GÂTEAU AU CHOCOLAT MERINGUÉ |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
GÉNOISE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Œufs |
p |
4 |
2- Réaliser la génoise |
Sucre semoule |
g |
120 |
- Chemiser deux moules ou caisses à génoises. |
Farine |
g |
40 |
- Confectionner la génoise, mouler cuire à 160°C durant 30 minutes environ. |
Maïzena |
g |
40 |
Démouler aussitôt, réserver sur grille. |
MOUSSE AU CHOCOLAT |
3- Confectionner la mousse au chocolat |
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Œufs |
p |
4 |
- Concasser finement le chocolat, mettre à fondre au bain-marie le chocolat |
Sucre semoule |
g |
125 |
- Confectionner le sucre cuit à 123 °C. |
Eau |
cl |
PM |
- Casser les œufs dans un cul de poule, verser progressivement le sucre sucre cuit sur |
Couverture ivoire |
g |
300 |
les œufs tout en mélangeant, monter comme une génoise, battre jusqu' à refroidissement. |
Crème |
cl |
50 |
- Réaliser la crème fouettée. |
MERINGUE CHOCOLAT |
- Ajouter le chocolat à l'appareil puis incorporer délicatement la crème fouettée. |
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Blancs d' œufs |
p |
8 |
4- Confectionner la meringue au chocolat |
Sucre semoule |
g |
450 |
Monter les blancs à la moitié, incorporer 250g de sucre semoule et le jus |
Citron (jus) |
p |
1/2 |
de citron. A la fin, incorporer à la spatule le restant de sucre et le cacao. |
Cacao |
g |
50 |
- Faire deux abaisses rondes sur plaque farinée du diamètre des génoises, |
PUNCHAGE |
cuire au four à 140°C 1h30 environ. |
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Liqueur de cacao |
cl |
10 |
5- Confectionner l'entremets |
DECOR |
- Couper les génoises en 2 dans le sens de la circonférence. |
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Copeaux de chocolat |
g |
50 |
- Puncher la génoise, garnir avec un tiers de mousse . |
Cacao |
g |
20 |
- Poser une abaisse de meringue sur la mousse, garnir avec un tiers de mousse. |
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- Disposer la deuxième partie de génoise sur la mousse. |
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- Masquer et décorer les génoises avec le restant de la mousse. |
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-Saupoudrer le pourtour de cacao. |
PM : pour mémoire. |
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-Décorer avec copeaux de chocolat. |