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FRANGIPANE ou CRÈME D'AMANDES   

La crème d'amandes est appelée Frangipane par les pâtissiers. 
Son utilisation remonterait à 1746. Son non viendrait de Frangipani, l'inventeur d'un parfum à base d'amandes.
Pour certains professionnels, une Frangipane est une crème d'amandes additionnée de crème pâtissière
 avec les proportions de deux tiers de crème d'amandes pour un tiers de crème pâtissière.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

-  Bien ramollir le beurre à la spatule.

- Fouetter énergiquement le beurre.

- Incorporer les amandes en deux fois.

matériel

 

Balance

2 calottes

Fouet

1 spatule

ingrédients  (pour 8 personnes)

Beurre

Sucre 
semoule

Amandes

Œufs

Farine

Rhum

125 g

125 g

125 g

2 pièces

10 g

5 cl

 NB : selon son utilisation, la crème peut être aromatisée à la vanille ou à la fleur d'oranger.

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Couper le beurre
en parcelles

Ramollir le beurre

Fouetter le beurre pour
le mettre en pommade

5

6

7

8

Ajouter le sucre tout en
travaillant la masse

Rajouter la moitié
des amandes

Incorporer les œufs
préalablement battus

Compléter avec le restant
des amandes et la farine

9

10

11

Parfumer la crème

Corner les bords
et lisser la crème

Utiliser aussitôt ou filmer
 puis réserver au frais

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La crème n' est pas lisse

- Beurre mal travaillé

- La crème n'est pas assez ferme

- Beurre trop mou

UTILISATIONS

Pithiviers aux poires, galette fourrée, tarte aux fruits, crêpes farcies.