GLACE AU CHOCOLAT |
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Faire les pesées. |
||
Lait demi - écrémé |
g |
700 |
2- Concasser et mettre à fondre le chocolat dans le lait bouillant. |
Crème fleurette |
g |
300 |
3- Confectionner la crème anglaise. |
Œufs (jaunes) |
g |
200 |
4- Refroidir rapidement le mix. |
ou pièces |
p |
10 |
5- Sangler en sorbetière, débarrasser, stocker au froid. |
Sucre semoule |
g |
180 |
|
PARFUM |
|||
Couverture noire |
g |
150 |
SORBET AU CHOCOLAT |
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
INGRÉDIENTS |
1- Faire les pesées. |
||
Couverture mi-amer |
g |
400 |
2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant. |
Eau |
g |
1000 |
3- Confectionner le sirop (eau + 300 g de sucre semoule + glucose)) |
Sucre semoule |
g |
350 |
NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C, chauffer le sirop à 80°C. |
Glucose atomisé |
g |
100 |
4- Concasser la couverture puis la rajouter au sirop |
Monostéarate (stabilisant) |
g |
5 |
5- Turbiner le sorbet. |
6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C). |