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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       
GLACE AU CHOCOLAT

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Faire les pesées.

Lait demi - écrémé 

g

700

  2- Concasser et mettre à fondre le chocolat dans le lait bouillant.

Crème fleurette

g

300

  3- Confectionner la crème anglaise.  

Œufs (jaunes)

g

200

  4- Refroidir rapidement le mix.

    ou pièces

p

10

  5- Sangler en sorbetière, débarrasser, stocker au froid.

Sucre semoule

g

180

  

PARFUM

Couverture noire

g

150

 

SORBET AU CHOCOLAT

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Couverture mi-amer

g

400

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

1000

  3- Confectionner le sirop (eau + 300 g de sucre semoule + glucose))

Sucre semoule

g

350

       NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C, chauffer le sirop à 80°C.

Glucose atomisé

g

100

  4- Concasser la couverture puis la rajouter au sirop

Monostéarate (stabilisant)

g

5

  5- Turbiner le sorbet.

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).