CAPRICE AU CHOCOLAT |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
GÉNOISE AU CHOCOLAT |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Œufs |
p |
4 |
2- Chemiser deux moules ou caisses à génoises. |
Sucre semoule |
g |
120 |
3- Confectionner la génoise au chocolat, mouler, cuire à 160 °C durant |
Farine |
g |
40 |
30 minutes environ, démouler aussitôt, réserver sur grille. |
Maïzena |
g |
40 |
4- Réaliser la mousse chocolat. |
Cacao |
g |
20 |
- Concasser finement le chocolat. |
MOUSSE AU CHOCOLAT |
- Mettre à fondre au bain-marie le chocolat avec 10 cl de crème. |
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Crème |
cl |
60 |
- Réaliser la crème fouettée. |
Couverture ivoire |
g |
300 |
- Ramener le chocolat à 35°C, puis incorporer délicatement la crème fouettée. |
PUNCHAGE |
5- Confectionner l'entremets |
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Liqueur de cacao |
cl |
10 |
- Couper les génoises en 2 ou trois dans le sens de la circonférence. |
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- Puncher la génoise, garnir avec un tiers de la mousse. |
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- Répéter le montage une fois. |
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- Masquer et décorer les génoises avec le restant de mousse. |
NB: sonder
l'appoint de cuisson des génoises avec une aiguille. |
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