PM

    - Ajouter les abatis, l'ail écrasé et 2 petites branches de thym ainsi que le beurre.

 PURÉE DE PANAIS ou RAC. DE PERSIL

    - Cuire au four à 180°C pendant  2 heures environ en l'arrosant fréquemment.

Panais ou racines de persil

kg

1,200

  7- Réaliser la purée de panais

Pommes de terre (Bintje)

g

800

    - Assaisonner avec goût de sel fin et de poivre.

Beurre

g

100

    - Déglacer les légumes au crémant réduit et laisser mijoter 10 minutes.

Crème fleurette

cl

20

    - Rajouter les amandes torréfiées en fin de cuisson.

Lait

cl

20

  8- Finition et dressage

  ASSAISONNEMENT

    - Déficeler le chapon et le dresser dans un grand plat creux.

Sel fin

g

PM

    - Maintenir le plat bien au chaud.

Poivre du moulin

g

PM

    - Déglacer la plaque de cuisson avec 20 cl de fond blanc de volaille, laisser réduire 5 minutes.

Noix de muscade

g

PM

Fleur de sel de Guérande

g

PM

PETITE OIE RÔTIE EN COCOTTE FACON RUSTIQUE SUR SA GARNITURE HIVERNALE

POUR 6 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  Préparation la veille

Une belle oie de 2,5 à 3 kg

p

1

      Faire vider et brider l'oie par votre boucher

Fonds blanc de volaille

L

2

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Poitrine de porc fumée

g

80

    - Pour la garniture aromatique et d'accompagnement

Thym frais (branche)

b

1

  2- Pocher l'oie avant de la rôtir

Graisse d'oie

g

PM

    - Mettre l'oie dans une marmite, rajouter le fond blanc à hauteur, pocher 20 à 25 minutes.

GARNIT. AROMATIQUE et JUS

    - Retirer la volaille du fonds blanc, laisser tiédir, ajouter le thym et le lard fumé dans l'oie.

Gros oignons

g

150

  3- Préparer la garniture aromatique

Carottes

g

100

    - Carottes et oignons :  tailler en mirepoix de 1 cm de section environ.

Gousse d'ail

g

80

  4- Marquer l'oie en cuisson

Beurre

g

100

    - Colorer l'oie de tous les côtés à la graisse d'oie (coloration blonde) dans une cocotte en fonte

Fonds blanc de volaille

cl

10

    - Ajouter la mirepoix ainsi que les gousses d'ail non épluchées.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Enfourner à 170°C pendant 1h 45 minutes en arrosant fréquemment l'oie avec le jus de cuisson.

Pommes de terre charlotte

g

500

    - En fin de cuisson, retirer la volaille et la réserver couverte sur une grille.

Chou rouge

kg

1

    - Rajouter dans la cocotte 10 cl de fond blanc, réduire de moitié, vérifier assaisonnement.

Gros oignons

g

150

    - Passer le jus de cuisson à la passette, réserver au chaud.

Vinaigre de vin rouge

cl

10

  5- Préparer la garniture d'accompagnement

Sucre semoule

g

15

    - Ciseler les oignons, réserver.

Cannelle en poudre

g

5

    - Émincer le chou rouge en lanières de 1 cm d'épaisseur.

Châtaignes épluchées cuites

g

150

  6- Marquer le chou rouge en cuisson

Beurre

g

40

    - Dans un sautoir faire suer au beurre les oignons ciselés.

ASSAISONNEMENT

    - Ajouter le chou rouge émincé, ajouter le vinaigre de vin bouillant, la cannelle et le sucre.

Sel fin

g

PM

    - Assaisonner et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes.

Poivre du moulin

g

PM

  7- Cuire les pommes charlotte

Fleur de sel de Guérande

g

PM

    - Blanchir 3 à 4 minutes les pommes, égoutter, sauter à la graisse d'oie avec une belle coloration.

  PM : pour mémoire.

    - Assaisonner en fin cuisson, réserver au chaud à découvert.

REMARQUE
 Pour le fond blanc vous pourrez
utiliser un bouillon de volaille

  8- Sauter les châtaignes

    - Faire fondre le beurre dans un petit sautoir, rajouter les châtaignes, assaisonner

    - Chauffer à petit feu en les retournant délicatement.

       NB: technique de préparation des châtaignes fraîches.

  9- Finition et dressage

    - Dans une belle cocotte en fonte (style Staub) disposer dans le fond le chou rouge.

    - Au milieu l'oie déficelée et tout autour les pommes de terre charlotte et les châtaignes.

    - Arroser l'oie avec un peu de jus et remettre le tout au four à 190°C pendant 5 minutes.

    - Sortir la cocotte du four et l'apporter tel quelle à table avec le reste du jus en saucière.

      Conseil du chef : Parsemer un peu de fleur de sel mélangée avec du persil et de la mignonnette

      de poivre sur l'oie à la sortie du four juste avant de la servir.