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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA pâte FEUILLETÉE
à base de matière grasse feuilletage

 

 Autres recettes de
 Benoit BLIN et Christophe
MICHALAK

La pâte feuilletée
 en vidéo

 

Autres recettes de pâte feuilletée

 

La pâte feuilletée au beurre

 

Le feuilletage rapide

 

Le feuilletage inversé

Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Détrempe et matière grasse doivent être de même consistance.

- Ne pas travailler la pâte excessivement pour éviter de la rendre élastique.

- Envelopper le pâton durant les phases de repos.

- Respecter les temps de repos.

- Ne pas frapper le pâton avec le rouleau pour ne pas écraser les feuillets.

- Si la pâte est réalisée la veille, ne donner que quatre tours.

  - Pour éviter la déformation des pièces, laisser reposer 20 à 30 minutes avant cuisson.

 

matériel

Balance et mesure

Tamis

Rouleau

Corne

ingrédients  pour :  8 à 10 personnes selon son utilisation        

Farine

Eau

Sel fin

matière grasse 
spéciale feuilletage

400 g

200 à 220 g

8 g

300 g

 

TECHNIQUE DE FABRICATION DE LA PATE

             

Première étape : confectionner la détrempe

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Tamiser la farine 

Mettre la farine 
 en fontaine

Ajouter l'eau et le sel

5

6

7

8

Dissoudre le sel

Confectionner 
la détrempe

Inciser en croix 
la détrempe

Filmer la détrempe
Réserver au frais 20 min

Deuxième étape : réaliser la pâte

9

10

11

12

Assouplir la matière 
grasse spéciale feuilletage

Abaisser la détrempe

Détrempe abaissée

Poser la matière 
grasse en oblique

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15

16

Replier la détrempe
sur la matière grasse

Envelopper la matière
grasse dans la détrempe

Retourner le pâton

Donner le premier tour

 NB : abaisser régulièrement le pâton jusqu'à 1 cm d'épaisseur environ . Trois fois plus long que large

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18

19

20

Plier 1/3 du pâton

Rabattre le 2ème tiers

Tourner le pâton 
d'un quart de tour

Bloquer le pâton
sans excès

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24

Donner le deuxième
tour au pâton

Marquer le pâton

Filmer le pâton 

 Laisser reposer le pâton
 au frais 20 min

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27

28

Donner le troisième et
quatrième tour au pâton

Marquer le pâton

Filmer et laisser reposer  
le pâton  au frais 20 min

Donner un cinquième
tour puis le sixième
pour l'utilisation

    NB : si la pâte est préparée la veille, atteindre l'étape 27 et reprendre le lendemain.

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Incorporation irrégulière du beurre dans le pâton

 - Matière grasse trop compacte

- Développement irrégulier du feuilletage durant la cuisson

 - Pâte abaissée irrégulièrement

- Déformation du feuilletage durant la cuisson

 - Manque de repos de la préparation

- Développement insuffisant du feuilletage durant la cuisson

 - Chaleur du four trop sèche


 

METS SALES :

Allumettes

 

Dartois

Talmouses

 

Petits pâtés

 

Pâté chaud

 

Tarte fine aux cèpes 


METS SUCRES :

 

Tartes aux fruits 

 

 Mille-feuilles

 

Feuillantines

 

Gal. des rois / Pithiviers 

 

Chaussons