recette du caprice au chocolat PP8

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CAPRICE AU CHOCOLAT

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

GÉNOISE AU CHOCOLAT

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Œufs

p

4

  2- Chemiser deux moules ou caisses à génoises.

Sucre semoule

g

120

  3- Confectionner la génoise au chocolat, mouler,  cuire à 160 °C durant

Farine

g

40

      30 minutes environ démouler aussitôt, réserver sur grille.

Maïzena

g

40

 4- Réaliser la mousse chocolat.    

Cacao

g

20

   - Concasser finement le chocolat.

MOUSSE AU CHOCOLAT

   - Mettre à fondre au bain-marie le chocolat avec 10 cl de crème.

Crème

cl

60

   - Réaliser la crème fouettée.

Couverture ivoire

g

300

   - Ramener le chocolat à 35°C, puis incorporer délicatement la crème fouettée. 

PUNCHAGE

  5- Confectionner l'entremets

Liqueur de cacao

cl

10

   - Couper les génoises en 2 ou trois dans le sens de la circonférence.

   - Puncher la génoise,  garnir avec un tiers de la mousse.

   - Répéter le montage une fois.

   - Masquer et décorer les génoises avec le restant de mousse.

NB: sonder l'appoint de cuisson des génoises avec une aiguille.
      - Faites un reperd sur sur la tranche des génoises avant de les couper.
      - Le punchage peut se faire avec un sirop et de la liqueur de cacao.
      - Pour donner un aspect uniforme au gâteau utilisez un cercle pour le montage
.