MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR |
Pour obtenir une bonne mousse,
il faut utiliser un chocolat avec une teneur en
cacao de 55%
minimum. |
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CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Concasser finement le chocolat. |
- Bien émulsionner le mélange œufs et sucre semoule. |
- La crème fouettée doit être serrée et lisse. |
- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil. |
MISE EN PLACE |
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ingrédients pour 4 personnes |
Matériel |
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Chocolat
couverture : 150 g |
Planche |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Peser
et
mesurer |
Concasser le chocolat |
Ajouter 5 cl de lait |
Faire
fondre le chocolat |
5 |
6 |
7 |
8 |
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Casser
les œufs |
Ajouter le sucre semoule |
Monter
au ruban sur
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Ajouter
le chocolat fondu
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9 |
10 |
11 |
12 |
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Monter
la crème fleurette |
Serrer la crème |
Incorporer
progressivement la crème fouettée
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13 |
14 |
15 |
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Lisser
la mousse pour |
Corner
les bords
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Filmer
puis entreposer
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NB : pour que la mousse soit bien prise, l'entreposer au frais 4 heures avant son utilisation. |
LES ÉCHECS |
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CONSTATS |
CAUSES |
- Des difficultés à incorporer la crème fouettée. |
- La base manque d'onctuosité. |
- La mousse n'est pas assez aérée. |
- La crème fouettée a été mal incorporée. |
Idées
de présentation des trois mousses |
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En verre ballon |
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En grande verrine |
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En petites verrines |
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Sous forme de quenelles |
Mousse et |
Fondant tiède |
Caprice au chocolat Carachoc |
Choco amer Gâteau au chocolat meringué |
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Moelleux chocolat |
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